Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она складывается?

Всегда актуальна проблема контроля качества пищевой продукции. Во все времена. В настоящее время, все чаще выходят программы, говорящие о качестве продуктов питания, и вреде здоровью потребителей некачественной продукции.

Ситуация усугублена огромной долей импорта продуктов потребления на российском рынке, который может уменьшаться либо увеличиваться в период неурожая/урожайности. К сожалению, продукция зарубежных, а также и отечественных производителей, зачастую, по показателям качества далеко не всегда близка к нормам.

Контроль за обеспечением безопасности пищевой продукции в России основан на принципах и требованиях первого международного стандарта по безопасности пищевых продуктов - ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000:2007). Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. №120, одной из своих целей так же ставит обеспечение безопасности пищевых продуктов. В ней утверждается, что для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в этой области сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации. В доктрине говорится о необходимости исключения бесконтрольного распространения пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных растений с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги; о необходимости продолжения гармонизации с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании. Говорится и о совершенствовании системы организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной методической базы.

Обеспечение безопасности пищевой продукции соответствует положениям Федеральных Законов РФ №29 -ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. и №184-ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г.

Решение проблемы качества продуктов питания является важным как для потребителей, так и для сельхозпроизводителей, реализующих безвредную, экологически чистую продукцию, ведь только при востребованности и идентификации безопасных продуктов питания их продукция может быть конкурентоспособной.

С февраля 2010 г. в России отменена обязательная сертификация продуктов питания. Производители теперь могут предлагать свой товар потребителю на основании собственноручно заполненной декларации о соответствии с использованием собственных доказательств качества и безопасности продукции. Перед изготовителями пищевой продукции будет стоять выбор: получить декларацию соответствия или оформить добровольный сертификат. Однако никто на сегодняшний день не мешает производить некачественную продукцию. Это происходит в соответствии с теми техническими условиями, которые утверждаются на предприятиях, потому что не очень много производителей выпускают продукцию по существующим ГОСТам. Достаточно большое количество пищевой продукции сегодня выпускается согласно техническим условиям. Производитель стремится максимально удешевить продукцию в ходе производства, чтобы сделать более низкой отпускную цену. Поэтому таких продуктов становится все больше.

Качество и полезность пищевой продукции часто не являются видимой характеристикой, и потребителю приходится полагаться на информацию, предоставленную изготовителем. Тем не менее, одним из основных достижений нашего времени является тот факт, что в западных странах обычно создаются взаимоотношения доверия между потребителями и изготовителями пищевой продукции. Российская практика еще далека от этого. Возможно, решению этой проблемы будет способствовать создание региональных систем, объединяющих под своим знаком ответственных производителей, выпускающих качественную и безопасную продукцию.

Показатель качества продукции - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления.

Каждая продукция обладает своей номенклатурой показателей, которая зависит от назначения продукции, условий её производства и эксплуатации и многих других факторов. Показатель качества может выражаться в различных физических единицах измерения (например, секунда, метр, кв.метр, куб.метр, км/ч, грамм, вольт, ватт, и др.), условных единицах измерения (балл, рубль, FLOPS, процент избирателей и др.), а также быть безразмерным (вероятность наступления ожидаемого события, и др.). В виде технических требований показатели входят в состав технического задания на разрабатываемую продукцию и технических условий.

Номенклатура показателей формируется на этапе проектирования продукции, так как здесь они закладываются в конструкцию. Далее, на этапе производства эти показатели находят своё воплощение. А на этапе эксплуатации показатели становятся индивидуальной характеристикой продукции, выделяют её из других видов продукции, составляют её потребительские свойства и, следовательно, делают привлекательной и конкурентоспособной.

Стремление учесть как можно больше показателей в желании максимально полно охарактеризовать продукцию делает задачу проектирования практически нерешаемой. Важно выделять главные показатели, отражающие наиболее существенные потребительские свойства объекта. Также следует иметь в виду, что для определённых условий производства и эксплуатации существуют обязательные к учёту показатели. В основном это касается безопасности, когда минимально приемлемый уровень требований устанавливают нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих контроль за качеством и безопасностью товаров. Кроме того, если продукция предназначается для реализации отдельным гражданам или каким-то образом может быть им продана, то она должна удовлетворять требованиям Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей».

К показателям предъявляются следующие требования:

Связь с качеством при условии постоянства остальных показателей;

Простота определения, измерения и контроля;

Наглядность отображения свойств объекта или процесса;

Соответствие рассматриваемым свойствам;

Хорошая чувствительность к изменению этих свойств;

Устойчивость к случайным помехам.

Показатели разделяются по месту в жизненном цикле на: прогнозируемые, проектные, производственные, эксплуатационные.

Для наглядности и удобства все показатели обычно делят на две группы, условно называемые «цена» и «качество». Первая группа объединяет экономические требования, вторая - технические. С другой стороны, при решении практических задач это облегчает использование методов оптимизации и выбор целевой функции.

