Доброго времени суток, уважаемые посетители проекта «Добро ЕСТЬ! », раздела « »!
Предлагаю Вашему вниманию статью, которая думаю будет полезна как начинающим, так и опытным домохозяйкам/хозяинам, а именно — как правильно хранить овощи, чтобы они максимально долго оставались длительное время пригодными для употребления в пищу. Итак...
Все хотят кушать овощи в максимально свежем виде, т.к. это полезно для организма, но для этого необходимо знать, как правильно их хранить. При правильном содержании овощей ценные и биологически активные вещества в них почти не теряются. Большинство овощей содержит от 75% до 97% воды, и потеря хотя бы 5% воды приводит к увяданию, овощи теряют внешний вид и пищевую ценность, выглядят морщинистыми и дряблыми. А микробы, попадающие на овощи, начинают размножаться. Поэтому, чтобы сохранить овощи на зиму, не стоит класть их всех вместе на балкон, в холодильник или в гараж. Прежде, нужно каждый овощ тщательно осмотреть, и отобрать поврежденные и помятые экземпляры.
Лучше всего хранить любые овощи в гараже, на чердаке, либо в специальном погребе или подвале при температуре +3 — +10°C при влажности воздуха 85–90%, однако не у всех есть такое помещение. Можно также использовать самодельные «погребы» , т. е. — специально сконструированные шкафы и ящики, имитирующие условия содержания овощей, схожие на условия погреба. Но обо всем по порядку.
Хранение картофеля
Картофель - самый популярный овощ, который всегда присутствует в нашем повседневном рационе. Он растет под землёй, а значит, в темноте и предпочитает храниться тоже в темном месте. При неправильном хранении быстро портиться. В теплом месте картофель начинает прорастать, а влажность в холодильнике сделает его заплесневелым и мокрым. Нельзя хранить картофель и на свету, иначе он может позеленеть, что будет показателем образования ядовитого солонина.
Прежде чем убирать картофель на хранение, его необходимо хорошо просушить, подержав несколько часов на открытом воздухе. Картофель лучше всего сохраняется при 2-3 0 С и влажности воздуха 85-90%. Для создания таких условий хорошо подходит сухое, прохладное, темное помещение, например, погреб или подвал, не промерзающий зимой. Также можно в этих целях использовать балкон, до наступления заморозков, но при условии, что он не обогревается.
Картофель можно хранить в ящиках с небольшими отверстиями в стенках для доступа воздуха. Ящики ставят на подставки (15-20 см над полом) и не придвигают их вплотную к стене.
При хранении картофеля в закромах его засыпают слоем не более 1 м. Верхний слой клубней, как правило, запотевает, что создает очаги заболеваний. Чтобы избежать этого, следует сразу же после закладки укрыть картофель пустыми ящиками, рогожей, мешками или корзинами, набитыми стружкой. Эти материалы гигроскопичны и хорошо впитывают лишнюю влагу. Поверх картофеля можно положить слой свеклы.
Хранение моркови
Кожица моркови очень тонкая, поэтому, сохранить морковь надолго, не допустив прорастания, загнивания или промораживания крайне сложно. Самые благоприятные условия хранения моркови – постоянная температура +1°C, влажность 90–95%, ограниченный доступ воздуха, умеренная вентиляция.
Прежде чем убрать морковь в хранилище, ее нужно просушить, подержав несколько часов на свежем воздухе. Ботву обрезать вровень с головкой, чтобы уничтожить почки способные прорастать. Морковь хорошо выдерживает хранение навалом в обычных погребах, подвалах, не промерзающих зимой, в буртах или ямах.
Варианты хранения моркови
В полиэтиленовых мешках. Для хранения используют мешки любой емкости. Мешок помещают в хранилище и держат открытым.
В ящиках. Ящики лучше брать с плотными стенками и крышками. Емкость их не должна превышать 20 кг. Ящики хранятся на балконе, но с наступлением холодов их необходимо укрыть чем-то теплым. А при сильных морозах ящики лучше занести в квартиру и поставить рядом с балконной дверью.
В песке. Морковь укладывают в пирамидки или буртики высотой до 1 м головками наружу, переслоив ряды свежим, слегка увлажненным песком. По мере подсыхания верхнего слоя песка его увлажняют, сбрызгивая водой по бокам и сверху. Слои песка должны быть не менее 1 см (нижний слой 2 см), а корнеплоды не должны касаться друг друга.
В 3-литровой банке. Если моркови не очень много, то её можно наложить в 3-литровую банку, и хранить в зависимости от погоды на балконе, в квартире возле балконной двери или в холодильнике. При наступлении морозов банку необходимо закрыть крышкой.
В глиняной бочке. Глину размешивают до густоты сметаны и погружают в нее корнеплоды на 2–3 мин., вынимают их и сушат. Вокруг моркови образуется чехол, предохраняющий от увядания и болезней. Морковь в глиняных чехлах укладывают в ящики или корзины. По сравнению с другими способами хранения этот дает наименьшее количество отходов.
В хвойных опилках. Лучше всего морковь сохраняется в опилках влажностью 18–20%.
Хранение свеклы
Лучшая температура хранения для свеклы 2-3°C при влажности 80-85%.Толстая кожица свеклы хорошо защищает от излишнего испарения влаги. Эти овощи хранят в неплотно закрытом ящике или мешке в прохладном темном месте: около балкона, на балконе или в коридоре.
Хранить свеклу удобно в ящиках, пересыпая слоем песка, торфа или опилок. Можно также хранить в полиэтиленовых мешках, предварительно засыпав корнеплоды песком либо опилками.
Перед закладкой на хранение корнеплоды слегка просушивают на свежем воздухе. Листья срезают, но не вплотную к головке корня, а, оставляя черешки (приблизительно около 2-3 см длиной) центральную розетку мелких листьев, так называемое сердце, лучше оставить целиком.
Свекла хорошо сохраняется в подвалах, погребах, буртах или в любых прохладных помещениях.
Для экономии места свеклу можно заложить в закрома или ящики с небольшими отверстиями для доступа воздуха. Ящики устанавливают друг на друга на подставках на высоте 15–20 см над полом и не придвигают их вплотную к стене, чтобы не препятствовать циркуляции воздуха.
