Государственные санитарные правила и нормы, их соблюдение. Технологическое оборудование и инвентарь. и гигиеническая подготовка

Санитарно-эпидемиологические нормы и правила представляют собой акты, устанавливающие определенные стандарты и требования. Невыполнение положений, указанных в них, может создать угрозу для здоровья, а в ряде случаев и для жизни сотрудников организации и населения страны. Далее рассмотрим подробнее, для чего нужны государственные санитарные нормы и правила.

Общие сведения

Санитарные нормы и правила РФ формируют противоэпидемические и гигиенические требования. Посредством их соблюдения обеспечивается благополучие населения. Санитарные правила и нормы создают оптимальные условия для проживания, труда, быта, отдыха, обучения и питания граждан. В актах содержатся положения, предписывающие проведение профилактических мероприятий, направленных на предупреждение заболеваемости, сохранение и укрепление здоровья сотрудников организаций. Санитарные правила и нормы включают в себя определения допустимых, оптимальных и предельных показателей окружающей и производственной среды.

Область применения

Санитарные правила и нормы разрабатываются для различных производственных и бытовых сфер. Так, например, существуют требования для питьевой воды, разлитой в емкости, обустройства парикмахерских, освещения общественных или жилых строений. Соблюдение санитарных норм и правил гарантирует безопасность организации производственных процессов, выпуска продукции, соответствующей принятым в стране стандартам.

Федеральные СанПиН

Они действуют на всей территории России. Вводятся эти санитарные правила и нормы на пять лет. Требования могут разрабатываться и отдельно для каждого субъекта страны. В этом случае срок их действия – год. При этом региональные нормы и правила должны соответствовать федеральным. Действие первых может быть продлено, но не больше чем на два года. Следует сказать, что во многих отраслях сегодня применяются стандарты, принятые еще Минздравом СССР. Такие нормы и правила считаются действующими, если их не отменил закон или не были приняты иные требования.

Унификация документов

В 1993 году для систематизации нормативно-методических актов по главным направлениям эпидемиологического и санитарно-гигиенического нормирования был разработан специальный классификатор. В соответствии с ним формируется перечень действующих на сегодня инструкций. В разделе "Гигиена" была выделена группа документов. Требования в них относятся к производственной, трудовой сфере. В разделе "Гигиена труда" выделяются несколько подгрупп. К ним относят:

• проектирование, эксплуатацию, реконструкцию и строительство сооружений;
• рабочий инструмент, оборудование и материалы, сырье, технологические процессы;
• предприятия транспорта, связи, сельского хозяйства, промышленных и прочих отраслей;
• физические производственные условия;
• химические рабочие факторы;
• биологические производственные условия;
• эргономику и физиологию;
• средства индивидуальной и коллективной защиты;
• состояние здоровья трудящихся в соответствии с факторами производственной среды.

Требования к документации

Все существующие и действующие на территории страны стандарты (ГОСТы), строительные, санитарные требования, правила производственной безопасности и охраны труда, распорядительные, методические, инструктивные, нормативные акты и документы, регулирующие вопросы санитарно-эпидемиологического благополучия граждан, безвредности рабочих условий и окружающей среды, которые издаются исполнительными уполномоченными органами власти (региональными, федеральными, территориальными), должны согласовываться с соответствующим законодательством России.

Методические документы

Кроме приведенных выше нормативных актов, на территории РФ действуют и другие важные документы.

Санитарные нормы и правила торговли: общие положения

Данные требования распространяют свое действие на все предприятия, занятые в указанной отрасли. К ним, в частности, относят:

• продовольственные склады;
• базы;
• магазины;
• хранилища;
• мелкорозничные предприятия.

Действие норм распространяется на все учреждения торговли, вне зависимости от формы собственности и их ведомственной принадлежности. Исключением являются холодильники. Для них устанавливаются особые требования. Реконструкция и проектирование действующих предприятий, занятых в продовольственной торговле, должны осуществляться согласно установленным и утвержденным нормам и правилам санитарии и гигиены. Ведомства, министерства, кооперативные и прочие предприятия обязаны предоставлять для согласования проектно-сметные документы на строительство. Бумаги подаются в подразделения государственной службы по санитарно-эпидемиологическому контролю.

Ввод в эксплуатацию капитально отремонтированных, реконструированных или вновь построенных сооружений производится по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора. У торгового предприятия должна быть лицензия, позволяющая осуществлять продажу продуктов питания. Разрешающий документ должен быть выдан исполнительным уполномоченным органом. Объем и ассортимент реализуемых товаров предварительно согласуется с центрами Госсанэпиднадзора. Без их разрешения изменять утвержденные виды изделий недопустимо.

Мелкорозничная сеть

Объекты, задействованные в этой сфере, могут являться стационарными и передвижными. В число первых входят павильоны, автофургоны, киоски, палатки и так далее. Передвижными считаются автоматы для продажи напитков, цистерны и изотермические емкости для реализации молока, кваса, пива, автоприцепы, автолавки, лотки, корзины, тележки и прочее. Стационарные объекты, используемые в мелкорозничной торговле, должны соответствовать установленным санитарным требованиям. Выбор участка размещения должен быть согласован с территориальными центрами Госсанэпиднадзора. С объектов мелкорозничной торговли осуществляется реализация продуктов питания в ограниченном ассортименте. Он согласовывается с территориальным центром Госсанэпиднадзора с учетом особенностей местных условий.

Основные требования

Продажа скоропортящихся продуктов в мелкорозничной сети без холодильного оборудования для хранения категорически запрещена. Дневной запас товаров, тара должны содержаться в подсобных помещениях стационарных объектов. Не разрешается хранение затаренных продуктов либо тары рядом с предприятием. Во всех стационарных объектах должны устанавливаться умывальники, присутствовать полотенце и мыло. Сбор мелкого мусора и отходов осуществляется в ведро с крышкой и педалью. Хранение личных вещей продавца производится в специальных шкафах или ином выделенном для этих целей месте. В холодное время температура внутри помещения должна быть не меньше 18 градусов. В киосках должна отпускаться только одна группа товаров. Смешанная торговля разрешена в палатках, если созданы условия, необходимые для реализации и хранения. При отпуске товаров с корзин и лотков не допускается их ставить на землю. Лотки должны быть оснащены складными подставками. В конце рабочего дня переносное и перевозное оборудование возвращается на базовое предприятие, где подвергается санитарной обработке. Непроданные изделия сдаются на хранение.

СанПиН 2.3.5.021-94

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ

Sanitary Regulations for Food Product Stores

С момента утверждения настоящих санитарных правил считать утратившими силу "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли" (СанПиН), утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 04.04.91 N 5781-91.

1. Область применения

1. Область применения

Настоящие Санитарные нормы и правила пересмотрены в соответствии с "Правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров", утвержденными постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 08.10.93 N 995 , "Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 05.06.94 N 625 , и устанавливают требования к предприятиям продовольственной торговли, обязательны для соблюдения на территории Российской Федерации всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами.

2. Нормативные ссылки

2.1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения ".

2.2. "Правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров", утв. постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 08.10.93 N 995 .

2.3. "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 05.06.94 N 625 .

2.4. ГОСТ 2761-84 "Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения".

2.5. ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

2.6. СНиП 2.04.01-85

2.7. СНиП 2.08.01-89 "Жилые здания".

2.8. СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".

2.9. СНиП " . Нормы проектирования".

2.10. ВСН 54-87 "Предприятия розничной торговли".

2.11. СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

2.12. "Санитарные нормы микроклимата производственных помещений", утв. зам. глав. госсанврача СССР 31.03.86 N 4088-86 .

2.13. "Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах", утв. глав. госсанврачом СССР 12.03.85 N 3223-85.

2.14. "Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба" , утв. МЗ СССР 12.01.83 N 2658-83.

2.15. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медосмотров", утв. МЗ СССР 29.09.89 N 555 .

3. Требования к предприятиям продовольственной торговли

3.1. Общие положения

3.1.1. Настоящие санитарные правила распространяются на все существующие предприятия продовольственной торговли, к которым относятся: продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности (кроме холодильников).

3.1.2. Проектирование новых и реконструкция существующих предприятий продовольственной торговли должны производиться в соответствии с настоящими санитарными правилами.

3.1.3. Министерства, ведомства, проектные организации, государственные, кооперативные и др. предприятия обязаны представлять на согласование органам государственной санитарно-эпидемиологической службы проектно-сметную документацию на строительство предприятий продовольственной торговли по индивидуальным проектам, а также на проведение реконструкции и капитальных ремонтов существующих предприятий.

3.1.4. Ввод в эксплуатацию вновь строящихся, реконструируемых и капитально отремонтированных предприятий должен производиться по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.

3.1.5. Торговое предприятие обязано иметь лицензию на право продажи продуктов питания, выданную органами исполнительной власти. При этом ассортимент и объем реализуемых товаров должен быть предварительно согласован с центрами госсанэпиднадзора.

Запрещается изменять утвержденный ассортимент реализуемой продукции без согласования с центрами госсанэпиднадзора.

3.2. Санитарные требования к территории

3.2.1. Выбор земельного участка для строительства предприятий продовольственной торговли, источника водоснабжения, системы канализации и спуска вод должен производиться по согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

3.2.2. Земельный участок для предприятий продовольственной торговли не должен располагаться на заболоченных местах с высоким уровнем стояния грунтовых вод, вблизи от свалок, свиноводческих, животноводческих комплексов, предприятий по переработке кожи, кости и других мест возможного загрязнения.

3.2.3. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть заасфальтированы или замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять. На хозяйственном дворе устраиваются навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения.

3.2.4. Территория двора должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое время перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже двух раз в день). В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда, во время гололеда посыпают песком.

3.2.5. Территория, прилегающая к предприятию, подлежит уборке силами предприятия.

3.2.6. На территории предприятия необходимо предусматривать устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории.

3.2.7. Для гужевого транспорта должен быть выделен специальный изолированный участок, удаленный от складских и торговых помещений на расстояние не менее 50 м.

3.2.8. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры, мусоросборники с крышками на асфальтированной или бетонированной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от предприятия и от окон и дверей жилых домов.

3.2.9. Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с территории предприятия не реже одного раза в сутки. Вывоз контейнеров и мусоросборников производится транспортом, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров производят специализированные предприятия коммунального хозяйства.

3.3. Санитарные требования к водоснабжению и канализации

3.3.1. Системы горячего, холодного водоснабжения и канализации предприятий продовольственной торговли должны отвечать требованиям действующего СНиПа 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

3.3.2. Не допускается строительство новых предприятий без устройства внутреннего водопровода и канализации.

3.3.3. Предприятия продовольственной торговли должны оборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками.

При отсутствии централизованных систем водоснабжения и канализации в сельской местности допускается, по согласованию с центрами госсанэпиднадзора, устройство колодцев и выгребных ям для сбора сточных вод.

3.3.4. Предприятия должны обеспечиваться водой бесперебойно и в достаточном количестве. Ориентировочные нормы расхода воды на мойку оборудования, посуды, полов, панелей и т.д. определены нормами технологического проектирования, согласованными с органами госсанэпиднадзора.

3.3.5. Выбор источника централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения должен производиться в соответствии с ГОСТом 2761-84 "Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Гигиенические, технические требования и правила выбора".

3.3.6. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

3.3.7. В действующих предприятиях торговли по согласованию с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора допускается использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды. Доставка питьевой воды должна производиться в специальных промаркированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах (изготовленных из материалов, разрешенных органами здравоохранения), плотно закрытых крышками, специальным транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов.

3.3.8. В регионах, где отмечаются перебои с водой, необходимо предусматривать установку емкостей для запаса питьевой воды. Тип емкости, целесообразность ее установки и место расположения надлежит определять на основании технико-экономических расчетов и согласовывать с центрами госсанэпиднадзора.

Помещения, где устанавливаются емкости для запаса питьевой воды, должны быть изолированы и содержаться в чистоте.

3.3.9. Емкости для перевозки и хранения питьевой воды необходимо по освобождении очищать, тщательно промывать и еженедельно дезинфицировать.

3.3.10. Дезинфекция емкостей для питьевой воды производится объемным методом путем наполнения их дезинфицирующим раствором с концентрацией активного хлора 75-100 мг/л. После контакта 5-6 ч дезинфицирующий раствор удаляют и промывают емкость питьевой водой (содержание в промывной воде остаточного хлора 0,3 - 0,5 мг/л).

3.3.11. Для поливки территории и наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода; водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и покрашены в отличительный цвет, не иметь соединений между собой.

3.3.12. В предприятиях продовольственной торговли должны быть оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары, которые оснащаются моечными ваннами (не менее 2-х) с подводом горячей и холодной проточной воды через смесители, с подключением их к канализационной сети (с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки), стеллажами, решетками для сушки и хранения инвентаря, посуды.

3.3.13. В предприятиях продовольственной торговли, где производится реализация фляжного молока (из молочных бидонов на разлив), должны быть дополнительно оборудованы моечные помещения для мытья бидонов в соответствии с требованиями п. 3.3.12 настоящих санитарных правил.

3.3.14. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусматривать в моечных помещениях установку электрокипятильников, водонагревателей и др. для обеспечения предприятия горячей проточной водой в достаточном объеме.

3.3.15. Помещения подготовки пищевых продуктов к реализации, кафетерии, столовые, буфеты и комнаты персонала должны быть оборудованы умывальными раковинами с подводом горячей и холодной проточной воды через смеситель.

3.3.16. Шлюз при камере пищевых отходов необходимо оборудовать мойкой для мытья бачков и умывальной раковиной с подключением их к канализации и системам холодного и горячего водоснабжения.

3.3.17. Системы канализации предприятий продовольственной торговли, расположенных в зданиях иного назначения или пристройках к ним, следует предусматривать отдельными от систем канализации этих зданий.

3.3.18. Прокладка трубопроводов бытовых сточных вод в помещениях для приема, хранения, подготовки пищевых продуктов к продаже и в подсобных помещениях предприятий не допускается, а трубопроводов производственных сточных вод - только при условии заключения их в оштукатуренные короба, без установки ревизий.

3.3.19. В тамбурах туалетов необходимо предусматривать оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке помещений.

В туалетах для персонала унитазы и раковины для мытья рук рекомендуется оборудовать педальными спусками.

3.3.20. Отведение сточных вод проводится в соответствии с действующими "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

3.3.21. Не допускается организация мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода. Запрещается сброс сточных вод после мытья посуды (бокалов, стаканов) непосредственно на прилегающую территорию.