Технические показатели делятся на:

- показатели назначения. Характеризуют способность продукции эффективно выполнять свою функцию. Их можно разделить на следующие группы: требования производительности. Включают показатели необходимой мощности, грузоподъемности, развиваемой скорости и другие, которые характеризуют выполняемую функцию; требования эффективности. Характеризуют степень эффективности использования изделия по назначению, например, показатели энергетические (КПД, потери), кинематические (точность перемещения), силовые (стабильность нагрузки) и т. п.; конструктивные требования. Характеризуют достоинства выбранной конструкции, например, масса и габариты; показатели надёжности. Состоят из сочетаний следующих свойств: безотказности; долговечности; ремонтопригодности; сохраняемости;

Показатели эргономичности. Характеризуют социальные свойства продукции как части человеко-машинной системы: сохранение здоровья людей посредством повышенного удобства эксплуатации (соответствие антропометрическим, социально-психологическим, психологическим, психолого-физиологическим и гигиеническим показателям), всестороннее развитие человеческой личности;

Показатели безопасности. Характеризуют исключение возможных несчастных случаев при нормальной и неквалифицированной работе, при случайных действиях человека и воздействии внешней среды, в аварийных и экстремальных ситуациях, а также в процессе изготовлении изделия (на обычном и, особенно, опасном производстве). Виды безопасности: химическая, радиационная, механическая, электрическая, магнитная, электромагнитная, термическая, санитарно-гигиеническая, противопожарная;

Показатели экологичности. Характеризуют приспособленность изделия к сосуществованию с окружающей природой и средой обитания живых организмов, к обмену с ними энергией (например, отдача в окружающее пространство тепла), веществом (например, засорение среды продуктами износа, утечками смазочных масел) и сигналами (например, издавание свиста, шума);

Показатели эстетичности. Характеризуют проявление прекрасного в образах изделия: информационная выразительность, рациональность формы, совершенство исполнения, стабильность товарного вида, целостность вида;

Показатели утилизации. Характеризуют способы ликвидации изделия по завершении его эксплуатации во время демонтажа и собственно утилизации;

Проектно-технологические показатели. Характеризуют качество

технических решений. Показатели: уровни стандартизации, унификации, технологичности. Характеризуют возможность выпуска изделия (изготовления и сборки с заданным уровнем качества) с наименьшими производственными затратами и в кратчайшие сроки;

Показатели транспортабельности. Характеризуют свойство изделия с минимальными затратами перемещать его в пространстве (внутри производственных цехов, от производителя к продавцу, к потребителю), например, средняя продолжительность разгрузки партии, максимально возможное использование емкости транспортного средства;

Показатели сохраняемости. Характеризуют способность изделия не зависеть (быть защищенной) от неблагоприятных воздействий внешней среды (климатических, случайных или преднамеренных);

Патентно-правовые показатели. Характеризуют патентную чистоту (степень использования технических решений, не подпадающих под действие патентов РФ и стран предполагаемого экспорта) и патентную защиту продукции (степень защиты патентами РФ и стран предполагаемого экспорта).

Экономические показатели - прибыль производителя и продавца; себестоимость продукции, включающая затраты производителя, связанные с её выпуском, реализацией, последующим обслуживанием; цена продукции (различается на оптовую и розничную);

Эксплуатационные расходы потребителя продукции. В общем случае складываются из следующих статей: стоимость потребляемой энергии, количество и эффективность её использования (например, КПД продукции); стоимость расходуемых материалов (например, смазка, элементы питания), запасных деталей и инструмента; стоимость обслуживания: плата за обучение правилам эксплуатации изделия, обслуживающему персоналу, охране и т. п.; стоимость ремонта и утилизации: оплата специалистов-ремонтников и гарантийных мастерских, демонтажа изделия и его вывоз на свалку или перерабатывающий завод; различные отчисления: страховые, оплата налогов, плата за вредные выбросы и другие.

По применению для оценки: базовые (абсолютные), имеющие физический смысл. Например, показатель мощности характеризуется мощностью; Относительные, например, рентабельность.

По количеству характеризуемых свойств: единичные показатели, когда качество является функцией одного параметра. Например, показатель мощности; комплексные (в т. ч. относительные) показатели, объединяющие ряд свойств, каждое из которых описывается своим параметром. Позволяют получить новые характеристики. Например, показатель удельной мощности, равный отношению мощности системы к её массе. Такой показатель формально является целевой функцией и позволяет сократить число первоначально рассматриваемых показателей (максимум мощности и минимум массы); интегральные показатели, объединяющие ряд комплексных.

По возможности оценки делятся на: формализованные показатели. Имеют количественную оценку, выраженную неким численным значением; неформализованные показатели. Имеют качественную оценку субъективного характера (например, максимум удобства, красоты). С целью повышения степени объективности таких показателей и возможности получения численной оценки широко применяют экспертные оценки.