Хранение капусты
Капуста в кочанах довольно капризна для хранения в домашних условиях. Ей показан деревенский погреб со всеми удобствами. Успешно держат капусту в специально вырытых рвах, под снегом. Но в холодильнике кочан быстро вянет, а завернутый в полиэтиленовый пакет — загнивает.
Лучшие условия для хранения свежей капусты ― температура от -1 до +1°C, относительная влажность воздуха 90–98%.
Осенью, перед заморозками, кочаны вырывают с корнями, удаляют верхние зеленые листья и подсушивают в течение нескольких дней, повесив их на сквозняке. Затем связанные по два кочаны подвешивают к потолку в подвале, погребе или другом прохладном месте. Так они хорошо сохраняются до весны. Можно хранить кочаны также в прохладном месте на решетках, полках. Зимой время от времени осматривайте капусту и отрывайте загнившие листья.
На Кавказе издавна успешно хранили капустные кочаны нанизанными на кукурузные стебли. Современная наука находит в этом смысл. Дело в том, что заложенные на хранение овощи продолжают дышать и от дыхания нагреваются. Капустные кочаны из-за этого страдают, потому что при дыхании выделяется углекислый газ и скапливается между листьями, не пуская внутрь нужный для дыхания кислород.
Капуста сама от себя «задыхается». Сквозное отверстие в кочане позволяет ей проветриваться и содержать в порядке сердцевину, где находится верхушечная почка. Поэтому пронзающий кочан (но не затрагивающий верхушечную почку) пористый кукурузный стебель не мешает капусте дышать, но не дает отверстию закрыться из-за роста верхушечной почки.
Если вам понравилась такая идея, а кукурузного стебля под рукой не оказалось, то существует занятный опыт московского изобретателя А.Рукавишникова. В продырявленный насквозь кочан он вставил позаимствованные у жены пластмассовые бигуди (трубочки с решетчатыми стенками). Экспериментальные кочаны, помещенные в холодильник или погреб и придавленные сверху грузом, прекрасно провели там 3-4 месяца и остались свежими. Роль пригруза в том, чтобы помогать газообмену, как бы выталкивать накопившуюся углекислоту. Поэтому полезно время от времени снимать и снова накладывать груз на кочаны.
На юге можно хранить капусту в земле, закопав кочаны кочерыжками вверх в канаву и засыпав тонким слоем земли (10 см). Когда наступают холода, нужно подсыпать земли (до 30 см).
Еще способ: с кочана снимают не прилегающие зеленые листья, к кочерыжкам из шпагата привязывают петлю. Кочаны смазывают глиной, разведенной до густоты теста для оладий, так, чтобы не было видно листьев, и вешают на улице для постепенной просушки. Высохшие кочаны переносят в погреб и подвешивают.
Лучше всего капуста в домашних условиях сохраняется в квашеном виде.
Квашеная капуста . Квашеную капусту хранят при температуре около 0° и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола разрушается витамин С. Поэтому вынимать ее из рассола нужно непосредственно перед едой. После этого оставшуюся капусту выравнивают и кладут груз. Квашеная капуста не теряет своих свойств и на морозе, но употреблять ее в пищу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание квашеной капусты ведет к полной потере витамина С .
Хранение лука и чеснока
Как считается, лук, и чеснок не требуют особой заботы. Классический способ — сплести их в косы и повесить на стену в укромном темном сухом углу, где температура более или менее стабильна. Как ни странно, это может быть даже закуток рядом с отопительной батареей. Лук хранится месяцами без ущерба для качества. Повышенная сухость вблизи батареи мешает луковицам прорастать. Чеснок такого обращения не любит, он может усохнуть.
Сплести в косы поступающий в торговую сеть лук и чеснок не удастся — хвостики коротки. Возьмите старый, но чистый тонкий капроновый чулок и наполните его луковицами или головками чеснока. Подвесьте на гвоздик за мысок, а низ завяжите свободным узлом либо защемите бельевой прищепкой, чтобы удобно было доставать по одной луковице.
Иногда в луке заводится гниль или луковая муха. Чтобы этого избежать, перед хранением либо обрезают у луковиц донца, либо подпаливают их свечой или на газовой горелке. А чтобы предотвратить прорастание, подпаливают луковицы и с другой стороны. То же делают и с чесноком.
Чеснок намного капризнее, чем лук. Потому приходится хранить его с ухищрениями. Например, обмакивают перед закладкой на хранение каждую головку в расплавленный парафин, чтобы образовалась сплошная оболочка. Она будет препятствовать усыханию чесночных зубков.
Еще один экзотический способ хранения чеснока — очищенные зубки положить в подсолнечное масло. От этого маслу хуже не будет, наоборот, оно приобретет аппетитный привкус.
Также можно сложить неочищенные головки чеснока в стеклянную банку и пересыпать сухой мукой, насыпав сверху слой не менее 2 см.
Если вы не уберегли луковицы и они подмерзли, положите их на 2-3 часа в прохладную воду, и они восстановят свой вид и вкус. Но для длительного хранения такой лук уже не годится.
Хранение хрена
Хрен перед хранением нужно тщательно перебрать, отбрасывая поврежденные корни и срезая ботву. Затем корни хрена закапывают во влажный песок, насыпанный в деревянный или фанерный ящик. Хранят хрен при температуре не выше 4 градусов тепла. При более высокой температуре хранения хрен начинает прорастать.
Хранение огурцов
Для сохранения огурцов в свежем виде придумано немало способов. Гарантированный срок хранения свежих огурцов — не больше 3-х дней. Но если длинные парниковые огурцы с уцелевшими плодоножками поставить наподобие букета в посуду с водой хвостиками вниз и каждый день менять воду, то такой «букет» может сохраниться много дней.
Также огурцы тщательно моют кипяченой водой, обтирают и обмазывают яичным белком, чтобы образовалась непроницаемая для влаги пленка. В отличие от полиэтиленовой, эта пленка позволяет плодам дышать, поэтому они неплохо сохраняются и без холодильника в прохладном темном месте. Особенно если держать их подвешенными за плодоножки.