3.4. Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению

3.4.1. Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий продовольственной торговли должно предусматривать проведение технических решений, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия, чистоту воздуха производственных, торговых и складских помещений, уровни шума и вибрации от работы оборудования, систем отопления, вентиляции и кондиционирования не выше установленных нормативов.

3.4.2. Система вентиляции предприятий, расположенных в зданиях иного назначения, должна быть отдельной от системы вентиляции этих зданий.

3.4.3. Для складских и производственных помещений продовольственных и непродовольственных товаров системы вентиляции должны быть раздельными.

3.4.4. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоте не менее 1 м.

3.4.5. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции предприятий.

3.4.6. В продовольственных магазинах торговой площадью 3500 кв. м и более при расчетной температуре наружного воздуха для теплого времени года (параметры А) 25°С и выше следует предусматривать системы кондиционирования воздуха. В IV климатическом районе кондиционирование воздуха предусматривается для магазинов торговой площадью 1000 кв. м и более.

3.4.7. В системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции должен осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

3.4.8. Тамбуры входов для покупателей в магазинах торговой площадью 150 кв. м и более при расчетной температуре наружного воздуха для холодного периода года (расчетные параметры Б) -25°С и ниже должны быть оборудованы воздушными или воздушно-тепловыми завесами.

3.4.9. В помещениях расфасовки сыпучих продуктов в местах термоупаковки пищевых продуктов в полимерную пленку необходимо предусматривать оборудование местной вытяжной вентиляции с механическим побуждением, а также вытяжной вентиляции в моечных помещениях.

3.4.10. Естественное и искусственное освещение предприятий продовольственной торговли должно соответствовать требованиям действующего СНиПа "Естественное и искусственное освещение . Нормы проектирования": искусственное освещение в торговых залах должно быть не менее 400 лк, в помещениях подготовки товаров - 200 лк, в кладовых - 50 лк; коэффициент естественного освещения в торговых залах и помещениях подготовки товаров при боковом освещении должен быть равен 0,4 - 0,5%, при верхнем - 2%.

3.4.11. В камерах хранения пищевых продуктов следует применять светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

3.4.12. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не менее одного раза в неделю, с наружной стороны - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.

3.4.13. Световые проемы запрещается загромождать тарой, продукцией как внутри, так и вне здания, а также запрещается замена остекления фанерой, картоном, закрашивание краской и т.д. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять, запрещается устанавливать в окнах составные стекла.

Оконные стекла, витрины, стекла охлаждаемых витрин должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

3.4.14. Производственные помещения, торговые залы должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиПа 2.04.05-86 . Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

3.5. Санитарные требования к планировке, устройству предприятий

3.5.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий продовольственной торговли должны обеспечивать прогрессивные формы работы предприятий, применение тары оборудования, самообслуживания, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов и др.

3.5.2. Запрещается размещение в жилых зданиях (первый, второй и цокольный этажи) специализированных рыбных и овощных магазинов, а также магазинов суммарной торговой площадью более 1000 кв. м (в соответствии со СНиПом 2.08.01-89 "Жилые здания").

3.5.3. В предприятиях продовольственной торговли, расположенных в жилых зданиях, запрещается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под жилыми помещениями. Необходимо предусматривать виброшумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников предприятий и условия проживания людей.

3.5.4. Все помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестков сырья и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Каждая группа помещений должна объединяться в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые и др.

Отдельные группы помещений должны иметь между собой технологическую связь: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки продуктов к продаже, торговые залы.

3.5.5. Для предприятий, встроенных и встроенно-пристроенных в жилые дома, разгрузочные платформы следует оборудовать в соответствии с требованиями СНиПа 2.08.01-89 "Жилые здания".

Разгрузочные платформы должны быть оборудованы навесами для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков, а также подводкой воды для мытья платформы с использованием шланга.

3.5.6. Для приема овощей и хлеба должны быть предусмотрены отдельные двери или люки непосредственно в кладовые.

3.5.7. Не допускается загрузка товаров со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры.

Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон; из подземных туннелей; со стороны магистралей, при наличии специальных загрузочных помещений.

3.5.8. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть максимально приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.

3.5.9. В предприятиях продовольственной торговли, работающих по типу самообслуживания, необходимо предусматривать отдельные фасовочные для групп пищевых продуктов, имеющих одинаковую эпидемиологическую значимость; фасовочные для особо скоропортящихся пищевых продуктов должны быть оборудованы холодильными установками для хранения продуктов.

Все фасовочные помещения должны быть оборудованы двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей, холодной воды, установкой смесителей и подключены к канализации с воздушным разрывом не менее 20 мм.

3.5.10. В предприятиях продовольственной торговли, работающих с тарой, оборудованием (контейнерами), должны быть помещения для хранения тары и контейнеров.

3.5.11. Отделы (столы) заказов в предприятиях продовольственной торговли должны иметь следующий набор помещений: помещения для приема и выдачи заказов, комплектовочная, фасовочная, экспедиция с холодильными установками для хранения скоропортящихся продуктов и умывальной раковиной для мытья рук.

3.5.12. В предприятиях продовольственной торговли, осуществляющих реализацию пищевых продуктов и непищевых товаров, складские и торговые помещения должны быть раздельными.

3.5.13. В предприятиях продовольственной торговли должны быть предусмотрены изолированные отдельные помещения для приема и хранения стеклотары от населения площадью, не менее 18 кв. м, а в универсамах - не менее 36 кв. м.

3.5.14. Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от помещений для хранения пищевых продуктов.

3.5.15. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не допускается размещать под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.

3.5.16. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью.

3.5.17. Не допускается прокладка трубопроводов водопровода, канализации, отопления, воздуховодов вентиляционных систем через охлаждаемые камеры.

3.5.18. Для ночного завоза пищевых продуктов в предприятия продовольственной торговли необходимо предусматривать изолированные, специально оборудованные помещения, обеспечивающие должные условия их приема и хранения. Для особо скоропортящихся пищевых продуктов должна быть предусмотрена охлаждаемая камера.

Запрещается ночной завоз пищевых продуктов в предприятия продовольственной торговли, встроенные в жилые здания.

3.5.19. Для облицовки и окраски стен внутри помещений предприятий используются материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения.

В отделах по реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов стены на высоту 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой. В охлаждаемых камерах облицовка стен глазурованной плиткой должна быть выполнена на всю высоту помещения.

Облицовка ударопрочной стеклянной плиткой допускается только в туалетах и душевых.

3.5.20. Полы в предприятиях продовольственной торговли должны быть выполнены из влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, допущенных для этой цели органами здравоохранения, иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.

Асфальтовые полы допускаются только в разгрузочных помещениях на площадках для автомобилей.

3.5.21. Предприятия продовольственной торговли должны быть оборудованы бытовыми помещениями в соответствии с требованиями СНиПа 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания" и ВСН 54-87 .

3.5.22. Гардеробные и душевые для работников предприятий продовольственной торговли должны быть оборудованы по типу санпропускников.

Помещения гигиены женщин необходимо предусматривать в предприятиях площадью 650 кв. м и более.

3.5.23. Стены и перегородки гардеробных, душевых, преддушевых, туалетов, помещений гигиены женщин должны быть выполнены на высоту 2 м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегородки указанных помещений выше отметки 2 м, а также потолки, должны иметь водостойкое покрытие.

3.5.24. Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви.

Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды, домашней одежды.

3.5.25. Помещения предтуалетных должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом. У умывальных раковин должно быть мыло.

3.5.26. Бытовые помещения не реже одного раза в смену тщательно убирают, промывают водой с моющими средствами, после чего дезинфицируют, используя дезинфицирующее средство согласно приложению 2.

3.5.27. Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений, иметь четкую маркировку и сигнальную окраску.

3.5.28. Вход посторонних лиц в помещение для приема, хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже допускается с разрешения администрации и при обязательном использовании санитарной одежды.

3.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде

3.6.1. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.

3.6.2. Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.

3.6.3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

3.6.4. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.

3.6.5. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.

3.6.6. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.

3.6.7. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

3.6.8. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).

3.6.9. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.

3.6.10. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.

Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.

Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

3.6.11. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.

3.6.12. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.

В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.

3.6.13. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончании работы должны промываться 1 - 2%-ным горячим (45 - 50°С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.

3.6.14. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.

3.6.15. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.

3.7. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.

3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.

3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86 .

3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).

3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах и подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошеную птицу, за исключением дичи.

3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами ("бой"), с нарушением целости оболочки ("тек"), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20°C - 7 дней; столовые - при температуре не выше 20°C - 25 суток, при температуре от 0 до 2°C - не более 120 суток.

3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10°C и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12°C не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения, - не более 48 часов.

3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18°C и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0°С.

3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

3.7.24. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2°С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре 10°С в чистой воде.

3.7.25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см - в торговых залах.

3.7.26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83 N 2658-83.

В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

3.7.27. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

3.7.28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.

3.7.29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3.7.30. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

3.7.31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей Инструкцией "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству", с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.

3.7.32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.

3.7.33. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.

Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

3.7.34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли - 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

3.7.36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12°C при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

3.7.37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.7.38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18°C в относительной влажности воздуха 90 - 95% в течение 9 - 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12°C 3 - 5 дней.

3.7.39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов".

3.7.40. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи - подвергаться переборке и очистке.

3.8. Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов

3.8.1. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.

Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.

В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

3.8.2. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.

Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.

3.8.3. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.

3.8.4. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.

3.8.5. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

3.8.6. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.

3.8.7. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.

3.8.8. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Запрещается нарезка подсобными рабочими и покупателями.

3.8.9. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.

3.8.10. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.

Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).

3.8.11. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.
[email protected]

Если процедура оплаты на сайте платежной системы не была завершена, денежные
средства с вашего счета списаны НЕ будут и подтверждения оплаты мы не получим.
В этом случае вы можете повторить покупку документа с помощью кнопки справа.

Произошла ошибка

Платеж не был завершен из-за технической ошибки, денежные средства с вашего счета
списаны не были. Попробуйте подождать несколько минут и повторить платеж еще раз.

Санитарные правила для предприятий были изданы еще в далеком 1985 году, но и в нынешнее время этот закон имеет свою юридическую силу. После ряда внесенных дополнений и изменений этот закон выполняют все предприятия, которые работают в сфере мясоперерабатывающей промышленности.

Для выпуска готовой продукции высокого качества необходимо соблюдать все гигиенические и ветеринарно-санитарные требования, прописанные в этом законе.

Территория мясокомбината

Территория мясокомбината, согласно этому закону должна быть, обнесена высоким забором и состоять из трех основных частей:

• хозяйственная часть и подсобные помещения;
• часть, где находятся загоны для животных, в которых содержаться животные перед забоем;
• производственная часть.

Транспорт

На этих предприятиях должны быть специальные помещения для дезинфекции всего транспорта предприятия, который перемещается внутри его или приезжает извне.

Если нет такого помещения, то перед въездом на территорию комбината, необходимо установить определенные канавы, заполненные дезинфицирующим раствором. Машина, которая подъезжает к проходной, сразу же попадает в канаву с дезинфицирующим раствором. Состав и наполненность, стоки с этих канав держит на контроле ветеринар города.

Дороги

На мясокомбинатах все пути, дороги и площадки должны быть ровными, без выбоин и иметь поверхность, которая легко может быть помыта и продезинфицирована.

Здания

Все здания, помещения и сооружения должны находиться на таком расстоянии, чтобы не нужно было транспортировать сырье и животных с помощью транспортных средств.

Не должны находиться рядом пути сообщения больного скота со здоровыми особями. Больных и с подозрением на болезни, животных отправляют в специальные загоны, и на бойню, как утиль.

Готовое сырье, не должно провозиться по тем же путям, по которым вывозят навоз, везут мусор и отходы. Или ведут животных на бойню.

Все стоки нечистот, должны идти строго по направлению в канализацию и по пути собирать, нечистоты с загона с животными, с санитарного блока, и воду от дождей и от отопления.

Озеленять и облагораживать территорию мясокомбината можно руководствуясь главой в СНиП, предназначенной для промышленных производственных предприятий.

В ней четко прописаны возможные участки для озеленения и прописаны все культуры деревьев и кустарников, которые можно высаживать на территории предприятий пищевой промышленности.

Вся территория должна содержаться в идеальной чистоте, уборку осуществляют ежедневно. В очень жаркую погоду всю территорию поливают водой, включая зеленые растения и деревья. Чтобы уменьшить количество пыли при сильном ветре и в жаркую погоду. В зимнюю пору же все дорожки и пути очищаются от снега и льда и всевозможных загрязнений.

Все мусорные баки и урны, должны быть металлические и с плотно закрывающимися крышками, располагаются они, на расстоянии 26 м от производственных помещений. Мусорные баки и урны опустошают, когда бак заполнен меньше половины. Сразу же мусорные контейнеры вымывают и незамедлительно дезинфицируют.

Все мусорные контейнеры, выгребные ямы, туалеты должны быть продезинфицированы 11% раствором хлорки или готовым ее же раствором, который продается в торговой сети.

Готовый раствор хлора для дезинфекции

Помещение пред убойного содержание скота

• Состоит из карантинного помещения, помещения санитарной бойни и изолятора. На санитарной бойне должен иметься специальный въезд для подвоза и вывоза больных животных. И специальное помещение, в котором ветеринар осмотрит этих животных. В изоляторе должно быть специальное помещение для вскрытия животных и транспортное средство для их вывоза.
• На мощных производственных комбинатах, на которых в смену перерабатывают 21 тонну мяса, можно иметь специальную санитарную камеру. Эту камеру необходимо разместить в здании отдельно от других производственных цехов и помещений, связанных с производством готовой продукции.
• Если на этом мясокомбинате отсутствует санитарная бойня и санитарная камера, тогда убой больных животных осуществляется в обычном убойном цеху. Но только в определенные дни, или в конце рабочего дня, и после этого в строгом порядке из цеха, в котором разделали этих животных, нужно убрать все отходы и вымыть тщательнейшим образом весь инвентарь и оборудование, применив дезинфицирующие средства. А также дезинфекционной обработке подлежат все тележки и транспортные средства, применявшиеся при перевозке больных животных.
• Если изолятор и карантинное помещение расположены рядом, между ними должен быть коридор, в котором расположен умывальник, полочка для дезинфицирующего раствора и коврик для обработки этим же раствором обуви. Все работники в строгом порядке должны при переходе с одного помещение в другое осуществлять процедуру дезинфекционной обработки как рук, так одежды и обуви.
• Нечистоты с помещений карантина и изолятора, санитарной бойни перед спуском в общую канализацию должны пропускаться через фильтры для вылова крупных частиц, и через специальный отстойник в котором их обеззараживают с помощью хлорирования.
• Все кормушки, и само помещение в блоках санитарной бойни, карантина и изолятора должны быть из материала которые легко поддаются санобработке и дезинфекции. Моют эти помещение несколько раз в течение дня, а дезинфицируют в конце смены.
• Загоны для животных должны быть просторные, чистые, иметь поилки с подводом воды. При перемещении скота на транспорте должно быть узкими и тесными, в вагонах и машинах должно быть чисто.
• Скот на мясокомбинате должен находиться в специально оборудованных загонах. Если теплое время года, то можно в загородках с открытым верхом, без крыши. Вся изгородь и оборудование должны быть безопасными. Убирают в изгороди по мере необходимости.
• Навоз и нечистоты с блоков, в которых содержаться больные животные убирают и дезинфицируют согласно Инструкции ветеринарной инспекции.
• Все помещения, в которых содержится скот, тщательно моются и дезинфицируют. Транспортные средства также должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы.
• Все помещения и емкости, для сбора и перевоза навоза и каныги должны быть тщательно обработаны и продезинфицированы.