Безопасность продукции – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде (ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ). Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Для продовольственных товаров характерны 3 вида безопасности: химическая, радиационная и биологическая . Показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. Среди них следует выделить общие для всех пищевых продуктов показатели химической безопасности :

- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть),

- пестициды (гексохлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты) и

- радиационной безопасности : радионуклиды (цезий-137, стронций-90).

Остальные регламентируемые показатели безопасности, в т.ч. биологической являются специфическими для отдельных групп или подгрупп товаров. Так, для ряда продуктов растительного и животного происхождения нормируются допустимые уровни следующих показателей: микотоксины (для зерномучных, кондитерских, рыбных и молочных товаров); антибиотики и нитрозоамины (для мясных, рыбных и молочных товаров); нитраты (для плодоовощных товаров); токсические элементы – олово и хром (консервы, мороженное, овощные и фруктовые полуфабрикаты); метанол (водка, коньяк); показатели окислительной порчи – кислотное и йодное числа (коровье масло, жиры животные, маргарины, растительные масла), полихлорированные бифенилы (рыбные товары); бензопирен (колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса, рыбы и др.); оксиметилфурфурол (мед); вредные примеси (зерно, мука, крупа).

К специфическим показателям безопасности, которые характерны только для отдельных групп пищевых продуктов, относятся также железо и олово. Железо в качестве показателя безопасности учитывается для алкогольных напитков, растительных масел и продуктов их переработки, а также коровьего масла. В небольших дозах железо необходимо организму человека, так как входит в состав железосодержащих ферментов (каталазы, пероксидазы и др.), гемоглобина крови и белка миоглобина мышечной ткани. На организм железо и его соединения оказывают общетоксическое действие. Олово – показатель безопасности в основном для консервов в жестяной таре. Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование и тара (железо и олово). В сырье микроэлементы попадают из почвы (кадмий, свинец), со средствами защиты растений (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, железа, пары ртути и др.). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути и т.п.)

Пестициды – это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие, азотсодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков и болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения. В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды. Наиболее высокой токсичностью отличаются ртутьорганические пестициды, они устойчивы к окружающей среде, длительно сохраняются в продуктах питания. Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья. Микотоксины – большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины. Патулин – микотоксин, который образуется в свежих плодах и овощах, пораженных плесневыми грибами.

Фузариотоксины вырабатываются грибами фузариум и вызывают фузариотоксикоз – сильное отравление. Нитраты и нитриты – соли азотной и азотистой кислот, которые попадают в растительное сырье при неумеренном и несбалансированном применении азотных удобрений, при поглощении окислов азота из атмосферного воздуха, загрязненного промышленными отходами.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы (КМАФАВМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП - колиформы);

2. Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, В.cereus сульфитредуцирующие клостридии;

3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4. Плесневые грибы и дрожжи, вызывающие микробиологическую порчу.

Для большинства пищевых продуктов нормируются следующие микробиологические показатели: КМАФАВМ, КОЕ (титр-коли, или кишечная палочка), БГКП – колиформы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Для отдельных видов пищевых продуктов предусматривается такой показатель, как масса продукта, в которой не допускаются плесени (зерномучные товары, концентраты пищевые, фарш, птица и продукты ее переработки, кондитерские изделия, специи и пряности, чай, кофе, плоды и овощи свежие и переработанные); дрожжи (кондитерские, плодоовощные товары, безалкогольные напитки и т.п.); сульфитредуцирующие клостридии (колбасные изделия, мясокопченности, полуфабрикаты, продукты переработки субпродуктов, продукты переработки рыбы и т.п.); S.aureus (рыбные товары, яйца и продукты из переработки, колбасные изделия, колбасные изделия, полуфабрикаты, мясные консервы и т.п.); протей (яйца и продукты из переработки);В.cereus (крупяные концентраты). В ряде случаев микробиологические показатели устанавливают по предельному количеству микроорганизмов, которое может быть в 1 г. продукта (не более).

Гормональные препараты попадают в пищевые продукты из животного сырья. В сельском хозяйстве для повышения животноводства наиболее часто используются диэтилстильбэстрол, экстрадиол-17, тесторон, поэтому они введены в перечень показателей безопасности. Определенное количество гормональных препаратов способно вызвать у человека нарушение гормонального баланса.

Продукты питания являются одной из самых важных составляющих в жизни людей. Покупатели заинтересованы получать только качественные и безопасные для здоровья продукты. Под безопасностью продуктов питания мы имеем в виду качественные, экологически чистые, не содержащие ГМО, пестициды и другие вредные компоненты продукты питания. Безопасность пищевых продуктов становится одной из главных проблем человечества, поскольку определяет здоровье наций, их развитие и благополучие. Качество продуктов питания - это необходимая составляющая существования и качества жизни граждан, позволяющая уделять значительное внимание защите окружающей среды, а также социально-экономическим, демографическим условиям развития страны. Безопасность продуктов питания существенно влияет на благоприятное развитие демографической ситуации в стране, позволяющая сохранять здоровье населения. В наше время недопустимо ослаблять контроль за безопасностью продуктов питания.