Солёные огурцы . Во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчатся и приобретут неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество – аллиловое масло. Если поверхность рассола посыпать небольшим количеством сухой горчицы, то плесень развиваться не будет. Можно увязать в узелок 30–40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами. Огурцы также не будут плесневеть, а вкус их улучшится, если сверху положить нарезанный стружками хрен.
Хранение помидоров
Собранные осенью помидоры, сохранятся в темном сухом месте, выложенные в один слой плодоножками кверху. Зеленые помидоры, не успевшие вызреть нужно уложить в плоские деревянные ящики и держать на полу, где прохладно и темно. Температура должна быть плюсовая. Считается, что соседство зелёных помидоров с красными ускоряет покраснение первых.
А еще такие помидоры можно додержать до нового года, отобравши самые здоровые зеленые плоды и завернув каждый в бумагу и уложить в ящик, устланный соломой или порванной на кусочки бумагой, плодоножками кверху. Хранить в темноте при температуре +11-13°C, пока не покраснеют.
Хранение зелени (петрушки, укропа, лука)
Зелень дольше будет свежей в холодильнике в упаковке из тонкого пищевого полиэтилена. Если полиэтиленовый мешок достаточно плотный, то не забудьте сделать в нем несколько дырочек вилкой.
Зелень должна быть сухой. Поэтому, купив в магазине петрушку, укроп, салат, не мойте их, а только переберите, отряхните и просушите на бумаге.
Зелёный лук для хранения следует очистить от луковиц. И только после этого упаковать в полиэтиленовые мешочки и положить в холодильник.
Хранение редиса (редиски)
Если у собранного редиса сразу же обрезать корни и ботву, то храниться он будет всего 5–6 часов – быстро завянет и станет невкусным.
Но если полить редис вечером и снять с грядки утром, отряхнув от земли и обрезав ботву на расстоянии 2–3 см от корнеплода, а корешки совсем не обрезать, то он прекрасно сохранится в течение 3–5 дней.
Упакованный в полиэтиленовые пакеты и помещенный в овощной отсек холодильника, редис останется крепким и не изменит своего вкуса.
Снимая урожай в другое время суток, не забудьте заранее, за 2–3 часа до сбора, полить растения.
До нового года можно сохранить редис определенных сортов (например, Дунганский, Красный великан). Урожай убирают перед заморозками. У редиса обрезают ботву и корни, затем рядами укладывают в ящики, перекладывая каждый ряд влажным песком. Песок время от времени надо увлажнять. Хранить редис следует при 1-2 градусах тепла. Редис осенних сортов созревания может храниться в полиэтиленовых мешках в холодильнике при температуре 0 градусов несколько месяцев. Для этого корнеплоды без листьев затаривают в полиэтиленовые пакеты вместимостью до 5 кг и хранят открытыми в холодильнике до февраля следующего года. Если температура более высокая (плюс 6-8 градусов), то редис с удовлетворительным качеством в полиэтиленовой упаковке может сохраниться до середины декабря. Этот овощ, сохраняемый в холодильнике, содержит больше витамина С, сахаров и других питательных веществ, чем редис, выращенный к январю в теплицах. Однако длительное хранение часто приводит к тому, что ткань корнеплодов становится грубой, губчатого строения, редис теряет товарные качества.
Длительное время редис можно сохранять в ящиках, переслаивая его умеренно влажным песком. Влажность песка должна быть такой, чтобы при сжатии его в кулаке песок оставался в комке, а ладонь не стала влажной. Переслоенный песком обрезанный редис сохраняется лучше, чем в полиэтиленовой упаковке. При оптимальной температуре хранения 0 градусов редис в таких условиях может сохраняться до весны.
Хранение тыквы
Тыква в отличие от большинства остальных овощей, не очень любит низкие температуры при хранении. Оптимальная температура для нее будет +5-8 0 С, но допустимые температурные границы хранения тыквы – от +1 до +14 0 С. Если же в месте хранения других овощей низкие температуры, тыкву можно обложить и накрыть соломой.
Хранение кабачков
Оптимальным режимом хранения средних молодых плодов обычного кабачка является температура +4…+6°С и относительная влажность воздуха 85-90% в течение 15-20 суток. В этих условиях плоды сохраняют свои качества, пищевую ценность и не повреждаются.
Кабачки дольше сохраняются, если их держать в полиэтиленовом пакете с пробитыми в нем небольшими отверстиями или эмалированной ванночке (при открытой крышке) на нижней полке холодильника. Достаточно зрелые плоды (но не перезревшие) можно сохранить в свежем виде до полугода. Следует только отобрать плоды без повреждений и с плодоножкой. Хранить их лучше в темном, прохладном (но сухом) месте, периодически проверяя цельность коры.
Зрелые плоды кабачка цуккини хранят в погребе на полках или в комнате на полу под кроватью, на кухонном шкафу, в кладовке. В комнатных условиях они не повреждаются до февраля - марта. После хранения мякоть приобретает золотистый оттенок, сохранив аромат только что срезанного плода. Приготовленные в течение зимы блюда из таких плодов очень вкусны. Если разрезанный плод не удалось использовать полностью, оставшуюся часть кладут в морозильную камеру холодильника.
После февраля - марта все оставшиеся плоды моют, очищают, семена вынимают для просушки и сортирования, а съедобную часть, нарезав, замораживают и хранят в полиэтиленовом мешочке в морозильной камере холодильника. Иначе семена в плодах прорастут, и мякоть станет горькой.
При хранении в погребе, если на плоды цуккини не попадает конденсат, они прекрасно сохраняются до нового урожая. Такая особенность еще больше повышает ценность разновидности кабачка цуккини.
Хранение баклажанов
Отсортированные плоды тёмно-фиолетового цвета, чистые, упругие, без механических повреждений и не поражённые вредителями укладывают в хранилище кучей на подстилку из соломы плодоножками книзу, накрывают мешковиной и выдерживают 12 дней.
Затем вновь сортируют и отобранные хорошие плоды заворачивают в бумагу, укладывают на соломенную подстилку толщиной около 20 см и накрывают их мешковиной в четыре слоя. С наступлением морозов кучу накрывают одеялом или хорошо утепляют свежей, чистой соломой.