Подача чистой воды и сброс нечистот в канализацию

Если мясокомбинат имеет свою скважину, воду нужно проверять раз в десять дней. Если вода идет из общего городского водопровода раз в квартал. Все проверки проб осуществляет сан. станция. Ведь вода должна строго соответствовать всем нормам и требованиям, по инструкциям сан. станций.

Все водопроводные коммуникации должны быть чистые, исправные и иметь краны для быстрого отбора проб по требованию сан. станции. Для мытья транспортных средств полива деревьев, мытья дорог подходит и техническая вода. Краны и трубы для них должны быть раздельные и подписаны. То есть на каждом кране должна висеть табличка, среднего размера с яркими надписями, написанными краской.

В случае непредвиденного отключения воды, на территории мясокомбината должны быть резервуары для питьевой воды. Они должны иметь, соответствующие требованиям, крышки, лестницы к ним. Кроме этого их осушение и дезинфекция должна проходить в строго установленные сроки.

В каждом цеху должны быть краны, с горячей и холодной водой, умывальники, полочки к ним, с дезинфицирующими средствами, мылом и полотенцами, одноразовыми или электросушилки. Краны с питьевой водой или кулеры должны стоять в каждом цеху.

Питьевая вода должна быть по близости для каждого сотрудника

Для канализации и фекальных стоков должны быть отдельные сооружения коммуникационные и стоки эти не должны смешиваться. Производственные стоки тоже должны иметь отдельные трубы и слив.

Все проверки коммуникаций и сточных вод проверяет сан станция, по установленным нормам и правилам.

Освещение, вентиляционное сообщение и отопление мясокомбината

Температура воздуха и его относительная влажность должна соответствовать нормам и требованиям технологического процесса. Не только в цеху по производству готовой продукции, но и по всему мясокомбинату.

Вентиляция должна очищаться раз в год. В некоторых цехах, если есть подача в него свежего воздуха, этот воздух должен сначала пройти через вентиляционные коммуникации. Чтобы очистить его от всевозможных загрязнений в виде мусора и пыли. Так как это недопустимо в условиях пищевой промышленности.

В целях противопожарной безопасности, все осветительные приборы должны быть закрыты специальными решетками или иметь очень прочные крепления.

Для обеспечения безопасных условий труда все светильники должны быть закрыты специальными решётками

Во избежание выпадения электрических ламп из патронов.

Стекла на окнах мясокомбината должны быть прозрачными и тщательно вымытыми. В помещении мясокомбината должно быть светло и чисто, только в тех цехах, где это предусмотрено технологией производства мяса, может быть неяркое освещение.

В цехах, где очень жарко, должна быть приточно-вытяжная вентиляция, которая удалит ненужный пар и теплый воздух при помощи вытяжки. А в цех заполнит свежим чистым воздухом из приточной вентиляции.

А также все помещения мясокомбината должны отапливаться, но температура не должна превышать нормы и требования технологии при производстве мяса.

При выполнении любых частей производственного процесса на мясокомбинате, техника безопасности должна соблюдаться во всех цехах и при любых видах работ.

Комплексный подход к гигиене на пищевом производстве

Цех по производству готовой продукции и подсобные цеха

Никаким образом в производственном цеху пути поставки в него сырья и готового мяса на продажу, не должны пересекаться. А также все помещения этого цеха должны соответствовать всем гигиеническим и нормативным требованиям инструкциям и документам, регулирующим деятельность пищевой промышленности.

Цеха по производству готовой продукции и цеха по производству кормового и технического товара должны располагаться отдельно друг от друга. В дверях, при входе в цех производства готовой продукции должен лежать коврик, смоченный в дезинфицирующем растворе.

В цехах, где производят готовое мясо к потреблению и в цехах санитарного блока, должны быть панели высотой в 2 м, покрашенные или выложенные плиткой. Они должны быть ровными, чистыми и легко поддаваться дезинфекции.

В цехах, где производиться транспортировка сырья, все углы, колонны и двери должны быть обшиты металлом, на высоту, установленную документально и индивидуально, в связи с особенностями технологического процесса пищевой промышленности.

Напольное покрытие и сам пол должны быть влагонепроницаемым, ровным, чистым и иметь склон в сторону слива. Ремонт в производственном цеху производится раз в 6 мес., и по мере необходимости. Вся побелка стен и потолков, а также покраска и замена необходимых объектов, проводится в тандеме с дезинфекцией.

В цехе, где производят жир, или в других цехах, где все вокруг залито жиром, нужно проводить уборку, смывая с помощью мыльного раствора или специальных растворов. Разрешенных органами здорового питания и охраны здоровья, не реже двух раз в неделю.

Уборка повседневная и генеральная в данных цехах и по всему мясокомбинату, происходит согласно установленным нормам и требованиям Инструкции по мытью и дезинфекции в пищевой промышленности.

Окна и рамы внутри помещения моют раз в две недели, с наружной стороны по мере необходимости. Убирают весь мусор с межоконных пространств, покраску подоконников и окон проводят раз в год. В летнее время года на окнах должны висеть антимоскитные сетки.

Москитные сетки уберегут от попадания насекомых в цех

Если в течение производственного процесса стал необходим косметический ремонт помещения, его проводят строго в аккуратном порядке. Устраняя все возможные причины попадания посторонних предметов в готовый товар.

Двери по всему цеху моют несколько раз в день, особенно тщательно вымывают и дезинфицируют. Места на дверях где находятся ручки и нижнюю часть двери.

Все сооружения для стока воды также все оборудование и инвентарь моют и дезинфицируют в ежесменном порядке. Все оборудование необходимое для транспортировки (лифты, электрокары) дезинфицируют и моют в конце смены.

Все тряпки, швабры, ведра и прочие уборочные атрибуты должны храниться в специально отведённых помещениях. Ежедневно их запас должен пополняться, а дезинфицирующие и моющие средства должны быть закуплены впрок и храниться в отдельных шкафах, в подсобных помещениях.

Инвентарь для уборки и дезинфекции туалетов, должен храниться отдельно от всего другого уборочного инвентаря. На всех мясокомбинатах и других предприятиях пищевой промышленности санитарный день проводится раз в месяц.

Санитарные нормы и дезинфекция

Производственное оборудование и инвентарь

Все оборудование и инвентаря на мясокомбинате, который участвует непосредственно в производственном процессе. Должен быть изготовлен из специального металла, не подвергающегося коррозии. А все неметаллическое оборудование должно быть изготовлено из материалов, допустимых к взаимодействию с продуктами, органами здравоохранения.

Поверхность всего оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко моющейся. Все столы должны быть из дерева, разрешенного СанПином здравоохранения. Все эти доски и лотки моют в конце смены или обрабатывают в паровом шкафу.

Во всех цехах должны стоять емкости с дезинфицирующим раствором, чтобы работники в ходе производственного процесса самостоятельно подвергать обработки мелкий инвентарь. Крупногабаритное оборудование моют в специализированных мойках или комнатах с подведенными кранами с горячей и холодной водой.

Мойка для оборудования

По инструкции СанПина раз в две недели приходят представители сан. станции и берут на пробы смыв со всего оборудования мясокомбината, спецодежды рабочих, инвентаря, пола и стен цеха.

Если пробы дали результат наличия каких-то инфекционных возбудителей или наличие повышенного количества бактерий в смыве, то сразу же проводят санобработку всех цехов мясокомбината. В первом действуют по инструкции, которая предусматривает весь порядок уничтожения данных возбудителей.

Технологические процессы

Главная цель этих процессов в производстве мясной продукции высокого знака качества. Соответствующего всем нормам и требованиям стандартов и нормативам органов здравоохранения и ветеринарных инстанций.

Все необходимые сопутствующие сырье и материалы, поступают на мясокомбинат, пройдя Гост 24297-80.После поступления в цеха всю обертку с них снимают и немедленно выносят с цеха, хранят эту продукцию в специальных складах, соблюдая все требования к их хранению, в том числе по чистоте и целостности.

Все подвесные конструкции для туш должны быть устойчивы и достаточно высоко быть поднятыми от пола и стен.

Подвесные пути для туш

В местах разделки туш должны быть специальные сливы на полу, по которым кровь и вся жидкость сразу сливается, не допуская застаивания в цеху. Все эти сливы и стоки должны быть выложены плиткой или забетонированы, для удобства в мытье и дезинфекции.

Все отходы, не идущие в пищу, складываются в специальные баки, обязательно окрашенные в другой цвет и подписанные. Все части туш и отходы, которые являются браком в соответствии с ветеринарным контролем, строго сбрасываются по другим стокам в баки, окрашенные в черно-белый цвет.

Желудки от пищи и шкуры от мяса отделяют в отдельных цехах, отделенных от технологического цеха специальными перегородками, на определенном расстоянии. Лучше вообще, если позволяет пространство, расположить их в других помещениях.

В цехах места ветврачей должны быть очень хорошо освещены и иметь пульт управления конвейером. В случае обнаружения недоброкачественной туши, чтобы ветврач смог остановить технологический процесс, до выявления обстоятельств и взять пробы на анализы.

В отправляют только промытые и разделанные печень, легкие и другие внутренние органы, пригодные для приема в пищу. Кишки перерабатывают и промывают в специальном цеху, снабженном горячей и холодной водой, специальными шлангами для их продувки и промывки.

Линия мойки и переработки кишок

В отдельном цехе дробят кости и вытапливают жир. Мясо сырое, но являющееся условно годным, по заключению ветврачей, запрещено держать с годным мясом. Условно годное мясо отправляют на термическую обработку перед отправкой в колбасный, консервный цех.

Топливо в колбасные цеха запрещено подавать через цех, где готовиться продукция. Для этих целей созданы специальные коридоры. А также запрещено подавать тару и любую упаковку в цех, и хранить ее там. Нужно подавать ее по специальным местам отведенным именно для этого.

Вся готовая продукция типа пельменей, колбас, консервов должна готовиться в специально оборудованных для этого цехах. Всё сырье и соль крахмал и прочее, должно храниться в специальных складах. Уже готовые пельмени и замороженные полуфабрикаты могут храниться в одной морозильной камере совместно.

Медицинские препараты из крови готовятся только в специально оборудованном для этого цеху. В цеху должны быть соблюдены все нормы и требования как гигиенические, так и санитарно экологические.

Если на мясокомбинате нет специального санитарного цеха, шкуры убитых больных животных разделывают там же где и шкуры здоровых животных, только в специально выделенном месте на столе. После чего производят полную дезинфекцию этого рабочего места.

Дезинфекция рабочего места залог здоровья потребителя

Цех, в котором производят технические и кормовые продукты должен быть обособлен от общего производства и вход в него также должен быть с другой двери. Работники этого цеха не могут работать в других цехах мясокомбината.

Склады и холодильные камеры для мяса

Хранение всех компонентов будущей продукции и самого готового продукта, допускается только на специально оборудованных полках и стеллажах.

Все эти помещения должны быть чистыми и хорошо вентилируемыми, кроме этого, постоянно должна проводиться дезинфекция и борьба с грызунами.

В морозильных камерах остывшие и охлажденные туши хранят в подвешенном виде. Все остальное мясо, сырье и готовую продукцию хранят как в упакованном виде, так и просто в замороженном. Сложенным штабелями, которые лежат на поддонах, на определенной высоте от пола. Между штабелями должны быть места для прохода и расстояние от стенок морозильной камеры не меньше 31 см.

Все заводы, мясокомбинаты и частные компании пищевой промышленности, должны все вышеизложенные требования. Чтобы получить продукцию высокого качества и пройти все требования по ГОСТУ.

Видео: Управление пищевой безопасностью на производстве

1. Настоящие Правила определяют санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию продовольственных магазинов, размещенных в отдельно стоящих зданиях, в составе торгово-бытовых центров, в первых этажах многоэтажных жилых зданий, а также продовольственных отделов универсальных, смешанных магазинов.
Требования к устройству продовольственных магазинов предъявляются в полной мере для вновь строящихся магазинов. В случае капитального ремонта предприятия они выполняются в зависимости от реальных возможностей по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.
В магазинах могут применяться следующие формы продажи продовольственных товаров: обычная (через прилавок), самообслуживание, открытая выкладка товаров, продажа по образцам, прием предварительных заказов и доставка товаров на дом.

2. При проектировании новых продовольственных магазинов или реконструкции существующих надлежит руководствоваться Строительными нормами и правилами, утвержденными Государственным комитетом по делам строительства СССР, СНиП П-Л.7-62.

3. Строительство новых продовольственных магазинов должно производиться по типовым проектам, согласованным с органами санитарно-эпидемиологической службы. Допускается в отдельных случаях строительство продовольственных магазинов по индивидуальным проектам, согласованным с органами или учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Ввод в эксплуатацию магазинов после капитального ремонта должен производиться по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.

2. Санитарные требования к территории

4. Выбор земельного участка для строительства продовольственных магазинов, источника водоснабжения, системы канализации и спуска сточных вод должен производиться по предварительному согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.

5. Земельный участок для продовольственного магазина должен быть незаболоченным и удаленным от мест возможного массового выплода мух (свалок, свинарников, предприятий по переработке кожи, костей и др.). Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть асфальтированы и замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять. На хозяйственном дворе должны устраиваться навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения.