Под безопасностью пищевых продуктов следует понимать полное отсутствие опасности для человеческого здоровья при их употреблении, с точки зрения негативного действия и с точки зрения опасности последствий отравления. Другими словами, безопасными считаются продукты питания, не оказывающие вредного действия на здоровье будущего и настоящего поколений. Поэтому, сегодня остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за объективностью и эффективностью контроля качества продуктов, гарантирующие в свою очередь их безопасность для здоровья всего человечества.

Для всестороннего раскрытия нашей темы исследования необходимо проделать детальный анализ российского законодательства в вопросах здоровья граждан, права на благоприятную окружающую среду, что гарантирует статья 42 основного закона нашего государства - Конституции РФ: «Каждый имеет право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонарушением» , внести изменения в действующее российское законодательство, дать необходимые определения и раскрыть понятия.

Безопасность товара (продукта питания) - безопасность товара для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации, а также безопасность процесса выполнения работы . Требования, которые должны обеспечить безопасность товара, являются обязательными и устанавливаются законом или установленным им порядке. Обязательные требования, обеспечивающие безопасность потребителей, устанавливаются в стандартах, санитарных нормах и правилах, которые утверждаются и контролируются органами государственного управления Российской Федерации. Они указываются в нормативной документации по стандартизации или в сопроводительной технической документации. К документам в области стандартизации, используемых на территории Российской Федерации, относятся:

Национальные стандарты - стандарты, утвержденные национальным органом Российской Федерации по стандартизации,

Общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации,

Стандарты организаций.

Требования по безопасности товара устанавливаются на указанных стадиях его жизни применительно к определенным, обычным условиям. Поэтому, например, пользование товаром в необычных условиях может рассматриваться как нарушение потребителем установленных правил и повлечь для него отрицательные последствия.

Генетически-модифицированные организмы (ГМО) - продукты питания и любые живые организмы, созданные при помощи внедрения чужеродного гена в геном организма.

Выращивание генно-модифицированных организмов проще и экономически обходится гораздо дешевле - это является одной из главных причин их широкого распространения. Трансгенные организмы устойчивы к внешним условиям, не боятся болезней и вредителей, не требуют сложного ухода. Они содержат в своем генетическом аппарате фрагменты ДНК из любых других живых организмов. В сельском хозяйстве генная инженерия используются в качестве создания новых сортов растений, переносящих засуху, низкие температуры, устойчивых к вредителям, обладающих наилучшими вкусовыми и ростовыми качествами. Полученные новые породы среди животных резко отличаются повышенной продуктивностью и ускоренным ростом. На данный момент уже созданы новые сорта растений, отличающихся наибольшей калорийностью и содержанием необходимого количества микроэлемент для организма человека. Проводят испытания новых пород генетически модифицированных деревьев, у которых повышенное содержание целлюлозы и быстрый рост. Уже разрабатываются растения, которые можно было бы использовать в качестве биологически чистого топлива.

1988 год - был годом первых посадки генетически модифицированный культур. Первая партия Генно-модифицированных продуктов на прилавках появилась только в 1993 году. С тех пор, генно-модифицированные продукты стали популярны на весь мир.

Такие страны, как: США, Канада, Аргентина, Португалия, Китай и Испания, заняли более половины земель под посевы генно-модифицированных культур.

В те годы данная разработка в биотехнологии (генно-модифицированные организмы) задумывались как решение социальных и экономических проблем во многих странах, но не всё оказалось таким простым как казалось. Сейчас биотехнология стала одной из острейших проблем, связанных с генетическими изменениями живых организмов.

Первые, в те года, исследования не вызывали особых опасений, но в последнее время применение таких биотехнологий, то есть, внедрение чужеродных генов в организмы, стали активно обсуждаться и в рядах стран была законодательно запрещена продажа, выращивание и распространение генно-модифицированных продуктов питания.

Но не только генно-модифицированные организмы являются проблемой на сегодняшний день. Ядохимикаты сельскохозяйственные (агрохимикаты - это химические вещества (удобрения, добавки и другие), которые применяются в сельском хозяйстве для борьбы с сорняками, вредителями и различными болезнями растений), также относиться к одной из глобальных проблем человечества.

Исследование, проведенное с целью выявления знаний наших сограждан «Безопасность продуктов питания. Наше отношение к проблеме».

Для выявления отношения наших соотечественников к данной проблеме, мы провели исследование на базе нашего лицея среди респондентов выступали учащиеся, преподаватели и сотрудники организации. Приведем список заданных вопросов и анализ ответов на них.

1. Знакомитесь ли Вы с составом и наличием вредных компонентов в продуктах питания?

Всего 25 % опрошенных знает о ГМО и его влияние на здоровье; 31 % опрошенных вообще не интересуются этим; 44 % всех опрошенных интересуется только тогда, когда позволяет время.

1. Знаете ли Вы, что такое ГМО и какой вред может нанести здоровью?