Срок хранения зависит от сорта, степени зрелости, температуры и влажности в хранилище. Наилучшая температура хранения баклажанов 6-70С при относительной влажности воздуха 85-90%.
При хранении небольшого количества баклажанов их заворачивают в газету и хранят в ящиках. Можно также засыпать плоды золой либо толчёным углем.
Максимальный срок хранения баклажанов – до 2х месяцев.
Хранение фасоли, гороха
Хорошо вызревшие и хорошо просушенные бобовые храниться могут долго, но проблема в том, что личинки жуков заводятся еще до уборки урожая. Чтобы предотвратить их размножение, в фасоль, которую положили на хранение, помещают разрезанные пополам дольки чеснока или семена укропа.
Можно оставить фасоль на морозе, например, на балконе. Или поместить в горячую духовку. Конечно, такие семена потеряют всхожесть, но для еды они пригодны.
Лучший способ сохранения урожая бобовых – герметично (только металлическими крышками) упаковать хорошо просушенные зёрна в банки с добавлением остывшей золы из сухих створок фасоли. Расчет: 1 столовая ложка золы на 0,5-литровую банку зерен. Даже если в зернах уже был жучок или его яйца, они погибнут от золы и отсутствия кислорода. В таком виде зерно может храниться много лет, не теряя всхожести.
Хранение перца (горького, стручкового)
На хранение закладывают плоды, собранные перед заморозками в сухую погоду (влажные не будут долго храниться).
Хранят перец в ящиках или полиэтиленовых мешочках с отверстиями по всему периметру. Температура хранения плодов должна быть 0 — 2°С при относительной влажности 87-93%. При таких условиях плоды перца могут храниться не менее 40 дней.
Еще один способ – кусты, вырванные с корнями подвешивать на утепленных балконах, на верандах, в сараях вверх корнями. Здесь стоит напомнить, что плоды в технической зрелости (размер как у зрелого плода, но окраска еще выполнена не полностью) следует хранить при температуре 10-12°С в течение 15-20 дней, а затем, по мере дозревания плодов до биологической зрелости температуру снижают до 0 — 2°С. Относительная влажность 87-93%. Плоды, собранные без механических повреждений и здоровые, могут храниться 60-70 дней при заданной температуре и относительной влажности.
Перец также хорошо хранить в сухих и прохладных помещениях в подвешенных связках, или корзинах, где он постепенно высыхает. Такой перец может храниться очень долго.
На случай, если у вас сломался холодильник, или по каким либо другим причинам Вы не можете ним воспользоваться, для хранения некоторых популярных продуктов можно использовать следующие методы:
Мясо и рыба
Обжаренное в небольшом количестве жира и слегка подсоленное мясо также выдерживает жару до нескольких дней.
Можно приложить мясо или рыбу листьями крапивы или хрена и завернуть во влажное полотно, пропитанное крепким уксусом, они будут свежими долгое время, не теряя своих качеств.
Яйца
Сливочное масло
Заверните масло в пергаментную бумагу кусочками по 100 грамм и положите в соленую воду, сверху прикройте тарелкой. Масло в таком состоянии довольно долго сохранится свежим и не прогоркнет.
Колбаса
Можно предохранить от плесени, окунув её в крепкий раствор соли.
Также можно отрезанный конец колбасы смазать жиром, и тогда колбаса долгое время не засохнет.
Уважаемые посетители, если у вас есть еще какой-либо опыт длительного хранения свежих овощей, поделитесь, пожалуйста, опытом. Благодарю!
Теги: хранение овощей, как хранить овощи, условия хранения овощей, технология хранения овощей, хранение овощей зимой, технология хранения картофеля, хранение овощей на балконе, температура хранения овощей, хранение картофеля и овощей, хранение овощей в домашних условиях, способы хранения овощей и других продуктов, хранение картофеля, хранение моркови, хранение свеклы, хранение капусты, хранение лука и чеснока, хранение хрена, хранение огурцов, хранение помидоров, хранение зелени, хранение редиски, хранение тыквы, хранение кабачков, хранение баклажанов, хранение фасоли, гороха, хранение перца
Методы хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохранность товаров путём создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.
Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:
1) методы, основанные на регулировании различных
показателей климатического режима хранения;
2) методы, основанные на различных способах размещения;
3) методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах разработки.
Каждая группа включает ряд конкретных методов. Их количество возрастает по мере развития науки, техники и технологии в области хранения.
В России и за рубежом последние три десятилетия осуществлялись интенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые из них внедрены в практику (газовое хранение, активная вентиляция и др.).
Однако многие разработки остались на уровне научных экспериментальных исследований из-за высоких затрат на хранение при использовании новых методов, невысокой экономической эффективности, несущественного сокращения потерь по сравнению с уже применяющимися на практике методами, низкой технологичности или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем часть этих методов будет внедрена в практику по мере научно-технического прогресса.
С учётом современных достижений научно-технического прогресса методы хранения подразделяют на подгруппы, виды и разновидности. Первая группа методов – это методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.
Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.
Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.
Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха наружного и складского (в неохлаждаемых складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осуществляется в неохлаждаемых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси.
Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов.
Искусственный холод создаётся с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ-холодильников. Холодильное оборудование – это холодильные камеры, шкафы, прилавки.
В промышленных холодильниках понижение температуры достигается с помощью различных систем охлаждения: воздушной, батарейной, батарейно-воздушной и панельной.
Воздушное охлаждение – охлаждение путём подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5-1 о С ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подаётся в камеру вентиляторами из воздухоохладителей.
Батарейное охлаждение - охлаждение воздуха холодильной камеры путём контакта с охлаждающей поверхностью батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с температурой на
5-6 о С ниже заданного температурного режима.
Батарейно-воздушное охлаждение – смешанное охлаждение: контактным путём аналогично батарейному и подачей в камеру холодного воздуха.
Панельное охлаждение – охлаждение воздуха холодильной камеры при контакте с поверхностью потолочной панели, внутри которой по змеевику циркулирует хладагент с температурой, близкой к заданному температурному режиму.
Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию и т.п.). Указанные критерии неодинаковы для разных систем охлаждения и обуславливают их достоинства и недостатки.
Анализ достоинств и недостатков этих систем показывает, что наиболее эффективно воздушное охлаждение. Хотя перепады температуры при этом охлаждении несколько выше (0,5 о С), чем при панельном (0,25 о С), и больше затраты на хранение за счёт применения вентиляционного оборудования, но меньше вероятность нарушений заданного режима при оттайке воздухоохладителей, вынесенных за пределы камеры. Этим объясняется широкое распространение в промышленных холодильниках воздушного охлаждения.
Батарейное охлаждение наименее эффективно, поэтому его применяют в основном в небольших холодильниках, шкафах, прилавках, где удаётся создать относительно равномерный режим при небольших затратах на эксплуатацию, а использование других систем охлаждения менее эффективно.
Наименее распространено панельное охлаждение, так как несмотря на ряд преимуществ, недостатки его существенны и трудноустранимы.
Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования ОВВ подразделяется на два вида: методы увлажнения, методы осушения.
Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90 %. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бачках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств – воды, снега, льда. Водой увлажняют пол, опилки, ткани (мешковина, брезент и пр.), реже тару. Снег и колотый лёд вносят в хранилище в ёмкостях или рассыпают на полу.
Достоинства увлажнителей – возможность автоматизированного регулирование ОВВ, создание равномерного влажностного режима в сочетании с принудительным воздухообменом. Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.
Простейшие средства увлажнения дешевле, но требуются большие затраты ручного труда (заливание воды или засыпание снега и льда в ёмкости, увлажнение пола, опилок, ткани, разбрасывание снега на полу), а иногда и транспортные расходы (доставка чистого снега и льда из мест, отдалённых от хранилища). Кроме того, с помощью простейших средств создаётся в основном локальное увлажнение, которое менее эффективно и возникает опасность выпадения конденсата на товаре при малейших перепадах температуры.
Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов.
Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путём вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру. Этот способ довольно дорогой, так как требуются значительные затраты на хлористый литий и его регенерацию.
Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки и т.п.). Достоинство этих средств невысокие затраты на их приобретение, а недостаток – низкая водопоглощающая способность, что требует частой регенерации.
Подгруппа методов регулирования воздухообмена подразделяется на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция).
В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причём обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.
По способу подачи воздуха в хранилище различают два типа воздухообмена: общеобменный и активный, которые в равной степени относятся к вентиляции и циркуляции, их естественной и принудительной разновидностям.
Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС).
При РГС кислород частично удаляется путём сжигания жидкого или твёрдого топлива, поглощения определёнными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О 2 , СО 2 , либо образуется при сжигании, либо вводится газообразная двуокись углерода.
МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счёт дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О 2 и увеличением СО 2 . Применение полимерных материалов и селиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих углекислый газ, позволяет создавать необходимые концентрации газов.
Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы – бестарный и тарный.
Каждая подгруппа этих методов характеризуется определёнными достоинствами и недостатками.
Анализ достоинств и недостатков методов размещения показывает, что идеальных, не имеющих недостатков методов не существует. Критериями выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учётом их характеристик; экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских помещений. Указанные критерии определяют область применения разных подгрупп, видов и разновидностей методов.
Вторая подгруппа методов подразделяется на подгруппы в зависимости от видов, способов размещения, видов тары (рисунок 5). Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. Объединяет их отсутствие упаковки (транспортная потребительская тара и упаковочные материалы), а отличают – наличие или отсутствие различных средств размещения: складского оборудования, приспособлений и др.
Насыпной способ размещения – размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках.
Достоинством способа является эффективное использование складских площадей, если высота загрузки достаточна. Товар или занимает всю складскую площадь, или между отдельными настилами устраивают проходы и проезды. Последние снимают эффективность использования складских площадей, но обеспечивают систематический доступ к товарам, контроль за их сохраняемостью и режимом хранения.
Эффективность метода повышается при сочетании его с активной вентиляцией, позволяющей увеличить высоту загрузки в 1,5-2 раза.
Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста).
Рисунок 5 - Классификация методов хранения по
способам размещения товаров
В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой, секционный.
Навальный способ размещения – товары размещают на полу без оборудования и приспособлений. Это самый давний, но и самый ненадёжный способ из-за низкой степени защиты от механических воздействий и других неблагоприятных воздействий окружающей среды. Область применения для товаров ограничена (картофель, капуста, свёкла, арбузы, дыни, тыквы).
При закромном способе размещения товары укладывают навалом в закромах, а при секционном – в секциях. Закрома от секций отличаются меньшими размерами и большими затратами на древесину. Однако, поскольку в закромах помещается меньше товаров, снижается вероятность потерь при очаговых загниваниях и легче регулируется режим хранения внутри массы товара. Этими способами хранят картофель, свёклу, капусту, морковь, лук.
Навальное, закромное и секционное размещение товаров применяют в стационарных складах, а траншейное и закромное хранение во временных хранилищах: траншеях и буртах, которые наиболее эффективны для хранения картофеля, свёклы и капусты в полевых условиях.
Подвесное размещение – размещение путём подвешивания товаров на крюках, штангах, вешалках и др. Этот способ наиболее удобен для размещения мясных туш, полутуш, четвертин, окороков, колбас, дичи, крупной рыбы, воблы. Иногда в подвешенном состоянии хранят кочаны капусты, которые подвешивают за кочерышку, грозди винограда, арбузы и дыни в сетках, лук и чеснок, заплетённые в венки, косы или уложенные в сетки.
Достоинством способа является хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом. Однако затраты на хранение довольно высоки, так как применяется ручной труд и недостаточно эффективно используется объём склада.
Напольное размещение – установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Этот способ является аналогом навального хранения, но в отличии от него применяется для крупногабаритных товаров, которые устанавливают на полу в строго определённом положении.
Достоинства метода – снижение затрат на хранение за счёт экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров, простота контроля за качеством, ухода за товарами, а также отбор товаров для реализации; недостатки – низкая эффективность использования высоты складских помещений.