6. При размещении магазина в первом этаже жилых зданий для магазина должны быть выделены хозяйственный двор и подъездные пути, расположение которых не должно нарушать условий для удобного проживания населения и отрицательно влиять на работу магазина.

7. Территория двора должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое время года перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже двух раз в день).

3. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции

8. Продовольственные магазины, расположенные в канализованной зоне, должны быть оборудованы устройствами внутреннего хозяйственно-питьевого водопровода и внутренней канализацией.

9. Качество воды должно удовлетворять требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".

10. Устройство в магазинах внутреннего водопровода при отсутствии сетей внутренней канализации не допускается.

11. Устройство внутреннего водопровода должно отвечать требованиям СНиП-глава П-Г.1-62 "Внутренний водопровод жилых и общественных зданий. Нормы проектирования" и глава П-Г.8-62 "Горячее водоснабжение. Нормы проектирования".

12. При отсутствии в районе расположения магазина централизованного хозяйственно-питьевого водопровода допускается устройство местной системы водоснабжения с выбором источника по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией. Источник должен обеспечивать снабжение магазина водой питьевого качества. Допускается при необходимости по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды.

13. Устройство внутренней канализации магазинов должно отвечать требованиям СНиП-глава П-Г.4-62 "Внутренняя канализация жилых и общественных зданий. Нормы проектирования".
Системы фекальной и производственной канализации должны проектироваться полностью раздельными. Подключение производственной канализации к стоякам фекальной канализации запрещается.

14. Прокладка горизонтальных труб и стояков производственных стоков в торговых залах, в помещениях для хранения и подготовки товаров к продаже и в моечных допускается только при условии заключения горизонтальных труб и стояков в оштукатуренные короба.
В магазинах, размещаемых в жилых зданиях, допускается прокладывать стояки фекальной канализации из верхних этажей через помещения магазина при условии, если стояки на всю высоту помещения магазина не имеют ревизий и заключены в оштукатуренные короба.

15. Условия отведения сточных вод должны отвечать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" N 372-61.

16. Для магазинов, расположенных в районах, не имеющих канализации, допускается устройство (по типовому проекту) дворовых уборных с водонепроницаемыми выгребными ямами, располагаемыми не менее чем в 25 м от магазина. Выгребные ямы могут заполняться не более 2/3 объема, после чего содержимое должно вывозиться.

17. Внутренние части уборных (сиденье, пол, стенки вокруг очков) должны ежедневно дезинфицироваться 3-5%-ным осветленным раствором хлорной извести.

18. Производственные отходы и мусор должны собираться в плотно закрывающиеся мусоросборники, расположенные на бетонированных площадках на расстоянии не менее 25 м от окон и дверей помещений магазина.
Мусоросборники должны систематически очищаться и дезинфицироваться 10%-ным раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).

19. Вновь строящиеся магазины должны быть оборудованы отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией с подогревом приточного воздуха в зимнее время года. Устройство отопления и вентиляции должно отвечать требованиям главы П-Г.7-62 СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования".
В магазинах с количеством рабочих мест продавцов до девяти, а в магазинах с самообслуживанием с количеством рабочих мест контролеров-кассиров до трех включительно вентиляция может предусматриваться только вытяжная без организованного притока.

20. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, самостоятельной, не связанной с вентиляционными системами магазина.
Вентиляция охлаждаемых камер для хранения овощей, фруктов и ягод через отверстия или воздухоотводы, выходящие из камер непосредственно наружу, не допускается.

21. Должен обеспечиваться постоянно правильный режим эксплуатации вентиляционного оборудования.

4. Санитарные требования к помещениям, их планировке, устройству и содержанию

22. В состав магазина должны входить следующие группы помещений: а) торговые помещения; б) помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже; в) подсобные помещения; г) административно-бытовые помещения; д) технические помещения.

23. При проектировании ограждающих конструкций помещений и вентиляционных коробов должны быть предусмотрены меры по защите помещений от проникновения грызунов. стены и перекрытия над всеми помещениями магазинов, размещаемых в первых этажах жилых зданий, должны обеспечивать звукоизоляцию. В перекрытиях в местах расположения санитарных узлов над помещениями магазинов должен быть предусмотрен дополнительный гидроизоляционный слой.

24. Площади помещений должны приниматься в зависимости от применяемой продажи по расчету на одно рабочее место продавца или контролера-кассира (СНиП П-Л.7-62).
Взаимное расположение помещений должно по возможности исключать встречу потоков покупателей и потоков загрузки и подачи пищевых товаров к прилавкам и витринам.

25. Магазин должен иметь не менее двух входов (для покупателей и служебный). Магазины, размещаемые в зданиях иного назначения, должны иметь изолированные входы. Устройство в тамбурах ступеней и порогов, а также входных вращающихся дверей не допускается. В тамбурах должны быть предусмотрены для очистки обуви решетки с ящиками под ними. Входные тамбуры в магазинах более десяти рабочих мест должны иметь тепловые завесы.

26. Входы в складские помещения, а также люки для загрузки товаров в отдельно стоящих зданиях магазинов должны быть расположены со стороны двора или внутриквартальных проездов. В магазинах, размещаемых во вновь строящихся жилых зданиях, не допускается устраивать загрузочные люки под окнами квартир 1-го этажа дома.

27. Люки для загрузки товаров и люки для загрузки топлива должны по возможности располагаться на разных фасадах зданий.

28. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки товаров к продаже или дополнительные площади в складских помещениях для этой цели, отвечающие требованиям СНиП П-Л. 7-62. При размещении разрубочной в первых этажах жилых домов следует предусматривать дополнительную звукоизоляцию.

29. Помещения для хранения товаров не должны быть проходными, должны быть максимально приближены к приемочной.

30. Охлаждаемые камеры, кладовые продовольственных товаров, помещения для подготовки товаров к продаже, а также рабочие места продавцов не допускается размещать под уборными.

31. Охлаждаемые камеры, как правило, должны размещаться единым блоком со входом в камеры через шлюз (тамбур) или неотапливаемые помещения для подготовки товаров к продаже. Площадь отдельных камер должна быть не менее 5 кв.м.

32. В магазинах, размещаемых в первых этажах жилых зданий, не допускается располагать охлаждаемые камеры непосредственно под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями камеры должны иметь самостоятельное перекрытие, отделяемое от междуэтажного перекрытия здания свободно вентилируемым воздушным пространством.

33. На торговых предприятиях должны применяться фреоновые холодильные установки. Аммиачные установки допускается оборудовать только в порядке исключения при соответствующем обосновании в отдельно стоящем здании магазина. Машинное отделение холодильника при аммиачном способе охлаждения должно иметь самостоятельный наружный выход.

34. В зданиях магазинов должны быть предусмотрены встроенные и передвижные средства механизации погрузочно-разгрузочных работ вертикального и горизонтального перемещения грузов. В магазинах, размещаемых в двух и более этажах, должны быть оборудованы грузовые подъемники.

35. Для временного хранения тары из-под товаров должна быть предусмотрена специальная кладовая, исходя из нормы 1,5 кв.м на одно рабочее место продавца или 4,5 кв.м на рабочее место контролера-кассира, но не менее 8 кв.м.

36. Для хранения упаковочных материалов и инвентаря должна предусматриваться хозяйственная кладовая площадью: при количестве рабочих мест от 4 до 10-5 кв.м, более 10-10 кв.м.
В магазинах более чем на 5 рабочих мест продавцов должна быть, кроме того, бельевая площадью 5 кв.м.

37. Продовольственные магазины должны иметь моечные, которые следует располагать в отдельных помещениях площадью не менее 4-8 кв.м. моечные должны иметь вентиляцию, а также водопровод и канализацию в магазинах, имеющих внутренние водопровод и канализацию. При отсутствии горячего водоснабжения в моечной должны устанавливаться приборы для подогрева воды для мытья инвентаря, тары и уборки помещений.

38. Для хранения уборочного инвентаря, дезинфицирующих и моющих средств должно быть выделено специальное помещение или шкаф. Помещение должно быть обеспечено водопроводом, канализацией и устройствами для просушивания тряпок и пр.

39. Для приема стеклотары от населения и ее хранения магазины должны иметь изолированные помещения.

40. В магазинах должны быть бытовые помещения: санитарные узлы для работников, гардеробные, душевые, комнаты приема пищи и пр. (СНиП П-Л.7-62). В действующих магазинах до 4 рабочих мест продавцов допускается только выделение специальных мест, шкафов для раздельного хранения верхней и санитарной одежды продавцов.

41. В торговых залах магазинов (за исключением смешанных мясо-рыбо-овощных) на 8 и более рабочих мест продавцов, а также в специализированных булочных-кондитерских, молочных и кулинарных магазинах на 4 и более рабочих мест продавцов (кроме размещаемых в торцах жилых домов) допускается устраивать буфеты с отпуском кофе, чая, бутербродов и хлебобулочных изделий. Для размещения буфета должна быть предусмотрена дополнительная площадь сверх нормируемой площади и тепловое оборудование, работающее на электроэнергии.

42. Для мытья рук работников магазина должны быть умывальники (помимо находящихся в предуборной), обеспеченные мылом, щетками, полотенцами.

43. Унитазы и умывальные раковины в уборных должны быть из легкомоющихся материалов. Унитазы должны быть оборудованы спуском (в канализованных уборных) и приспособлениями для туалетной бумаги. В предуборной должна быть вешалка для санодежды.

44. Внутренняя отделка помещений продовольственных магазинов должна соответствовать требованиям СНиП П-Л. 7-62.
Стены торгового зала в отделах продажи скоропортящихся продуктов, а также стены помещений для подготовки к продаже скоропортящихся продуктов и помещений моечных, уборных, душевых должны быть облицованы на высоту 1,8 м водоустойчивыми синтетическими материалами, глазурованной плиткой или должны быть покрашены масляными или водоустойчивыми синтетическими красками. Стены холодильных камер должны быть облицованы глазурованной плиткой или метлахской плиткой на высоту не менее 1,8 м.

45. Во вновь строящихся и капитально ремонтируемых магазинах в холодильных камерах, помещениях для разруба мяса и подготовки к продаже скоропортящихся продуктов, в моечных, душевых, санитарных узлах и торговых залах полы должны быть из керамической плитки или из влагоустойчивых синтетических материалов. Полы в этих помещениях должны быть водонепроницаемые. В административных помещениях полы могут быть паркетные, покрытые линолеумом и другими пластиками, разрешенными для этой цели органами санитарно-эпидемиологической службы, или деревянные, крашенные.
Не допускается устройство в холодильных камерах, помещениях для разрубки мяса и подготовки к продаже скоропортящихся продуктов, в моечных, душевых, санитарных узлах и торговых залах полов, не поддающихся тщательной промывке (асфальтовых и др.).

46. Побелка торговых, складских и других помещений магазина должна производится регулярно по мере их загрязнения. Плановый общий ремонт должен производиться по мере необходимости.
Примечание Дезинфекция, дезинсекция помещений должны производится систематически и по указанию органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы.

47. Все помещения должны содержаться в чистоте, для чего должна производиться ежедневная, тщательная уборка их: подметание влажным способом и мытье полов, обтирание пыли, удаление паутины, протирание окон, дверей, панелей. Для проведения текущей уборки помещений во время работы магазина используется в первую очередь время обеденного перерыва. По окончании работы магазина все помещения должны тщательно убираться и оставляться на ночь только в полном санитарном порядке.

48. Один раз в неделю проводится углубленная уборка помещений магазина с применением мыльно-щелочного раствора, хлорной извести.
Один раз в месяц назначается санитарный день для проведения углубленной генеральной уборки и дезинфекции.

49. Магазины должны быть обеспечены достаточным количеством уборочного инвентаря (ведер, тазов, щеток, веников, тряпок и пр.) и моющих средств (мыла, соды, щелока, жидкости "Прогресс" и пр.), которые должны храниться в специально выделенном помещении или месте. Магазин должен быть обеспечен достаточным количеством урн. Урны должны ежедневно промываться и дезинфицироваться 5%-ным осветленным раствором хлорной извести.

50. Сор и отбросы должны собираться при уборке в особые ведра с крышками и немедленно после уборки выноситься из помещений магазина.

51. Решетки для чистки обуви и коврики у входов в помещения магазина ежедневно должны очищаться от грязи и пыли. Запрещается чистить решетки, половики в коридорах, на лестничных клетках.

53. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

5. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

54. Оборудование магазинов должно отвечать требованиям действующих ГОСТов и технических условий на это оборудование.
При расстановке оборудования должны осуществляться мероприятия по борьбе с шумом: не разрешается размещать моторы стационарных холодильных установок, подъемников, системы общей вентиляции непосредственно под жилыми помещениями. Моторы и шумящее оборудование должны размещаться в подвалах и под нежилыми частями зданий или в пристройках.
При установке моторов в подвалах и других помещениях должны предусматриваться амортизирующие устройства, виброизолирующие основания, подушки и пр.

55. Прилавки для продажи продуктов должны иметь покрытие из мрамора, листовых пластиков, нержавеющей стали, листов алюминиевых сплавов и других материалов, допущенных для указанных целей органами санитарно-эпидемиологической службы, с тщательной заделкой швов.

56. Отделы, в которых реализуются скоропортящиеся продукты (колбасные, молочные продукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия и др.), должны быть оборудованы холодильными шкафами или охлаждаемыми прилавками-витринами.

57. Для нарезывания рыбной гастрономии, колбасы, ветчины, сыра и т.д. должны быть отдельные для каждого вида продукции разделочные доски из твердой породы дерева (ясень, береза, клен, дуб) без щелей, гладко выструганные. Доски должны быть маркированы на боковой поверхности "РГ" (рыбная гастрономия), "К" (колбаса), "С" (сыр) и т.д., должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться на отведенном для этого месте.

58. Прилавки, столы для расфасовки, разделочные доски, колоды для рубки мяса и рыбы (отдельно) должны ежедневно после работы очищаться, промываться горячей водой с применением допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы моющих средств, а колоды тщательно зачищаться ножом и посыпаться солью. По мере надобности колода должна спиливаться, а разделочные доски состругиваться с поверхности. Разрубочный стул должен устанавливаться на крестовину. Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках и колодах для рубки мяса и рыбы.

59. Витрины, горки для выкладки товаров должны регулярно освобождаться, очищаться и промываться.

60. Мелкий деревянный инвентарь-разделочные доски, лопатки, деревянные половники и др.- после мытья горячей водой (температура 50 градусов цельсия) со щелоком должны обрабатываться паром или кипятком и просушиваться.