На второй вопрос 24 % ответили, что знают о ГМО и какой вред здоровью он причиняет; Мнение остальных опрошенный разделились поровну по 38 %, кто не придает этому значения, и кто не знают о ГМО и его влиянии на здоровье.

1. Покупаете ли Вы продукты питания, содержащие ГМО?

46 % опрошенных не покупают продукты содержащие ГМО, а 25 % опрошенных не покупают, если есть информация на упаковке о содержании в продукте ГМО.

4.Считаете ли Вы, что употребление продуктов питания, содержащие ГМО, приносит опасность для здоровья?

На последний вопрос, 46 % опрошенных считают, что ГМ продукты не вредят здоровью, 30 % утверждают, что если ГМ продукты разрешены законом значит безопасны и 24 % уверены в том, что ГМО приносит вред всему организму.

На основании анализа законодательства РФ, мнения ученых мирового сообщества мы делаем следующие выводы :

Продукты питания, содержащие ГМО - вредны для здоровья, вызывают развитие онкологических заболеваний;

Ведут к резкому ожирению;

Приводят к нарушению репродуктивной функции населения.

В связи с этим мы считаем, что Правительству РФ необходимо:

1. учесть современные научные данные о доказанной опасности, исходящей от технологии генетической модификации и многих её продуктов;
2. объявить мораторий на дальнейшее их использование, включая полевые испытания, на основании результатов научных исследований и профилактических принципов;
3. отказаться от генетически модифицированных культур в виду того, что они опасны и противоречат экологически рациональному использованию ресурсов;
4. поддержать изыскание и развитие экологически приемлемых сельскохозяйственных методов, которые принесут пользу фермерских хозяйствам нашей страны;
5. внести изменения в законодательство о защите прав потребителей и запретить производство и реализацию продуктов, содержащих ГМО.

Законодательство РФ о безопасности продуктов питания и продовольственного сырья необходимо дополнить следующими терминами:

«безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов - совокупность свойств, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования»; «биологически активные добавки к пище - продукты, содержащие пищевые и (или) биологически активные вещества (их концентраты) природного происхождения или идентичные им вещества искусственного происхождения, предназначенные для употребления внутрь или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека и не являющиеся единственным источником пищи или диетическим питанием»;

«качество продовольственного сырья и пищевых продуктов - совокупность свойств и характеристик продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые обусловливают способность удовлетворять физиологические потребности человека при обычных условиях их использования»;

«удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - документ, в котором юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, осуществляющие производство продовольственного сырья и пищевых продуктов, удостоверяют соответствие качества и безопасности конкретной партии продовольственного сырья и пищевых продуктов требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации»;

Государственный контроль рынка продовольствия внести помимо учета, контроля, сертификации в обязательном порядке и Мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов . Органы, осуществляющие государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в пределах их компетенции обеспечивают и проводят мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях определения основных направлений государственной политики в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, охраны здоровья населения, разработки мер по предотвращению поступления в оборот некачественных и опасных для жизни и здоровья человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий.

Информация о качестве и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище» должна содержаться в сопроводительных документах, на упаковке, этикетках или доводиться до сведения населения иным способом и включать:

1. Наименования продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.

2. Обозначения технического нормативного правового акта в области технического нормирования и стандартизации, устанавливающего требования к качеству и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.

3. Указание на то, что продовольственное сырье и пищевые продукты являются генетически модифицированными, если в них содержатся генетически модифицированные составляющие (компоненты).

4. Дату изготовления и (или) срок годности и (или) срок хранения, указание условий хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, если они отличаются от обычных либо требуют специальных условий хранения.

5. Сведения о составе и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а в случаях и порядке, определяемых Российской Федерацией, - сведения о наличии вредных для жизни и здоровья потребителя веществ, сравнение (соотнесение) этой информации с требованиями технического нормативного правового акта в области технического нормирования и стандартизации, устанавливающего требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, сведения о показаниях к применению отдельными возрастными группами. Кроме того, для продовольственного сырья и пищевых продуктов, предназначенных для детского и диетического питания, - также сведения о калорийности, наличии витаминов и иные сведения, предусмотренные законодательством Российской Федерацией.

6. Биологически активные добавки к пище должны включать сведения об ингредиентном составе с указанием точного количества входящих в них компонентов и способы их применения.

7. Сведения о необходимых действиях по истечении срока годности и срока хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов и возможных последствиях при невыполнении этих действий, если продовольственное сырье и пищевые продукты (их упаковка) по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни и здоровья человека или становятся непригодными для использования по назначению.

8. Иные сведения в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Указание сведений о лечебно-профилактических свойствах продовольственного сырья и пищевых продуктов в их маркировке допускается после согласования их с Министерством Здравоохранения Российской Федерации, если иное не установлено законодательными актами Российской Федерации.

Как сказал известный французский судья и писатель Жан Антельм Брилья-Саварен: «Судьбы наций зависят от того, как они питаются».

Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, не содержащие токсичных веществ.

Санитарными нормами и гигиеническими нормативами используются следующие определения:

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Удовлетворение качества и безопасности пищевых продуктов – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, требованиям нормативных, технических документов.