Напольным методом размещают мясные туши, полутуши, четвертины, крупную рыбу.
Стеллажное размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе размещения лучше по сравнению с другими способами хранения используется высота складов; облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами. К недостаткам метода относятся высокие затраты на приобретение стеллажей, значительный удельный вес площадей проходов и проездов, не используемых для хранения, сложность механизации погрузочно-разгрузочных работ. Последний недостаток устранён в складах современных конструкций.
Этим методом пользуются либо для пищевых продуктов, которые хранятся в транспортной таре (лари, отсеки), либо для неупакованных продовольственных товаров. Исключение составляют виноградные марочные или коллекционные вина, которые разупаковывают и хранят на специальных стеллажах в наклонном положении для предотвращения высыхания корковой пробки, улетучивания этилового спирта, ароматических веществ и испарения воды.
Тарные методы - размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от её габаритов различают хранение в крупно - и мало габаритной таре. Каждый из указанных видов делится на разновидности в зависимости от вида, формы и размера тары.
Особенности методов тарного хранения определяются особенностями тары.
Методы ухода за товарами по способам их обработки – составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки (рисунок 6).
Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам и по времени обработки.
Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная, специальная.
Умение правильно покупать продукты питания может оказаться бесполезным без умения их хранить. Порою, покупая качественный продукт, покупатель обнаруживает вскоре его испорченным. Поэтому правильное хранение поможет обезопасить не только ваше здоровье, но и ваш кошелек.
В данной статье приведены общие советы по хранению продуктов питания, которые можно применить для большинства разновидностей продуктов..
Представлена полезнейшая таблица хранения продуктов питания, которая пригодится любому кулинару и станет постоянным справочником для потребителя: правильные условия, сроки и места хранения (см. внизу).
Какими способами сохраняются продукты питания?
Качество хранения продуктов питания главным образом зависит от трех факторов: температуры, влажности и состава воздуха. Необходимые условия хранения достигаются с помощью специальных помещений (кладовка, погреб и т.д.), технологического оборудования (в том числе холодильного) и специальной упаковочной тары.
Увеличение срока хранения продуктов питания можно достичь не только обычным охлаждением, но и при помощи многочисленных способов их обработки (консервирования): заморозки, сушки, копчения, варки, соления, засахаривания, маринования, квашения и спиртования. Изменяется не только длительность хранения, но и вкусовые качества – появляются новые разновидности продуктов питания.
Сушка – удаление влаги, способствующей развитию микроорганизмов. В процессе сушки нельзя использовать высокие температуры, которые разрушают структуру продукта.
Копчение – использование дыма в качестве противобактериального и консервирующего средства на продукт питания. Различают холодное, горячее и влажное копчения, отличаемые друг от друга температурой и временем обработки. Лучше всего сохраняются продукты холодного копчения. В статье о можете почерпнуть для себя некоторые полезные нюансы.
Варка – нагревание продукта до температуры, убивающей вредные микроорганизмы. Варку часто используют совместно с другими видами обработки (например, копчения). Также используется варка с добавлением сахара (варенья, компоты и т.д.).
При таких методах консервирования, как соление, засахаривание, маринование, квашение и спиртование, используются в большинстве своем общедоступные консервирующие вещества (соль, сахар, кислоты, спирт). Данные методы доступны и популярны в домашней среде.
И, конечно, следует не забывать о сохранении продуктов питания при помощи – консервантов, стабилизаторов, антиокислителей, антибиотиков и т.д. Этот способ чаще всего используется в промышленных масштабах. Очень важно, чтобы производитель соблюдал все нормы и правила при добавлении химикатов в продукт питания.
Выбирая упакованные продукты питания, необходимо обязательно изучить надписи и маркировки. Для хранения в первую очередь важно знать дату изготовления, срок годности и условия хранения. Не пренебрегайте этой информацией. Проверяйте также и саму наклейку – не приклеена ли она по месту (иногда это заметно).
При покупке всегда проверяйте условия хранения, особенно это касается таких мест, как рынки и базары. Сроки хранения могут значительно уменьшаться, если условия постоянно менялись в процессе продажи или транспортировки товара.
Правильное хранение продуктов питания предусматривает их сортировку. Если храните овощи или фрукты, то отсортируйте их по степени зрелости. Отделите больные и поврежденные плоды от здоровых. Полезно знать, что плоды с округлой формой лучше хранятся, чем с продольной формой. Также влияет и толщина оболочки (кожуры) – чем толще, тем лучше.
Многие продукты лучше не хранить рядом друг с другом. Во-первых они могут иметь одинаковые болезни и легко заразиться друг от друга. Во-вторых, некоторые продукты (например, и выделяют этилен) выделяют газы, ускоряющие созревание. Таким образом рядом хранящиеся продукты будут портиться быстрей. Кроме того, запах одних продуктов может подпортить вкус и аромат других.
Продукты питания желательно не мыть перед хранением, а лучше мыть перед употреблением или в случае непродолжительного хранения.
Если продукт чувствителен к повышенной влажности, то можно воспользоваться песком либо древесными опилками (лиственных пород).
Не забывайте, что сроки годности продуктов питания, гарантированные их производителем, будут действительны при соблюдении всех условий хранения и сохранности упаковки. Всегда нужно учитывать условия хранения в магазине и во время транспортировки. Если, например, на витрину попадают солнечные лучи либо если вы после покупок попали в пробку летом, то не ждите, что продукт сохранится именно столько, сколько указано на его упаковке. В этом случае умные покупатели советуют брать с собой сумку-холодильник.
С использованием пищевых добавок продукты питания действительно хорошо могут сохраняться, и стоимость товара за счет этого уменьшается. Но за это достоинство расплачивается человеческий организм, который должен перерабатывать эти добавки. Не забывайте помогать вашему организму и контролировать употребление химикатов. Не забывайте тщательно мыть продукты питания. А в некоторых случаях может помочь варка и удаление (или фильтрация) образовавшейся жидкости.
Где правильно хранить продукты питания?
Чтобы правильно ответить на вопрос как хранить пищевые продукты, всегда нужно знать где именно лучше сохранять их.