61. Мясорубка для изготовления фарша должна быть установлена за прилавком мясного отдела, чтобы фарш готовился на виду у покупателя. Мясорубку по окончании работы следует разбирать, тщательно промывать, ополаскивать горячей водой и просушивать или насухо вытирать, а затем закрывать в собранном виде чистым чехлом.

62. Металлический мелкий инвентарь должен ежедневно после работы тщательно промываться, просушиваться или насухо протираться; храниться он в специально отведенном месте (шкафу).

63. Для сбора отходов в помещениях подготовки товаров должны быть металлические ведра или баки с крышками (с педалью). По мере наполнения их не более чем на 2/3 объема они должны очищаться. По окончании работы ведра и баки независимо от наполнения должны очищаться, промываться 1-2%-ным горячим (48-50 градусов цельсия) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами и затем ополаскиваться горячей водой.

64. Для сбора "санитарного брака" (продуктов, подвергшихся случайному загрязнению, упавших на пол и т.д.) выделяется специальный ящик или бак с крышкой, с маркировкой "санитарный брак".

65. Моечная должна иметь как минимум двухгнездную ванну, изготовленную из материалов, допущенных для этой цели органами санитарно-эпидемиологической службы. К каждому гнезду ванн должна быть подведена горячая и холодная вода. Каждая ванна должна иметь спуск в канализацию (при наличии последней в магазине).
При присоединении ванн к канализации следует предусматривать воздушные разрывы.
В моечных помещениях должны быть оборудованы трапы для слива в канализацию грязной воды после уборки помещений, мытья тары (бочек, фляг и др.).

66. Режим мытья посуды, инвентаря (за исключением деревянного-см.пп. 58 и 60), оборотной тары для полуфабрикатов и пр. должен быть следующий: а) механическое удаление остатков продукта (щеткой, лопаткой); б) мытье в первом гнезде ванны щеткой, мочалкой в воде, имеющей температуру 45-50 градусов цельсия, с добавлением 0,5-2%-ной кальцинированной соды или 0,5% жидкости "Прогресс" в) ополаскивание во втором гнезде ванны горячей водой, имеющей температуру не ниже 65 градусов цельсия, для чего должны быть металлические сетки или решетки; г) просушивание на специальной полке или вытирание насухо чистым полотенцем (металлический инвентарь).

67. Щетки, мочалки (которыми пользуются для мытья посуды, инвентаря) должны ежедневно после работы тщательно промываться горячей водой, кипятиться и просушиваться.

68. Уборочный инвентарь (тазы,тряпки) для уборки рабочих мест, прилавков, шкафов для продуктов и пр. не должен смешиваться с инвентарем для уборки помещений (мытье дверей, полов и др.). Тряпки для этой цели должны быть белого цвета. Ведра, тазы для мытья полов и др. должны быть окрашены в особый цвет, иметь надпись или пластмассовую бирку с надписью "для полов" и т.д. По окончании уборки инвентарь должен промываться, просушиваться и храниться в надлежащем месте раздельно в зависимости от назначения. Инвентарь для уборки уборочных должен храниться отдельно в предуборной.

69. Запрещается использование для выкладки пищевых продуктов (в витринах и пр.) стеклянной посуды с отбитыми краями, трещинами и т.д.
Для выкладки товаров допускается применять инвентарь: лотки, окоренки и пр. только из материалов, допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы для указанных целей.

6. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

70. Качество пищевых продуктов, поступающих в продовольственный магазин, проверяется органолептически материально-ответственным за них лицом.
Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов и технических условий.
Примечание В отдельных случаях, в порядке исключения, скоропортящиеся продукты, несоответствующие стандарту, но признанные санитарным надзором пригодными к употреблению в пищу, могут быть реализованы в магазине, но только при обязательном условии строгого выполнения предусмотренных саннадзором условий реализации (срок, хранение на холоде и др.).

71. Работники магазина обязаны требовать наличия в сопроводительных документах на поступающие в магазины продукты данных об их качестве согласно требованиям стандартов, технических условий. Для особо скоропортящихся продуктов в накладной должен быть указан час выпуска продукции, срок ее реализации и условия хранения.

72. Не допускается к приему мясо и битая птица без сопроводительного документа о ветеринарном осмотре или без клейма. Битая птица должна поступать только в потрошеном и полупотрошеном виде. Продажа в магазине непотрошеной птицы (за исключением дичи) запрещается.

73. Не разрешается принимать для продажи в продовольственных магазинах яйца водоплавающей птицы (утиные,гусиные), а также куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные).

74. Вскрытие тары (бочки, ящики) должно производиться после предварительной ее очистки.

При взвешивании принимаемых пищевых продуктов запрещается класть продукты непосредственно на весы. Продукт должен взвешиваться в таре или на чистой бумаге.

75. Для хранения продовольственных товаров в магазине должен быть необходимый набор кладовых в соответствии с профилем магазина. Затаренные продукты должны храниться на подтоварниках, отстоящих от пола на 15 см.
Хранение и реализация скоропортящихся продуктов могут производиться на предприятиях торговли, имеющих средства охлаждения (холодильные установки, естественный лед), а в холодное время года-также в магазинах, где обеспечивается надлежащий температурный режим, при естественном охлаждении. Хранение скоропортящихся продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в кладовых, но и в местах непосредственной их продажи (прилавки, витрины и пр.).
Лед для хранения пищевых продуктов должен быть чистым и вырубаться в местах, согласованных с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

76. Кладовые для бакалейных и кондитерских товаров должны быть сухие, хорошо проветриваемые, иметь соответствующее оборудование. Продукты должны располагаться на высоте не менее 15 см от пола.

77. Хранение незатаренных пищевых продуктов непосредственно на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или на стеллажах-решетках толщиной 2-3 см, уложенных на лед.

78. Для хранения мяса в камерах должны быть стеллажи, обитые водонепроницаемым материалом, допущенным органами санитарно-эпидемиологической службы для указанной цели, подвесные балки с лужеными крючьями, кронштейны. В полу камер должны быть желоба для сбора сока от сырого мяса.

79. Мясо остывшее и охлажденное в тушах должно подвешиваться на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранится штабелем, для сохранения холода укрывается брезентом. При хранении на льду мороженое, а также остывшее и охлажденное мясо раскладывается в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи.

80. Птица мороженая и охлажденная должна хранится в ящиках. При укладке ящиков для хранения в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные бруски.

81. Субпродукты должны приниматься рассортированными по видам и храниться раздельно в металлических или обитых внутри оцинкованным железом ящиках или на металлических противнях, установленных на полках, в особо отведенных в холодильной камере или местах охлаждаемой столовой. Субпродукты в ящиках укладываются на небольшую высоту.

Сроки и температура хранения субпродуктов в магазинах*:

Утратили силу.См.п.101 настоящих Правил.

Cроки и температура хранения птицы и дичи в магазинах*:

* Утратили силу. См.п.101 настоящих Правил.

Cроки и температура хранения субпродуктов в магазинах*:

2. Мясные копчености хранятся подвешенными на луженых крючьях.

Сроки и температура хранения копченостей, жиров топленых, консервов в магазинах:

83. Колбасы вареные хранятся на холоде подвешенными на крючьях. При отсутствии холода реализации не подлежат.

Сроки и температура хранения колбас с момента окончания т ехнологического процесса изготовления*:

* Утратили силу.См.п.101 настоящих Правил.

84. Солонина хранится в бочках, установленных на днище. Необходимо следить за целостью бочек; бочки с вытекающим рассолом хранению не подлежат и должны немедленно удаляться из склада.

85. Рыбу охлажденную хранят в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Температура в помещении должна быть -2 С (не ниже). Срок хранения рыбы охлажденной - до 2 суток.
При хранении вода от растаявшего льда должна стекать через круглые отверстия или зазоры между досками ящиков. Лед добавляют по мере его таяния. Рыбу мороженую следует хранить в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках), устанавливая ее штабелями. Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом до 2 суток, в холодильниках при температуре -5 С, -6 С - до 15 суток. В магазинах, не имеющих холодильного оборудования, мороженую рыбу хранят не более 1 суток.
В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленным льдом; лед добавляют по мере его таяния.

86. Молочные продукты должны храниться при температуре от 0 до +8 С.

87. Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент или уложенными на чистые полки. Масло сливочное нельзя укладывать рядом с сыром и другими остропахнущими продуктами. Срок хранения масла при наличии холода до 10 суток. Срок хранения масла топленого при наличии холода 15 суток, без охлаждения-5 суток.

88. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из фанеры.

89. Мелкие сыры должны храниться на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Сыр должен быть уложен так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении корка сыра часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Сроки и температура хранения сыров в магазинах:

90. Молочнокислые продукты-сметана и творог хранятся в металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей, или кружками из марли, натянутыми на проволочный каркас.
Запрещается оставлять ложки в тарелке с творогом и сметаной. Ложку следует опускать в специальную посуду, выделенную для этого, и ежедневно промывать и обеззараживать.

91. Молоко фляжное, бутылочное хранится в таре, в которой оно прибыло. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно возвращаться молочному предприятию для переработки с воздействием высокой температуры.

92. Яйца хранятся в таре или выложенными на лотки. Яйца воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими товарами.

93. Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см; хлеб должен укладываться: формовой-на ребро или нижнюю корку, остывший-не более чем в 3-4 ряда, неостывший-в 1-2 ряда; подовой-в 1-2 ряда на ребро с уклоном к боковой стенке полки; батоны-в вертикальном положении в 1 ряд в высоту с наклоном к задней стенке полки; городские булочки-в вертикальном положении в 2 ряда в высоту с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

94. Муку, крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями. Стеллажи должны отстоять от пола на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Между штабелями, рядами должны оставляться свободные проходы. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более двух недель мешки с мукой должны перекладываться. Макаронные изделия хранят в ящиках.

95. Сахар должен храниться в мешках или ларях с крышкой. Соль-в ларях. Сахар и соль легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их нужно изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.Примечание. Соль должна храниться отдельно от других продуктов.

96. Картофель и овощи должны храниться в сухом темном подвале или кладовой в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашенная капуста хранится в бочках, зелень хранится разложенной на стеллажах в охлажденных камерах. Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола не менее чем на 15 см, а в специализированных и крупных магазинах, кроме того, транспортером и бункером.

97. При приемке грибов в магазин следует руководствоваться "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 9 марта 1947 г.

98. Запрещается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров, хранение различных продуктов совместно с продуктами сильнопахнущими (сельдь и др.).

99. Тара пищевых продуктов должна храниться в порядке и чистоте в специальном помещении. Загромождение тарой коридоров и подсобных помещений не допускается. На территории двора тара может временно храниться только в специально отведенном для этого месте.

100. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы для пищевых продуктов должны храниться в специально выделенном для этого месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение их непосредственно на полу.

101. Хранение и реализация полуфабрикатов и годовых изделий в магазинах производятся в соответствии с санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г. (в ред. Письма Минторга СССР от 3.10.74 N 0191-75)

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и на предприятиях общественного питания: (см.стр.452).

7. Санитарные требования к отпуску товаров покупателям

102. К отпуску покупателям допускаются только вполне доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей в продажу качество товаров должно проверяться, а при необходимости партия продукта предъявляется санитарно-эпидемиологической службе для решения вопроса о возможности и условиях реализации. Продажа недоброкачественных товаров категорически запрещается.
Плодоовощные товары должны подвергаться предварительной отсортировке от выявленного брака и неполноценной продукции. Продажа испорченных ягод, фруктов и овощей категорически запрещается. Для переработки овощей, фруктов, ягод должно быть выделено специальное помещение, место, а также должны быть созданы условия для возможности освежения зелени.

103. Яйца должны поступать в продажу предварительно отсортированными, проверенными на овоскопе и освобожденными от стружки. Не допускается продажа яиц в гастрономических, молочных отделах одновременно с другими продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

104. Оборудование для выкладки хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания должно по возможности предотвратить загрязнение хлеба покупателям; для отбора хлеба должны быть специальные вилки и щипцы.

105. В штучных отделах магазинов, где прием денег производится продавцом, допускаются к продаже только расфасованные, затаренные или упакованные продукты (чай, печенье в пачках и т.д.).

106. При отпуске покупателям нерасфасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, ложками и пр. Для каждого вида продуктов должен быть отдельный инвентарь. Запрещается отпускать одними и теми же совками кондитерские изделия, крупу, соль и т.д.

107. Взвешивание и отпуск пищевых продуктов должны производиться в чистой оберточной бумаге, пакетах и пр.Категорически запрещается смачивать пальцы рук слюной при взятии бумаги для завертки продуктов.Запрещается отпускать пищевые продукты в грязную тару покупателя, в печатную макулатуру.

108. При отпуске жидких продуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым ушатом, бидоном и пр., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую массу. Запрещается производить пробу молока и др. из мерных кружек и другого производственного инвентаря.

109. Продавец обязан в течение всего рабочего дня содержать рабочее место в чистоте, не бросать отходы на пол, хранить оберточную бумагу в чистоте.

110. Продукты, случайно упавшие на пол или загрязненные иным путем, считаются санитарным браком и не должны опускаться покупателям. Вопрос о дальнейших путях использования этих продуктов должен решаться по согласованию с органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

111. Мясной фарш должен изготовляться непосредственно у прилавка только из вполне доброкачественного и хорошо зачищенного мяса. Приступая к изготовлению фарша, продавец должен тщательно вымыть руки.

112. Продажа пищевых продуктов и напитков при помощи автоматов должна производиться при строгом соблюдении чистоты, обеспечивающей охрану продукта от загрязнения при загрузке и продаже. Шприцы для мытья стаканов для продажи безалкогольных напитков и соков должны быть в полной исправности и обмывать стакан с внутренней и наружной поверхности.

113. Работа буфетов в магазинах должна осуществляться со строгим соблюдением (соответственно) установленных для предприятий общественного питания санитарных правил хранения, отпуска продуктов и мытья посуды.

114. В магазинах кулинарии продажа полуфабрикатов должна быть строго отделена (различные прилавки, витрины) от продажи кулинарных изделий и готовых обедов. Организация продажи готовых обедов в магазинах кулинарии допускается лишь при условии непосредственной близости к предприятию общественного питания, изготавливающему обеды, и с соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания в отношении сроков хранения, обработки оборудования и пр.

115. При наличии в магазине стола заказов подготовка индивидуальных заказов должна производиться в специально выделенном помещении с обеспечением хранения заказанных скоропортящихся продуктов на холоде.

116. Доставка продуктов на дом должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов.