Таким образом, пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Основными критериями пищевой безопасности можно выделить следующие:

1. Экология питания, как критерий определяющий экономическое и социальное благополучие общества.

Современное отношение к экологии питания возникло сравнительно не давно. Так в 1992году в Риме состоялась международная конференция, на которой обсуждали вопросы полноценного питания и безопасности продовольствия для человека.

В промышленно развитых странах наиболее актуальной проблемой является проблема качества безопасности питания. А избыточное питание среди обеспеченных людей в этих странах является причиной весьма серьезных заболеваний. Экологическая ситуация и эти факторы, в свою очередь, обуславливают необходимость решения проблемы лечебно-профилактического питания.

В тоже время, в слаборазвитых странах в условиях недостатка продуктов питания важнейшим вопросом является обеспечение минимально требуемого количества основных продуктов питания.

Наряду с этим, с развитием пищевой технологии, биотехнологии, микробиологии и пищевой химии появилось огромное количество пищевых добавок, повышается уровень загрязнения окружающей среды, и другие факторы, что обусловило необходимость усиления контроля за безопасностью продуктов питания. Европейским Союзом принята диретива 93/43/СЕЕ «О принятии мер для обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений».

В 2001 году в Москве впервые проходила международная конференция, где так же решались вопросы определяющие основные аспекты обеспечения безопасности продовольствия: экологических, социальных, охраны окружающей среды, обеспечения соответствующего контроля за качеством и безопасностью продуктов питания и другие.

2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевых продуктов в России.

Проблема качества, пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов включает не только разработку нормативной документации, но и методов контроля. В настоящее время в РФ разработаны методические указания на проведение химических и микробиологических методов анализа пищевых продуктов, в соответствии с правилами ИСО.

Обеспечение безопасности в РФ пищевых продуктов так же регулируется действующими законами: закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1, закон РФ «О сертификации продукции и услуг» № 5151-1; федеративный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» № 3348; закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-Ф3; федеральный закон «О продовольственной безопасности РФ», федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-Ф3.

Государственное нормирование, надзор и контроль за качеством пищевых продуктов осуществляется путем установления стандартов санитарных правил, норм, гигиенических нормативов, обязательных для выполнения производителям пищевой продукции.

С этой же целью государственной санитарно-эпидемиологической службой РФ проводится социальный и гигиенический мониторинг.

Социальный мониторинг включает в себя анализ и обобщение данных о потреблении пищевых продуктов, эпидемиологических обследований питания и пищевого статуса различных групп населения, о демографической ситуации и состоянии здоровья населения и др.

Гигиенический мониторинг определяет степень загрязнения окружающей среды, сырья и пищевых продуктов. Можно выделить следующие виды потенциальных опасностей токсичных веществ: микробиологического и вирусного происхождения, недостатка или избытка пищевых веществ, чужеродных веществ и природных компонентов пищевой продукции; генетически модифицированных микроорганизмов; технологических и пищевых добавок, биологически активных добавок.

3. Сертификация и экологическая сертификация пищевой продукции.

Основной целью сертификации продукции, работ, услуг является контроль безопасности продукции для жизни и здоровья человека. Нормативная база сертификации включает в себя законы РФ, межгосударственные и международные стандарты, санитарные нормы и правила, нормы по безопасности, технические условия и инструкции, методические указания и другие документы, устанавливающие обязательные требования к продукции в соответствии с законодательством РФ.

Законодательная база сертификации в РФ образована целым пакетом законов РФ, определяющих основу и систему сертификации.

Основными международными и региональными организациями в области стандартизации и управления качеством продукции являются: ИСО, МЭК, МОМВ, МОЗМ, ИПАК, КАСКО, СЕN, ЕОКК, ЕЭК, ООН и др.

Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в системе, которые ставится на тару, упаковку и сопроводительную техническую документацию.

Основанием реализации продукции на рынке является только сертификат соответствия.

В случае постановки новых видов продукции на производство на этапе согласования нормативной документации (НД) предприятие должно получить гигиенический сертификат, выполняющий функцию НД. Этот сертификат выдают органы Госсанэпиднадзора.

Не допускается реализация пищевых продуктов, сырья и материалов не соответствующих НД. (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы».) такая продукция изымается из обращения органами Госнадзора и контроля и подлежит утилизации или уничтожению.

Для товаров и пищевых продуктов, производство которых минимально загрязняет окружающую среду, а также дает гарантию потребителю безопасности его жизни выдается экологический сертификат. Такой сертификат является также определяющим фактором конкурентоспособности этой продукции. К сожалению в России экосертификация находится в начале своего развития. В Европе она достаточно широко развита. Так во Франции сельхозпродукция маркируется знаком соответствия. Введены экознаки по ее видам, получившие названия «Красные метки». Продукция со знаком NF гарантирует потребителю безопасность во всех отношениях.