Холодильник является наиболее универсальным местом хранения продуктов питания. Но далеко не всем продуктам подойдут холодильные условия. Иногда погреб или кладовка будет наилучшим местом для продуктов питания.
Если по каким-то причинам холодильник перестал работать и отсутствует холодный погреб, то можно воспользоваться следующими советами.
Вынести продукты питания на лоджию или на улицу. При морозе накрыть их и следить за осадками. Либо взять лед с улицы и положить его в холодильник (в емкость для оттаивания).
Поместить продукты в посуду, которую оборачивают ватой или тряпкой и кладут в тазик с водой. Посуда должна немного охладиться за счет испарения воды с ваты или тряпки.
Для длительного хранения продуктов чаще всего используется морозильник. Чтобы заморозка получилась качественной, т.е. чтобы не только продукт сохранился, а еще чтобы и полезные вещества остались, необходимо замораживать быстро. Чем медленнее происходит процесс заморозки, тем больше в размере образуются кристаллики льда, которые разрушают структуру ткани продукта питания. Рекомендуется замораживать продукт небольшими порциями, дабы заморозка произошла быстро и, кроме того, так будет удобней отбирать продукт для использования в будущем.
Для качественного хранения немаловажно правильно подобрать упаковочный материал. У каждого продукта питания своя скорость дыхания атмосферой. Для чего-то будет лучше, чтобы упаковка была герметичной, а для другого продукта – упаковка с дышащим материалом или с вентиляцией. Во многих случаях пергаментная бумага выигрывает по сравнению с кульками и фольгой.
В последнее время становятся популярными пищевые вакуумные контейнеры, которые создают улучшенные условия хранения: уменьшают содержание кислорода (сдерживают окисление) и не допускают появления влаги. Но самым современным методом считается хранение с применением модифицированной газовой среды (МГС). Используются необходимая пропорция кислорода, азота и двуокиси углерода. Для каждого вида продуктов питания своя оптимальная пропорция. Помните, что сохраняться продукты питания в вакуумных и МГС-упаковках должны только в свежем виде с соблюдением требований к температурному режиму.
Таблица хранения продуктов питания
| Наименование продукта | Температура хранения, градусов Цельсия |
Срок хранения | Место хранения |
|---|---|---|---|
| Картофель | 2 - 4 | 3 - 9 месяцев | холодильник, погреб |
| Морковь | 1 - 10 | 4 - 8 месяцев | овощехранилище, подвал, погреб: в буртах, ящиках, полиэтиленовых мешках |
| Лук репчатый | 18 - 24 | 1 - 2 месяца (в зависимости от способа хранения) | сухой ящик, корзина, коробка, сетка |
| Помидоры | 8 - 12 | 3 - 7 дней | холодильник: в ящиках, коробках (с опилками, соломой или мешковиной) |
| Огурцы | 5 - 6 | 3 недели | холодильник: в ящиках, бумаге |
| Баклажаны | 8 - 10 | 4 недели | холодильник: в бумаге |
| Свекла | 0 - 4 | 20 дней | холодильник, погреб: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией |
|
Перец овощной: - красный - зеленый |
0 - 2 9 - 11 |
1 месяц | холодильник: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией |
| Кабачки | 0 - 5 | 2 недели | холодильник, погреб |
| Арбуз | 0 - 5 | 3 - 6 месяцев | холодильник, погреб |
| Дыня | 0 - 3 | 3 - 9 месяцев | холодильник, погреб |
| Тыква | 0 - 3 | 6 - 12 месяцев | погреб |
| Капуста | 0 - 5 | 2 недели - 6 месяцев | погреб, лоджия, холодильник: в в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией, ящиках, коробках |
| Редис | 0 - 10 | 2 недели | холодильник |
| Сельдерей | 1 - 3 | 2 - 4 недели | холодильник |
| Зеленый лук | 0 - 4 | 2 - 3 месяца | погреб, холодильник: в запаянных полиэтиленовых пакетах |
| Петрушка | 0 - 1 | 2 - 3 месяца | овощехранилище, подвал, погреб, холодильник: в полиэтиленовых пакетах |
| Укроп | -1 - 0 | 1 месяц | холодильник: в полиэтиленовых пакетах |
| Шпинат | -10 - 10 | 2 дня - 4 месяца | холодильник |
| Салат | 0 - 10 | 1 - 3 месяца | погреб, холодильник |
| Чеснок | 15 - 20 | 3 - 9 месяцев | погреб, ящики, корзина, коробка,сетка |
| Фасоль | -5 - 7 | 6 - 12 месяцев | погреб, лоджия, холодильник: в тканевых мешочках, бумажных или деревянных ящиках |
| Горох | 0 - 2 | 3 дня | холодильник |
| Соя | 4 - 15 | 90 - 25 дней | погреб, склад, холодильник |
| Кукуруза | 0 - 10 | 2 дня | |
| Яблоки | -1 - 0 | 2 - 7 месяцев | погреб, холодильник: в бумаге, опилках |
| Груши | -1 - 0 | 7 дней - 2 месяца | холодильник: в бумаге |
| Абрикос | -1 - 0 | 1 месяц | холодильник |
| Айва | 0 - 4 | 2 - 4 месяца | холодильник |
| Слива | -1 - 0 | 5 дней | холодильник |
| Черешня | -1 - 5 | 2 недели | холодильник |
| Вишня | -1 - 0 | 1 месяц | холодильник |