8. Санитарные требования к транспортиросвке пищевых продуктов

117. Перевозка пищевых продуктов должна производиться специально предназначенными для этого транспортными средствами. Организации и предприятия-владельцы этого транспорта - должны содержать его в чистоте и обеспечивать тщательную промывку и дезинфекцию.
Транспортные средства должны быть специализированными для определенного вида продукта (для хлеба, кондитерских изделий, гастрономических товаров, полуфабрикатов, рыбы, мяса и др.). Неспециализированные транспортные средства могут использоваться только для перевозки затаренных продуктов или овощей.

118. Предприятия и организации, имеющие транспортные средства для перевозки пищевых продуктов, должны предъявлять их для осмотра местной санитарно-эпидемиологической станции, иметь на них санитарные паспорта и в дальнейшем предъявлять транспорт для санитарного осмотра ежегодно.

119. В теплое время года скоропортящиеся продукты должны перевозиться в специализированном транспорте, оборудованном охлаждаемыми или изотермическими кузовами.

120. Неспециализированные открытые транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть обеспечены чистыми и целыми подстилками и покрывалами из брезента, парусины для защиты перевозимых продуктов от пыли и дождя.

121. Для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий должна быть специальная раздельная тара: металлическая или деревянная, покрытая специальным лаком, допущенным для этой цели органами санитарно-эпидемиологической службы, или из пластмассы пищевого назначения с плотно пригнанными крышками. тару для полуфабрикатов и кулинарных изделий запрещается использовать не по назначению. Тара для полуфабрикатов и кулинарных изделий должна очищаться от остатков и возвращаться поставщику для санитарной обработки.
Транспортируемые полуфабрикаты и кулинарные изделия должны сопровождаться сертификатами или накладными с указанием времени приготовления каждого полуфабриката (число,час) и предельно допустимого срока его реализации.
Полуфабрикаты из фарша должны укладываться в тару-лотки в один слой. Фарш, мясную обрезь и мелкоштучные полуфабрикаты допускается завертывать в целлофан в расфасовке не более 500 г в одном пакете.

122. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в специальных закрытых машинах, фургонах с полками, в лотках или ящиках. Запрещается перевозить хлеб навалом.

123. Колбасы, копчености, сыр должны перевозиться в закрытых машинах, повозках; мелкие партии могут перевозиться в специальной и плотно закрывающейся таре, обитой внутри оцинкованным железом или изготовленной из других материалов, допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы для указанных целей.

124. Кузова машин, повозок и ящики, в которых перевозятся мясо, свежая рыба, должны быть обиты оцинкованным железом или другими материалами, допущенными органами санитарно-эпидемиологической службы для указанных целей.

125. Молоко должно перевозиться в опломбированных флягах или в специальной расфасованной таре на молочных заводах (бутылки, тетрапаки).

126. При осуществлении кольцевого завоза пищевых продуктов в магазин должны соблюдаться правила их последовательной укладки, не отражающейся на качестве продуктов.

127. Не разрешается возчику и сопровождающим лицам (агенту, рабочим) размещаться при перевозке непосредственно на пищевых товарах (даже затаренных и укрытых). Для сопровождающих лиц должны быть специальные сиденья: лица, производящие погрузку и разгрузку пищевых продуктов, должны работать в санитарной одежде. В машинах, предназначенных для транспортировки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, а также для хранения брезента.

9. Мероприятия по борьбе с насескомыми (мухами, тараканами) и грызунами

128. С наступлением весны все окна и входные двери производственных помещений, кладовых, которые могут оставаться открытыми, должны быть затянуты металлической сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм или марлей. При засетчивании дверей следует предусматривать их открывание наружу и снабжение пружинами. Во всех производственных помещениях, кладовых (складах), торговых залах и т.д. должны быть широко применены средства истребления мух-липкие ленты, мухоловки, а также при необходимости препараты хлорофоса.
Средства, применяемые для дезинфекции, могут храниться в магазинах только по согласованию с местными органами санэпидемслужбы при условии наличия специального помещения.

129. Применение хлорофоса в магазинах допускается:

а) в виде инсектицидной хлорофосной бумаги. Инсектицидные хлорофосные листки (размером 10х10 см) раскладывают на тарелки или лоточки и добавляют теплой воды из расчета 30-50 мл на один листок-мухомор. Тарелки и лоточки расставляют из расчета 1 лист на 10-20 кв.м пола. В магазинах хлорофосную бумагу следует использовать только в ночное время, в часы перерыва работы, оставляя зажженный свет. Пищевые продукты необходимо накрывать. По мере подсыхания в тарелку с мухомором добавляют воду. Срок годности замоченного листка до 10-15 суток;

б) в торговых залах можно применять водные растворы хлорофоса путем сплошной обработки стен и полов в количестве 0,5-1 г технического препарата на 1 кв.м (стекло, кафель, поверхности, окрашенные масляной краской), 2 г на 1 кв.м (дерево, штукатурка, побеленная известью). Повторные обработки в теплое время года следует проводить один раз в 18-25 дней (в зависимости от местных условий);

в) можно проводить выборочную ограниченную обработку поверхностей внутри помещений, используя 1%-ные водные растворы хлорофоса, которыми орошают или протирают один-два раза в 5-10 дней поверхности окон, их косяки и переплеты, электропровода, плафоны и обогреваемые части стен.

130. Применение препаратов пиретрума допускается из расчета 4-5 г пиретрума или 6-8 г флицида на 1 куб.м помещения.

131. Запрещается обработка инсектицидами полов и оборудования (шкафов, столов, прилавков, разделочных досок и т.д.). Перед выполнением дезинсекционных работ любым инсектицидом пищевые продукты и инвентарь должны выноситься из помещения; дезинсекция магазина должна производиться только после окончания работы. Перед началом работы, после дезинсекции, необходимо производить тщательную уборку.

132. В целях предотвращения выплода мух следует строго следить за чистотой помещений, территории и за своевременной очисткой мусоросборников (ежедневная или не реже одного раза в 3 дня); в промежутках между очисткой скапливающиеся отбросы должны обрабатываться 0,5%-ным раствором хлорофоса, а также 5%-ным раствором хлорной извести из расчета 1,5 л на 1 кв.м отбросов при толщине слоя отбросов не более 30 см. Площадку вокруг мусоросборников, выгребов следует также периодически обрабатывать перечисленными средствами во избежание окукливания личинок, выползающих из отбросов, и выплода мух.

133. При наличии дворовых уборных для уничтожения личинок мух в выгребах уборных необходимо применять гексахлоран-дуст 12%-ный, которым ополаскивают поверхность выгреба из расчета 30 г на 1 кв.м. Обработку проводят каждую неделю. Применяют также 10%-ные эмульсии креолина, нафтализола из расчета 1,5-2 л на 1 кв.м поверхности отбросов. Обработки повторяют четыре-шесть раз в месяц.

134. В целях предупреждения появления тараканов необходимо проводить ежедневную тщательную уборку помещения, не допуская оставления пищевых отбросов в углах, за плинтусами, попадания их в выбоины пола и т.д., заделывать щели в перегородках, стенах, около труб отопительной, канализационной, водопроводной систем и не допускать остатков пищевых отходов на инвентаре, в ящиках, ларях, на полках и т.д. При обнаружении тараканов следует обращаться в специальные организации (в СЭС) для проведения соответствующих мероприятий.
Для борьбы с тараканами могут быть использованы пиретрум или отравленные пищевые приманки со свежепережженной бурой, борной кислотой: а) буры-70%, сахарной пудры-30%; б) буры-60%, сахарной пудры-20%, крахмала пшеничного-20%; в) борной кислоты-10%, манной крупы-10%, сахара-10%, воды-70% (тщательно оградить продукты от попадания препаратов).

135. Магазины должны заключать договоры с дезинфекционными отделами санитарно-эпидемиологических станций или дезинфекционными станциями на дезинфекцию препаратами хлорофоса и обработку мусорных ящиков, дворовых санитарных установок гексахлораном. Договор должен заключаться одновременно на дезинсекцию и дератизацию.

136. В целях предупреждения появления грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолках, в стенах и полах вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, железом или кирпичом, нижние части дверей складских помещений должны обиты железом, вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах должны быть закрыты металлическими сетками, люки должны иметь плотные крышки или металлическую решетку. Штукатурка стен кладовых на высоту не менее 20 см должна производиться на сетке Рабица. В случае появления грызунов должны применяться механические способы уничтожения (капканы, верши и пр.).

137. Применение химических способов дезинсекции и дератизации допускается только при условии проведения этих мероприятий специалистами этого дела-дезинфекторами дезинфекционных отделов, отделений санэпидемстанций, санэпидемотделов, дезинфекторами дезстанций. Дезинсекция и дератизация в помещениях магазина должны производиться в соответствии с действующими инструктивно-методическими указаниями, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.

10. Правила личной гигиены

138. Все работники магазина обязаны: а) приходить на работу в опрятной одежде и обуви; б) перед началом работы принимать душ, а в случае отсутствия такового вымыть руки, одеть санодежду, подобрать волосы под аккуратно одетый берет, шапочку или косынку; в) соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти; г) во время работы носить чистую санодежду и не закалывать ее булавками и иголками, а также не приносить с собой и не хранить в карманах курток и халатов булавок, зеркал и других предметов личного туалета; д) снимать санодежду при пользовании уборной и обязательно мыть руки с мылом, ополаскивать их после посещения уборной 0,2%-ным раствором хлорной извести (10% осветленного раствора хлорной извести в количестве 10 мл на 1 л воды, что соответствует 150-200 мг активного хлора); е) не принимать пищи и не курить в торговых и складских помещениях, а только в специально отведенных местах.

139. Магазины должны быть обеспечены необходимым количеством мыла, щеток для рук, полотенец и санодежды в соответствии с действующими нормами.

11. Медицинские осмотры и профилактические обследования

140. Лица, поступающие на работу в магазин, по направлению администрации обязаны пройти медицинский осмотр, исследование на носительство возбудителей кишечных заболеваний, глистоносительство, туберкулез и представить от соответствующего лечебного учреждения (поликлиники и др.) справку о допуске к работе. До представления результатов медосмотра и исследования лица, вновь поступающие, к работе по продаже пищевых продуктов и их хранению не допускаются.

141. В дальнейшем работники, занятые хранением, транспортировкой и продажей продуктов питания, а также работники по санитарной обработке инвентаря и оборудования должны подвергаться ежеквартальному медосмотру, обследованию на туберкулез один раз в год, а также исследованию на бактерионосительство и глистоносительство и профилактическим прививкам в сроки, установленные местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
Примечание Порядок проведения медицинских обследований устанавливается в соответствии с действующими специальными инструкциями.

142. Не допускаются к работе в продовольственных магазинах работники при наличии заразных заболеваний, а также страдающие гименолепидозом, энтеробиозом до прохождения курса лечения. Не допускаются к работе лица, оказавшиеся носителями возбудителей кишечных инфекций, а также лица,в семье которых или квартире, где они проживают, имеются больные острозаразными заболеваниями (до проведения специальных противоэпидемиологических мероприятий).

143. Медицинские осмотры производятся медицинскими учреждениями в специально выделенных врачебных кабинетах с учетом месторасположения магазина. В крупных магазинах медицинские осмотры врачами-терапевтами могут производиться по разрешению местных органов здравоохранения непосредственно на предприятии в помещении, выделенном и оборудованном администрацией магазина специально для этой цели.

144. Администрация предприятия обязана снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой, установленной инструкцией о медицинских осмотрах формы. В личную медицинскую книжку заносят результаты медицинского осмотра, лабораторного исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и гельминты, рентгеновского и лабораторного исследования на туберкулез, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче экзамена по санминимуму, прививках и др.

12. Обязанности и ответственность работников продовольственных магазинов

145. В каждом продовольственном магазине должен быть санитарный журнал, зарегистрированный в местной санитарно-эпидемиологической станции.

146. Кроме санитарного журнала должен быть журнал медицинских осмотров (со списком работников магазина, составленным по табелю и подписанным руководителем предприятия), включающий разделы о результатах медицинских осмотров и обследований работников (на туберкулез, на носительство возбудителей острых кишечных инфекций и глистоносительство), о прохождении ими предохранительных прививок и курса санитарного минимума.

147. Санитарный журнал, журнал медицинских осмотров и вся документация о медицинских обследованиях (справки, результаты исследований и пр.) должны храниться у руководителя магазина, его заместителя, у ведомственного санитарного работника магазина.

148. Все работники, вновь поступающие магазин на работу, связанную с соприкосновением с пищевыми продуктами, должны до поступления на работу пройти курс санитарного минимума по утвержденной программе и сдать по нему экзамен. В дальнейшем каждый работник магазина обязан через каждые два года пройти семинар и проверочные испытания знаний по санитарному минимуму.

149. За общее санитарное состояние продовольственного магазина и соблюдение в нем гигиенического режима несет ответственность директор (заведующий) магазина.

150. Заведующий секцией, продавец обязаны осматривать пищевые товары, поступающие в продажу, и в случае возникшего сомнения в их доброкачественности сообщить об этом директору (заведующему) магазина, задержав отпуск их потребителям.

151. За надлежащее содержание складских помещений и правильное хранение в них пищевых продуктов несет ответственность заведующий кладовыми-кладовщик или заведующий отделением. В случае обнаружения в процессе хранения в кладовой продуктов сомнительного качества кладовщик обязан немедленно сообщить об этом директору (заведующему) магазина и ведомственному санитарному работнику.

152. Запрещается отпускать недоброкачественные и сомнительные по качеству пищевые продукты, а также продукты загрязненные, санитарный брак, За нарушением этого несет ответственность директор, заведующий магазином, отделом и работник, непосредственно допустивший нарушение.

153. Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение санитарных требований к отпуску потребителям пищевых товаров несет продавец и каждый работник магазина на своем участке работы; ответственность за организацию необходимых для этого мероприятий возлагается на директора (заведующего) магазина.

154. Санитарные правила должны быть доведены до сведения всех работников продовольственных магазинов.

Добавлен на сайт:

Дата утверждения:

Утверждаю

Заместитель Главного

государственного

санитарного врача СССР

А.И.ЗАИЧЕНКО

Заместитель Министра мясной

и молочной промышленности СССР

А.В.ИГНАТЕНКО

Согласовано

Начальник Главного управления

ветеринарии Министерства

сельского хозяйства СССР

А.Д.ТРЕТЬЯКОВ

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности

1. Общие положения

1.1. Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.