В Германии распространен экознак «Зеленая точка», который ставится на упаковке и указывает возможность ее переработки. Иногда этот знак сообщает о том, что изделие выработано из вторсырья. В США, Великобритании и странах Северной Европы – знак «Ресайклинг».

Вопросами экологической маркировки и этикетирования занимается международная организация по сертификации – подкомитет ПКЗ ИСО/ТК 207 «Этикетирование (маркировка) в области окружающей среды.».

Вопросы для самоконтроля:

1. Как определяют понятия: качество пищевых продуктов, безопасность пищевых продуктов, удовлетворение качества и безопасности пищевой продукции в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01?

2. В каких случаях не допускается реализация пищевых продуктов?

3. Какие основные законы регулируют вопросы безопасности пищевой продукции в РФ?

4. Какие виды мониторинга проводит Госсанэпидемслужба РФ?

5. Какие критерии применяют для оценки безопасности пищевых продуктов?

6. В каких случаях ставится знак соответствия и экознак при маркировке пищевых продуктов?

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-03-24

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Хранение пищевых продуктов

Заключение

Список литературы

Введение

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяются все возрастающие количества различных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения попадания токсических веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.

Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Потребление недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсико-инфекциями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микроорганизмами яда (токсина) происходит в организме.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление. Токсическое действие некоторых соединений на организм человека заключается в способности токсических веществ вызывать отравление организма, выражающееся в различных клинико-анатомических проявлениях.

1. Хранение пищевых продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых:

· охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов;

· кладовой для сухих продуктов;

· кладовой для картофеля и овощей.

Кладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте, хорошо вентилироваться, иметь надлежащую температуру и влажность воздуха.

Для сохранения скоропортящихся продуктов их охлаждают или замораживают. В охлажденных продуктах (от 0 до + 4 или +5°) замедляется размножение микробов, а в мороженых прекращается их жизнедеятельность. Мороженые продукты могут сохраняться значительно дольше охлажденных.

Необходимо помнить, что холод не убивает микробов; как только мороженый или охлажденный продукт оттает, он очень быстро подвергается порче. Поэтому полученные мороженые и охлажденные продукты необходимо хранить на холоде.

Наиболее рациональным в гигиеническом отношении является хранение пищевых продуктов в холодильных камерах. В камерах для контроля температуры и влажности воздуха должны быть установлены термометры и психрометры. Понижение влажности вызывает усыхание продуктов, а повышение приводит к увлажнению их и появлению плесени.

Холодильные камеры оборудуются в предприятиях общественного питания с расчетом хранения в них в течение нескольких дней разнообразного ассортимента пищевых продуктов, требующих разных температур хранения.

В средних и крупных предприятиях общественного питания (на 100--250 мест) должны быть 4 отдельные холодильные камеры: для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени. В небольших предприятиях общественного питания (до 50 мест) обычно имеется только одна охлаждаемая камера. Однако и в этом случае в камере необходимо отвести места для раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежей зелени. Холодильные камеры оборудуются полками, подтоварниками, стеллажами. В мясной камере устраиваются, вешала с лужеными крючьями.

Охлажденное, остывшее и мороженое мясо подвешивается на луженые крючья; при более длительном хранении мороженое мясо может храниться штабелями на подтоварниках, если температура воздуха не превышает -- 6°.

Охлажденная, мороженая птица хранится на подтоварниках или стеллажах в стандартных ящиках.

Субпродукты -- печень, почки, языки, мозги и т. д. --- хранятся раздельно по видам уложенными в один ряд в металлические или деревянные ящики, обитые внутри оцинкованным железом. Ящики ставятся на подтоварники.

Колбасные изделия и мясокопчености хранятся в подвешенном состоянии; сосиски непродолжительный срок разрешается хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или алюминия.

Мелкая рыба хранится на подтоварниках в промышленной таре -- ящиках, корзинах, кулях, бочках; крупная охлажденная и мороженая рыба -- на стеллажах или подвешенной на крючьях; балыки -- в промышленной таре на подтоварниках.

Молочные продукты и масло хранятся во флягах, бутылках, ящиках, бочках на подтоварниках или полках.

Для кратковременного хранения скоропортящихся пищевых продуктов используются также различные системы ледников: с нижней и боковой загрузкой льда. В гигиеническом отношении более приемлемы ледники с боковой загрузкой льда.

При нижнем расположении льда в леднике-погребе продукты хорошо охлаждаются только при размещении их непосредственно на поверхности льда; чтобы предупредить загрязнение продуктов микробами, хранение незатаренных пищевых продуктов на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или стеллажах, уложенных на лед.

Лед из водоемов может заготавливаться для ледников только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы. Для длительного хранения лед тщательно укрывают в яме или буртах соломой, камышом, стружкой и т. д., выбирая для льдохранилища место вдали от уборных, выгребных ям, скотного двора и т. п. Если есть водопровод, лед в зимнее время можно заготовить намораживанием водопроводной воды на чистых площадках. Такой лед, так же как и лед, заготовленный из водоемов, может применяться исключительно для охлаждения пищевых продуктов. Использование его непосредственно для холодных блюд и напитков -- окрошки, свекольника, кваса и т. п. - не разрешается, так как он может быть загрязнен кишечной палочкой, протеем и т. д.

2. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара.

До начала работы повар должен проверить санитарное состояние механического оборудования, чистоту своего рабочего места и инвентаря. Чистота рабочего места должна поддерживаться на протяжении всей обработки продуктов.

Перед обработкой пищевых продуктов повар должен проверить их качество и в случае сомнения в доброкачественности того или иного продукта поставить об этом в известность заведующего производством или старшего повара; последние должны задержать поступление продукта на производство до решения вопроса об его доброкачественности, что делается совместно с представителями санитарного надзора.

Различают холодную, или первичную, и тепловую обработку пищевых продуктов. Поступающие на производство продукты должны сначала подвергаться предварительной обработке -- тщательно очищаться от загрязнений и несъедобных частей, промываться и т. д. и только после этого обрабатываться. Тщательная предварительная обработка имеет большое гигиеническое значение, так как приводит к значительному снижению обсеменения продуктов микробами.

Безопасность пищевых продуктов представляет проблему общественного здравоохранения, значение которой продолжает расти. Правительства стран во всем мире наращивают усилия по улучшению безопасности пищевых продуктов. Это связано с ростом числа проблем в этой области и с возрастающей обеспокоенностью потребителей.

Определение болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения определяются как болезни, вызываемые, как правило, инфекцией или отравлением в результате проникновения в организм во время приема пищи возбудителей болезни. Опасность болезней пищевого происхождения угрожает каждому человеку.

Распространенность болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения являются широко распространенной и растущей проблемой общественного здравоохранения, как в развитых, так и в развивающихся странах.

Безопасность пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, необходимо тщательно оценивать. Для научного обоснования решений, касающихся здоровья людей, необходимо разрабатывать новые методы и политику по оценке таких пищевых продуктов и согласовывать ее на международном уровне. При оценке необходимо учитывать как пользу, так и возможные негативные последствия для здоровья. Сельскохозяйственные культуры, модифицированные с целью повышения их устойчивости к вредителям, пищевые продукты с удаленными аллергенами или пищевые продукты с повышенным содержанием основных питательных веществ являются возможными положительными примерами, а противомикробные маркеры в некоторых генетически модифицированных продуктах можно привести в качестве отрицательного примера. Учет потенциальных рисков и преимуществ является важным аспектом оценки пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, которому не уделялось должного внимания в прошлом. К тому же, в этой области, как правило, отсутствует четкий обмен основной информацией, необходимой для оценки безопасности, как на национальном, так и на международном уровне.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

3. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

4. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами.

5. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

6. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

7. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

8. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

9. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

10. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

11. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

12. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

13. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

18. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

20. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

21. Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека.

22.Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище.

23. В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

24.Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил.

25. Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.

26. Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее - специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами.

27. В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений.

28. Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.

Заключение

пищевой продукт хранение гигиенический

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами. Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях -- ВТУ. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов -- мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию. Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью. В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

Список литературы

1. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для студентов / Под общ. Ред. С.В. Белова.- 3-е изд., испр. И доп.- М.: Высш.шк., 2003.

2. Гаппаров М.М. Да будет пища твоя…// Экология и жизнь.- 2007.- №7.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы). - М.: ИНФРА - М, 2002.

4. Бурков В.И., Боровков М.Ф., Колесниченко И.С., Касаткин B.C. Ветсанэкспертиза мяса и жира диких животных и пернатой дичи // Ветеринария, - М.: Москва, 2003, №2.

5. Долгов В.А., Лавина С.А. Методические аспекты оценки качества и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья. - Москва, 2003.

6. Донченко Л.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

курсовая работа , добавлен 20.12.2010


Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.

реферат , добавлен 21.03.2010


Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.

курсовая работа , добавлен 17.10.2014


Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.

контрольная работа , добавлен 02.11.2012


Основные составные элементы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Консервирование холодом скоропортящихся пищевых продуктов для снижения скорости биохимических процессов. Способы размораживания мяса, сливочного масла, рыбы, овощей.

контрольная работа , добавлен 30.03.2012


Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.

курсовая работа , добавлен 21.12.2014


Гниение, химизм в аэробных и анаэробных условиях. Среда распространения возбудителей. Значение этих процессов при хранении пищевых продуктов, микробиологические принципы их сохранения. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых заболеваний.

контрольная работа , добавлен 23.07.2010


Нормативно-законодательная база безопасности пищевой продукции в России. Принципы системы НАССР. Биологические и микробиологические, химические и физически опасные факторы. Факторы риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

реферат , добавлен 13.07.2011


Характеристика пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов. Биологические опасности, связанные с пищей, генно-модифицированные продукты. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания.

контрольная работа , добавлен 17.06.2010


Порядок и условия хранения консервов. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы. Санитарные требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.