1.2. Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными к проектированию предприятий мясной промышленности.

1.4. Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

1.5. При выявлении на мясокомбинате инфекционного заболевания убойных животных принимают меры по его ликвидации в соответствии с ветеринарными инструкциями. При обнаружении зооантропонозов, кроме того, проводят мероприятия по предупреждению заражения работников предприятия, руководствуясь указаниями территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы.

2. Территория

2.1. Территорию предприятия, огражденную забором высотой согласно указаниям СН-441-72, подразделяют на три основные зоны:

1) хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;

2) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней;

3) производственную, где расположены здания основного производства.

2.2. Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполняемые дезинфицирующим раствором по указанию главного ветеринарного врача предприятия (в зависимости от эпизоотической обстановки). Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры около этих пунктов не сооружают, а остальные дезинфекционные барьеры размещают по согласованию с территориальными органами государственного ветеринарного надзора.

2.3. Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.

2.4. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:

а) сырья и готовой продукции;

б) здорового скота, направленного после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного или подозрительного по заболеванию скота, направляемого на карантин, изолятор или санитарную бойню;

в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

2.5. Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок. Сточные воды с базы предубойного содержания скота, санитарного блока и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.

2.6. Свободные участки территории предприятия следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников с семенами, опушенными хлопьями или волокнами, во избежание засорения продукции и оборудования. Площадь участков, предназначенных для озеленения, следует принимать согласно главе СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий.

2.7. Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку ее производят ежедневно. В теплое время года перед уборкой, по мере необходимости, территорию и зеленые насаждения поливают водой. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.

2.8. Для сбора мусора используют металлические банки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Такие площадки должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений.

2.9. Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже одного раза в день. После освобождения мусора бачки моют и дезинфицируют.

2.10. Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые уборные дезинфицируют 10-процентным раствором хлорной извести или известковым молоком.

3. База предубойного содержания скота

3.1. На территории базы предубойного содержания скота, на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м и зелеными насаждениями, оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии. При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную тележку для их вывоза.

3.2. На предприятиях мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается устраивать санитарную камеру, которую можно размещать в здании мясожирового корпуса, изолированно от других производственных цехов.

При отсутствии санитарной бойни (камеры) убой больных животных допускается в цехе первичной переработки скота в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаления из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота. По окончании переработки больных животных помещение цеха, использованное оборудование, инвентарь, производственную тару, цеховые транспортные средства подвергают санитарной обработке и дезинфекции.

3.3. В состав базы предубойного содержания скота входят также: железнодорожная и автомобильная платформы с загонами, имеющими навесы и расколы для приема, ветеринарного осмотра и термометрии скота; здания (навесы) для предубойного содержания животных; контора, базы с помещениями для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды и бытовыми помещениями; площадка для навоза и каныги; пункт санитарной обработки автотранспорта и инвентаря, используемого при транспортировании убойных животных.

3.4. При размещении в едином блоке карантинного отделения и изолятора между ними должен быть тамбур, в котором устанавливают шкафы для спецодежды рабочих, умывальник, бачок с дезраствором и дезковрик для дезинфекции обуви.

3.5. Полы, стены, кормушки, жижесборник и прочее оборудование карантина и изолятора должны быть выполнены из материалов, легко поддающихся дезинфекции, проводимой после освобождения помещений от животных. В карантине и изоляторе не допускается использование кормушек, поилок и другого инвентаря, изготовленных из дерева. Территорию карантина и изолятор ежедневно очищают от навоза и моют. Сточные воды из карантина, изолятора, санитарной бойни и пункта санитарной обработки автотранспорта перед спуском в общую канализацию пропускают через навозоуловитель, грязеотстойник и обезвреживают в дезинфекторе (хлораторной установке).

3.6. Мойку помещений и оборудования санитарной бойни (камеры) осуществляют по мере необходимости в течение рабочего дня, а дезинфекцию - в конце работы.

3.7. Емкость загонов для скота, в которые разгружают убойных животных, должна соответствовать их количеству, доставленному в одной автомашине или одном железнодорожном вагоне. Для скота, поступающего гоном, загон должен вмещать животных одной партии среднего размера.

3.8. Содержание скота, в зависимости от климатических условий, допускается в помещениях и в открытых загонах под навесом. В каждом загоне должны быть полы с твердым покрытием, корыта для водопоя с подводкой воды. Часть загонов должна иметь кормушки и устройства для привязки животных. Изгородь, ворота и запоры в загонах должны быть устроены так, чтобы исключить возможность травмирования животных.

3.9. Помещения и открытые загоны для содержания скота ежедневно очищают от навоза, который подлежит вывозу в навозохранилище.

Для удаления навоза из многоэтажных цехов предубойного содержания скота устраивают специальный бункер с загрузочными люками на каждом этаже. Навозная площадка под бункером должна иметь водонепроницаемое покрытие. Навозные спуски, бункер и площадка подлежат ежедневной тщательной очистке и промывке, а при необходимости и дезинфекции.

Удаление и обеззараживание навоза от животных, больных заразными болезнями, производят в порядке, предусмотренном Инструкцией по ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации, утвержденной Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.

3.10. Для сбора каныги устраивают канажные башни или специальные приемники с водонепроницаемым полом и стенками, с плотно закрывающейся крышкой. Площадка вокруг приемника должна быть забетонирована. Каныгу из приемника вывозят оборудованным транспортом в специально отведенное место.

3.11. Транспорт для вывоза навоза и каныги ежедневно тщательно промывают и дезинфицируют.

3.12. Биотермическое обеззараживание навоза проводят на специально оборудованных площадках, размещение которых согласовывают с территориальными органами государственного ветеринарного надзора и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

3.13. Автомашины, доставившие на предприятие убойный скот, после выгрузки животных и очистки от навоза подлежат обязательной мойке и дезинфекции в дезопромывочном пункте или на специальной площадке, которые располагают на выезде с территории базы.

4. Водоснабжение и канализация

4.1. Предприятия мясной промышленности должны быть в достаточном количестве обеспечены горячей и холодной водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в декаду.

4.2. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем санитарном и техническом состоянии, иметь монометры, краны для отбора проб воды, трапы для скота, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.

4.3. Для компрессорной установки, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода. Водопровод технической воды должен быть раздельным от водопровода питьевой воды. Обе системы водоснабжения не должны иметь между собой никаких соединений, и трубопроводы должны быть окрашены в отличительный цвет. В точках разбора воды должны быть надписи: "питьевая", "техническая".

4.4. Для отдаленных убойных пунктов, где нет централизованного или местного водопровода от артезианской скважины, по согласованию с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы допускается использование воды из открытых водоемов.

Вода из колодцев может использоваться для водоснабжения, если устройство, расположение колодцев и качество воды соответствуют требованиям санитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения, утвержденных Минздравом СССР.

4.5. Количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух. Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 часов. Для возможности осмотра и чистки резервуаров устраивают люки, скобы и лестницы.

4.6. Вода в накопительном резервуаре должна подвергаться хлорированию с обязательным контролем остаточного хлора в соответствии в по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении, утвержденной Минздравом СССР.

4.7. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна проводиться при авариях, ремонтных работах, а также по предписанию территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы с последующим контролем качества обработки в соответствии с, указанной в.

4.8. В производственных помещениях следует предусматривать смывные краны из расчета 1 кран на 150 кв. метров площади, но не менее одного смывного крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов.

Для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, сосудом для дезинфицирующего раствора, полотенцами разового пользования, электросушилками.

Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 18 м от рабочих мест.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 75 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8 град. C и не выше 20 град. C.

4.9. В производственных помещениях на каждые 150 кв. м площади пола должны быть трапы диаметром 10 см для стекания жидкостей.

4.10. Трубопроводы для стока отработанных вод из аппаратов и машин присоединяют к канализационной сети с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи.

Для удаления производственных и фекальных сточных вод на предприятиях устраивают канализационную сеть, присоединенную к общегородской канализации или с собственной системой очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям " охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" и в каждом конкретном случае согласовываться с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Фекальная канализация должна быть отдельной от производственной и иметь самостоятельный выпуск в коллектор.

4.11. Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод осуществляют в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лаборатории территориальной санитарно-эпидемиологической станции.

5. Освещение, вентиляция и отопление

5.1. Освещение производственных помещений должно соответствовать санитарным и ветеринарным к проектированию предприятий мясной промышленности.

5.2. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.

5.3. В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естественное освещение.

Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов времени в течение рабочего дня, или если это требуется по условиям технологии.

5.4. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри, так и вне здания, не допускается замена стекол в них непрозрачными материалами.

5.5. В цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции.

Забор приточного воздуха для производственных помещений должен производиться в зоне наименьшего загрязнения.

5.6. В помещениях, где происходит выделение паров и значительного количества тепла, оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию с устройством, в необходимых случаях, местных отсосов; кроме того, каждое помещение должно иметь естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом.

5.7. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологического оборудования необходимо периодически (но не реже 1 раза в год) прочищать.

5.8. Производственные и вспомогательные помещения должны быть обеспечены отоплением.

Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и технологическим инструкциям производства мясных продуктов.

5.9. Нагревательные приборы по конструкции должны быть удобными для очистки и ремонта.

5.10. При выполнении технологических процессов и санитарных мероприятий соблюдают государственные и отраслевые стандарты системы безопасности труда (ССБТ).

6. Производственные и вспомогательные помещения

6.1. Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка - исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

6.2. В цехах, вырабатывающих пищевые продукты, и помещениях санитарного блока панели стен и колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не менее 2 м.

6.3. Внутрицеховые трубопроводы в соответствии с их назначением должны быть окрашены в установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте.

6.4. В местах движения напольного транспорта углы колонн должны быть защищены от повреждений металлическим листом на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м. Нижняя часть дверей должна быть обита металлическим листом на высоту 0,5 м.

6.5. Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов.

6.6. Текущий ремонт помещений следует производить по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев. Побелку или покраску стен и потолков производственных, бытовых и вспомогательных помещений, как правило, совмещают с одновременной их дезинфекцией.

6.7. В жировых и некоторых мясоперерабатывающих цехах, где по условиям производственных процессов полы и стены могут быть загрязнены жиром, их промывают горячим раствором мыла не реже двух раз в день. Допускается промывка щелоком или другими обезжиривающими веществами, разрешенными органами здравоохранения.

6.8. Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают надлежащую чистоту. При уборке полов в производственных помещениях в процессе работы должна быть исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции.

Уборку производственных помещений и санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря и цехового транспорта производят в сроки и способами, определенными Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

6.9. Внутренние поверхности оконных рам и оконные стекла промывают и протирают не реже одного раза в 15 дней, наружные - по мере загрязнения.

Пространства между оконными рамами тщательно очищают от пыли и паутины. Оконные рамы красят не реже одного раза в год.

На летний период времени открываемые окна, с целью защиты от мух, должны быть зарешечены металлической сеткой.

6.10. Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту с последующей побелкой или окраской оштукатуренных участков.

При проведении в производственных цехах ремонтных работ без остановки производства ремонтируемые участки в обязательном порядке ограждают, исключая возможность загрязнения работающего оборудования, обрабатываемого сырья, готовой продукции и попадания в них посторонних предметов.

6.11. Все внутрицеховые двери ежедневно промывают и протирают насухо. Особенно тщательно протирают места около ручек, сами ручки и нижние части дверей.

Наружные поверхности дверей промывают, ремонтируют и красят масляной краской по мере необходимости.

6.12. Трапы и лотки для смывных вод ежедневно очищают, промывают и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры, лифты ежедневно подвергают соответствующей уборке в конце смены.

6.13. Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранят их в специально отведенных кладовых, в шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов хранят отдельно.

6.14. В соответствии с о порядке проведения санитарного дня на предприятиях мясной и молочной промышленности на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих заводах ежемесячно проводят санитарный день.

7. Технологическое оборудование и инвентарь

7.1. Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.

7.2. Оборудование в производственном помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность эффективной его санитарной обработки.

7.3. Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

7.4. Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. Столы, служащие для приема спускаемого по желобам и люкам сырья, должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол. Для обвалки и жиловки мяса используют специальные доски из твердых пород дерева или материалов, разрешенных органами здравоохранения. По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.

7.5. Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых продуктов, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья и дезинфекции более крупного инвентаря и оборотной тары применяют моечные машины или оборудуют моечные помещения с подводкой к ваннам холодной и горячей воды.

7.6. Санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря является неотъемлемой частью технологического процесса.

7.7. Предприятие обязано периодически, но не реже одного раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществлять, согласно графику, контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих.

При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности.

8. Технологические процессы

8.1. Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.

8.2. Поступающие для переработки сырье и вспомогательные материалы должны подвергаться входному контролю с соблюдением требования ГОСТ 24297-80 "Входной контроль качества продукции. Основные положения".

8.3. Сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цеха на переработку, растаривают, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственного помещения.

8.4. Подвесные пути должны исключать возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами, технологическим оборудованием.

На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устраивают желоба (металлические, бетонные, облицованные плитками) с уклоном для стока жидкости к трапам.

8.5. Спуски, тележки, передувочные баки и другие транспортные устройства для передачи пищевого сырья (жиросырья, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов и др.) должны быть раздельными для каждого вида сырья и доступными для санитарной обработки.

8.6. Участок сбора пищевой крови должен быть оснащен устройствами для мойки и дезинфекции полых ножей со шлангами, фляг и другого инвентаря и оборудования для сбора и первичной обработки крови.

8.7. Непищевые отходы собирают в специальную тару или в передувочные баки, окрашенные в цвет, отличающийся от окраски другого оборудования, и имеющие надпись об их назначении.

Для сбора конфискатов (туш и органов, забракованных при ветеринарно-санитарной экспертизе) устраивают отдельные спуски или оборудуют специальную передвижную закрывающуюся тару, окрашенную в отличительные цвета (черные полосы по белому фону).

8.8. Опорожнение желудков и преджелудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур производят на специально выделенных пунктах цеха первичной переработки скота, отделенных перегородкой высотой 2,8 м и удаленных от места продвижения туш на расстояние не менее 3 м, или в отдельных помещениях.

8.9. Рабочие места ветеринарных врачей цеха первичной переработки скота должны быть хорошо освещены, удобными для осмотра туш и органов и оснащены в соответствии с требованиями ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. На рабочих местах ветврачей должна быть обеспечена возможность экстренной остановки конвейера с помощью кнопки "Стоп" при подозрении на особо опасные заболевания убойных животных.

8.10. Для охлаждения и замораживания в холодильник направляют только обработанные субпродукты.

8.11. В кишечном цехе оборудование и рабочие места для обработки кишок, а также отводы канализационных вод размещают таким образом, чтобы исключалось загрязнение цеха содержимым кишок и водами от их промывки.

К рабочим местам в кишечном цехе подводят холодную и горячую воду, а для сортировки (продувки) кишок обеспечивают подачу сжатого воздуха.

Рабочие места на мокрых процессах обработки кишок обеспечивают деревянными решетками под ноги рабочих.

8.12. Дробление и опиловку костей, предназначенных для вытопки жира, производят в отдельном помещении жирового цеха.

8.13. Изделия из субпродуктов и крови, как правило, изготавливают в обособленном помещении. Размораживание, сортировку и промывку субпродуктов, используемых в колбасном производстве, производят в камере размораживания холодильника, а при ее отсутствии - отдельном помещении колбасного цеха.

8.14. Запрещается обеззараживание условно годных мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасных, кулинарных, консервных цехов.

Для этих целей в обособленном от других цехов помещении оборудуют отделение по выработке мясных хлебов, оснащенное электрическими или газовыми печами. При эксплуатации этого отделения не допускается контакт сырого условно годного мяса с готовой продукцией.

8.15. Подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение колбасного цеха через производственные помещения не допускается.

Тару для упаковки готовой продукции колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в пищевых цехах.

8.16. Сыпучее пищевое сырье (муку, сухое молоко, крахмал, казеинат натрия, соль, пряности и др.) хранят изолированно от производственных помещений. Соль пропускают через магнитоуловитель.

Для фасовки пряностей должно быть обособленное помещение, оснащенное механической вентиляцией.

8.17. Мясной и субпродуктовый фарш для пирожков и пельменей готовят в специальных помещениях или в соответствующих отделениях колбасного цеха.

Замес теста, формовку пирожков, жарку и выпечку их допускают в одном помещении при условии применения для жарки и выпечки газовых и электрических аппаратов.

8.18. Установка скороморозильных шкафов для замораживания пельменей допускается в помещении, где производят их расфасовку и упаковку.

Разрешается хранение расфасованных и упакованных пельменей совместно с другими морожеными пищевыми продуктами в общих камерах холодильника.

8.19. При производстве консервов соблюдают требования Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной Министерством здравоохранения СССР 18.09.73 N 1121-73.

8.20. Пищевую кровь передают к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение, а продукты из нее упаковывают и хранят в помещениях, изолированных от технического альбумина и других пищевых продуктов.

Сушилки пищевого альбумина должны иметь собственные вентиляционные устройства. Приточный воздух, подаваемый в сушилку, предварительно очищают на фильтре.

8.21. Для изготовления медицинских препаратов выделяют отдельные производственные помещения. Тару для медицинских препаратов моют и стерилизуют в специально выделенной моечной.

8.22. При отсутствии на мясокомбинате санитарной бойни в шкуро-консервировочном цехе выделяют место для дезинфекции и посола шкур больных животных, убитых в общем убойном цехе.

8.23. Производство кормовых и технических продуктов должно быть изолировано от пищевых цехов и иметь обособленное сырьевое отделение с самостоятельными бытовыми помещениями по типу санпропускника с выходом из них в это отделение.

Персонал, занятый на выполнении производственных операций в сырьевом отделении цеха сухих кормов, не должен использоваться на каких-либо других работах цеха.

В сырьевом отделении оборудуют моечную для мойки и дезинфекции тары, инвентаря и транспортных средств, используемых при доставке в цех непищевых отходов и конфискатов. Возврат в другие цехи инвентаря и транспортных средств разрешается только после их тщательной мойки и дезинфекции.

Выдачу продукции цеха кормовых и технических продуктов производят через самостоятельную экспедицию, обособленную от экспедиции пищевых продуктов. Хранение кормовой муки россыпью на полу запрещается.

На предприятиях, не имеющих цехов (участков) по производству сухих животных кормов, консервированное непищевое белковое сырье, впредь до отправки для его переработки на другие мясокомбинаты (где имеются цехи сухих кормов), хранят в закрытых емкостях.

9. Складские помещения, холодильники и транспорт для мяса и мясопродуктов

9.1. Предприятия мясной промышленности обеспечивают достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, используемых при производстве пищевых продуктов. Для вспомогательных материалов, не допускаемых к совместному хранению с пищевым сырьем, оборудуют обособленные складские помещения.

9.2. При хранении пищевого сырья и вспомогательных материалов используют подтоварники, стеллажи, полки. Складирование их непосредственно на пол не допускается.

9.3. При укладке в посолочные чаны мясных отрубов и при выемке их из чанов на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты брезентовые защитные чулки.

9.4. Все складские помещения содержат в чистоте, подвергают систематической уборке. Полы, стены, потолки, стеллажи промывают и дезинфицируют по мере необходимости. В складских помещениях систематически проводят мероприятия по борьбе с грызунами.

9.5. Поступившую на предприятие пищевую соль выгружают в крытые склады с влагопроницаемыми полами.

9.6. Топливо, тару, стройматериалы хранят в складах, под навесами или на специально отведенных площадках с соответствующим укрытием.

Кость хранят под навесами с водопроницаемым полом, закрытыми со всех сторон сетчатой перегородкой.

9.7. Холодильник.

9.7.1. Технические операции на холодильнике осуществляют в соответствии со сборником технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.

9.7.2. Все грузы, как в таре, так и без тары, при размещении в камерах холодильника укладывают штабелями на деревянные решетки из строганых брусьев или поддоны, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают не ближе чем на 30 см. Между штабелями должны быть проходы. При укладке мороженых мясных продуктов в штабели и снятии их со штабелей на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты брезентовые защитные чулки.

Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии.

9.7.3. Условно годное мясо хранят в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.

9.7.4. Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, непродезинфицированными после употребления. Запасы чистых деревянных решеток и поддонов хранят в обособленном помещении.

9.7.5. Снеговую шубу с охлаждающих батарей удаляют оттаиванием, а также путем очистки скребками или жесткими метлами после освобождения камер от хранящихся продуктов. Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательного покрытия хранящихся грузов чистым брезентом или парусиной. По окончании очистки снег немедленно удаляют из камер.

9.7.6. Загрязненные полы и двери в камерах с плюсовой температурой, в коридорах и на лестничных клетках регулярно промывают горячим щелочно-мыльным раствором.

Для своевременного выявления зараженности плесенями холодильных камер периодически осуществляют микробиологический контроль, руководствуясь Инструкцией по определению заражаемости плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности.

9.7.7. Холодильные камеры ремонтируют, моют, дезинфицируют после освобождения их от грузов, в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, а также при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании камер и при поражении плесенями хранящейся продукции.

9.7.8. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары при холодильнике оборудуют моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию.

9.8. Перевозку мяса и мясопродуктов, как правило, производят в авторефрижераторах, а также в охлаждаемом железнодорожном и водном транспорте.

9.9. Автомобильные транспортные средства для мяса и мясных продуктов должны быть технически исправны, чистые и иметь.

Перед погрузкой продуктов работник, назначенный для этой цели администрацией предприятия, осматривает транспорт и, если он отвечает требованиям санитарных правил, выдает путем соответствующей отметки на путевом листе разрешение на его использование для перевозки мясных продуктов. Без такого разрешения погрузка продуктов не допускается.

9.10. Перевозка мяса и субпродуктов совместно с готовыми мясными изделиями не допускается. Мясные продукты перевозят в чистой таре, изготовленной из материалов, разрешенных органами здравоохранения.

Перевозка таких продуктов навалом, без тары, запрещается.

Для транспортирования мяса и субпродуктов допускается использование без промывки автомашин, перевозивших готовые в пищу мясные продукты в этот же день.

Ежедневно после окончания перевозок транспортные средства подвергают санитарной обработке в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

9.11. Лица, участвующие в перевозках мясных продуктов (грузчики, экспедиторы), должны иметь личные с отметкой в них о сдаче санитарного минимума и прохождении в установленный срок медицинского осмотра. Этих работников предприятие обеспечивает санитарной и специальной одеждой, рукавицами, а для погрузки мяса - брезентовыми защитными чулками, надеваемыми при погрузке продуктов поверх обуви.

9.12. Возвратную тару принимают от получателей продукции в чистом виде. Дополнительно она подвергается санитарной обработке на предприятии мясной промышленности.

10. Бытовые помещения

10.1. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий мясной промышленности должны быть оборудованы по типу санпропускника.

10.2. В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви в соответствии с санитарными и ветеринарными к проектированию предприятий мясной промышленности.

Гардеробные и душевые для работающих в холодильнике могут быть расположены в общих бытовых помещениях.

Для работающих в санитарной бойне и цехе технических фабрикатов устраивают отдельные бытовые помещения.

Не разрешается располагать уборные, душевые и прачечные над помещениями пищевых цехов, а также производственными и складскими помещениями столовых.

10.3. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды.

10.4. Хранение одежды рабочих основного производства должно производиться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуют вешалками или открытыми шкафами и скамьями.

10.5. Шлюзы перед уборными должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук со смесителями горячей и холодной воды, мылом, щетками, устройством для дезинфекции рук, электросушилкой рук или полотенцами разового пользования.

Унитазы в уборных следует устанавливать с педальным спуском, уборные - с самозакрывающимися дверями.

10.6. Стены в душевых облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту; в гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, в санитарных узлах, в комнате гигиены женщин - на высоту 2,1 м, выше - окраска эмульсионными или другими разрешенными красителями до несущих конструкций; в остальных помещениях допускается окраска или побелка стен.

Потолки в душевых помещениях покрываются масляной краской, во всех других помещениях - известковой побелкой; полы - керамической плиткой.

10.7. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать; очищать от пыли, стены, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных очищать влажным способом и не реже 1 раза в неделю подвергать дезинфекции путем орошения или протирания тканью, смоченной дезинфицирующим средством.

10.8. Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют.

11. Личная гигиена

11.1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

11.2. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

11.3. Каждый работник должен иметь личную, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.

11.4. Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке . В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимум, к работе не допускаются.

11.5. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей " о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".

11.6. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

11.7. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

В периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия, по указаниям санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2% раствором хлорамина или 0,1% осветленным раствором хлорной извести.

Санитарную обработку рук производственный персонал должен также проводить после каждого перерыва в работе.

Все работники санитарной бойни и цехов первичной переработки скота при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны по указанию ветеринарного врача цеха (санбойни) периодически дезинфицировать руки и рабочие инструменты (ножи, мусаты).

11.8. Смена санодежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.

11.9. Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается:

вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);

застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т.п.).

В каждом пищевом цехе должен быть организован учет бьющихся предметов.

11.10. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.

11.11. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.

11.12. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

11.13. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещений уборной мыть руки нужно дважды: в шлюзе после посещения уборной до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе.

Выйдя из туалета, продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

11.14. Принимать пищу следует только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

12. Дезинсекция, дератизация

12.1. На предприятиях необходимо приводить мероприятия по борьбе с мухами.

С целью предупреждения выплода мух своевременно удалять мусор и нечистоты. Выделенные для этого рабочие обрабатывают мусороприемники, выгребные ямы, уборные, навозохранилища 1 - 2 раза в неделю дустом гексахлорана, 2 - 3-процентным раствором хлорофоса, 0,1-процентной водной эмульсией трихлорметафоса. Обработку жидких отбросов производят также сухой хлорной известью (1 кг на 1 кв. м поверхности).

Для защиты помещений от проникновения в них мух окна, форточки, двери в теплое время года засетчивают.

Для истребления мух в помещениях применяют липкую бумагу. В нерабочее время для этой цели применяют химические препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР, при этом продукты из цеха удаляют, оборудование укрывают, а затем проветривают в течение 6 часов.

12.2. Для борьбы с тараканами применяют: свежепережженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом, пиретрум. Места гнездования тараканов обжигают паяльной лампой. Допускается применять 1-процентный водный раствор хлорофоса при соблюдении условий, указанных в настоящих Правил.

12.3. Для защиты сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами необходимо:

Обивать пороги и двери помещений (на высоту 40 - 50 см) листовым железом или металлической сеткой;

Закрывать окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;

Заделывать отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов цементом с металлической стружкой;

Своевременно очищать цеха от пищевых остатков и отбросов, тщательно укрывать сырье и готовую продукцию по окончании работы.

12.4. Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ловушки и пр.) и химическими способами. Химические способы дератизации могут использовать только специалисты-дератизаторы. В качестве химических средств истребления грызунов применяют: зоокумарин, крысид (нафтилтиомочевина), тиосемикарбозид (препарат тиомочевины), углекислый барий, фосфид цинка, ратиндан (дифанацин), углекислый газ.

Бактериальные методы борьбы с грызунами применять запрещается.

13. Обязанности администрации предприятия

13.1. Администрация предприятия обязана:

создать условия, необходимые для выработки продукции гарантированного качества;

неукоснительно выполнять требования территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы;

при поступлении сигналов о выпуске продукции, не отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям, немедленно принимать меры к устранению нарушений, вызвавших выпуск такой продукции;

обеспечить каждого работника предприятия комплектами санитарной одежды в соответствии с действующими нормами, организовать регулярную ее стирку, а при необходимости и дезинфекцию и выдачу в чистом исправном состоянии;

выделять специальный персонал для уборки территории, помещений, обеспечить условия для качественной санитарной обработки оборудования;

рабочих по уборке территории, цеховых уборщиц к работе по производству продукции не допускать;

довести до сведения всех работающих на предприятии настоящие санитарные правила, организовать их изучение и обеспечить неуклонное выполнение.

14. Ответственность и контроль за выполнением Правил

14.1. Ответственность за выполнение настоящих санитарных правил возлагается на руководителей предприятий и начальников (мастеров) цеха.

14.2. Контроль за соблюдением настоящих санитарных правил осуществляют ведомственные санитарная и ветеринарная службы Министерства мясной и молочной промышленности СССР, территориальные учреждения санитарно-эпидемиологической службы и органы государственного ветеринарного надзора.

С изданием настоящих Правил отменяются для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденные Министерством мясной и молочной промышленности СССР и Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР 16 апреля 1970 года по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 15 апреля 1970 года. Впредь до утверждения дополнения к настоящим Правилам для птицеперерабатывающих предприятий и цехов действуют соответствующие санитарные нормы от 16 апреля 1970 года и Ветеринарные и санитарно-гигиенические требования к производству мяса птицы, утвержденные 30 декабря 1983 года.