| Персик | -1 - 0 | 1 месяц | погреб, холодильник |
| Мандарины | 5 - 8 | 1,5 месяца | погреб, склад, хранилище |
| Апельсины | 3 - 8 | 2 месяца | холодильник, погреб |
| Лимоны | 6 - 7 | 7 месяцев | погреб, холодильник |
| Грейпфрут | 10 - 14 | 2 - 3 месяца | холодильник |
| Бананы | 7 - 13 | 1 месяц | холодильник, погреб |
| Манго | 10 - 13 | 1 месяц | холодильник, погреб, склад |
| Авокадо | 5 - 13 | 1,5 месяца | холодильник |
| Киви | 0 - 5 | 1 месяц | холодильник, погреб, склад |
| Инжир | 0 - 7 | 3 дня | погреб, холодильник |
| Хурма | 0 - 1 | 2 - 3 месяца | холодильник |
| Гранат | 0 - 10 | 2 - 9 месяцев | холодильник, погреб, кладовка, лоджия, склад: в ящиках, коробках |
| Ананас | 0 - 9 | 12 дней | погреб, склад, лоджия, кладовка |
| Клубника | 0 - 2 | 2 - 3 дня | холодильник |
| Клюква | 0 - 15 | 10 - 60 дней | холодильник, лоджия, погреб, склад |
| Смородина | -10 - 10 | 2 дня - 6 месяцев | погреб, лоджия,холодильник, морозильник |
| Малина | -10 - 0 | 2 дня - 8 месяцев | холодильник, морозильник |
| Крыжовник | 0 - 8 | 2 месяца | холодильник |
| Брусника | 3 - 25 | 10 - 60 дней | погреб, лоджия, холодильник |
| Виноград | 1 - 2 | 6 месяцев | хранилище, холодильник |
| Говядина | -5 - 2 | 10 месяцев | |
| Баранина | 4 - 7 | 6 месяцев | хранилище, холодильник, морозильная камера |
| Свинина | -5 - 2 | 7 дней - 6 месяцев | |
| Сало | -8 - 0 | 3 - 12 месяцев | морозильная камера |
| Конина | -7 - 0 | 3 - 6 месяцев | морозильная камера |
| Курятина | -18 - 5 | 5 дней - 12 месяцев | морозильник, холодильник |
| Утятина | -15 - 5 | 3 дня - 12 месяцев | холодильник, морозильник |
| Гусятина | -10 - 2 | 3 дня - 2 месяца | холодильник, морозильник |
| Индейка | -18 - 2 | 7 дней - 12 месяцев | холодильник, морозильник |
| Дичь | -15 - 2 | 3 - 30 дней | холодильник, морозильник |
| Колбасы | 0 - 6 | 1 день - 4 месяца | погреб, склад, хранилище |
| Сосиски | -10 - 6 | 3 - 30 дней | холодильник, морозильник |
| Копчености | 0 - 8 | 4 - 12 недель | хранилище, лоджия, погреб, холодильник |
| Свежая | 0 - 15 | 3 - 10 | лоджия, хранилище, холодильник |
| Замороженная | - 10 - (-18) | 3 - 10 | морозильная камера |
| Соленая | 6 - 8 | 14 - 30 дней | холодильник, хранилище |
| Копченая | 0 - 8 | 5 - 90 дней | погреб, хранилище, холодильник |
| Вяленая | -5 - 10 | 4 - 12 месяцев | погреб, лоджия, хранилище, холодильник, морозильная камера |
|
Водоросли: свежие сушеные консервированные |
0 - 8 5 - 25 0 - 8 |
7 дней 24 месяца 2 недели - 24 месяца | холодильник погреб, лоджия холодильник, морозильник |
| Моллюски | - 18 - 0 | 7 дней - 3 месяца | холодильник |
| Ракообразные | -18 - 0 | 3 дня - 6 месяцев | холодильник |
| Икра | -2 - (-6) | 2 - 6 месяцев | холодильник, морозильная камера |
|
Сыр: твердый мягкий плавленый рассольный кисломолочный |
-4 - 8 0 - 8 -4 - 4 0 - 5 -18 - 6 |
3 - 4 месяца 3 - 7 дней 1 - 2 месяца 1 - 2 месяца 14 - 45 дней |
холодильник хранилище, лоджия холодильник холодильник холодильник, морозильник |
| Молоко | 4 - 6 | 3 - 7 дней | холодильник |
| Брынза | 0 - 5 | 5 дней - 8 месяцев (в упаковке с большой концентрацией соли) | холодильник |
| Кефир | 2 - 6 | 1 - 2 недели | холодильник |
| Ряженка | 2 - 6 | 5 - 10 дней | холодильник |
| Йогурт | 2 - 6 | 1 - 2 недели | холодильник |
| Сметана | 1 - 8 | 8 - 10 дней | холодильник |
| Творог | 2 - 6 | 3 - 5 дней | холодильник |
| Сгущенка | 0 - 10 | 12 месяцев | холодильник |
| Сливочное масло | -25 - 6 | 3 - 12 месяцев | холодильник |
|
Подсолнечное масло: рафинированное нерафинированное |
5 - 20 5 - 20 |
8 - 10 месяцев 4 - 6 месяцев |
холодильник, погреб, лоджия |
| Оливковое масло | 10 - 20 | 2 - 5 месяцев | погреб, лоджия |
| Маргарин | 5 - 15 | 10 дней | холодильник |
| Кулинарные и кондитерские жиры | -20 - 15 | 6 - 12 месяцев | склад, холодильник |
| Конфеты | 15 - 18 | 2 дня - 6 месяцев | |
| Шоколад | 16 - 20 | 1 - 10 месяцев | склад, хранилище |
| Печенье | 15 - 18 | 1,5 месяца - 2 года | склад, хранилище |
| Вафли | 15 - 18 | 1 - 3 месяца | склад, хранилище |
| Пряники | 10 - 18 | 20 - 45 дней | склад, хранилище |
| Торты | 2 - 6 | 6 - 36 часов | холодильник |
| Пироги | -5 - 6 | 24 часа - 1,5 месяца | холодильник, морозильная камера |
| Пирожные | -5 - 6 | 24 - 72 часа | холодильник, морозильная камера |
| Зефир | 15 - 18 | 1 - 3 месяца | склад, хранилище |
| Мармелад | 10 - 15 | 1,5 - 3 месяца | |
| Варенье, джем | 5 - 20 | 12 - 24 месяца | кладовая, склад, холодильник |
| Желе | 4 - 8 | 12 часов - 12 месяцев | холодильник, склад |
| Кремы | 2 - 6 | 6 часов - 3 дня | холодильник |
| Мороженое | -18 - (-20) | 5 суток - 3 месяца | морозильная камера |
| Халва | 5 - 12 | 1,5 - 2 месяца | хранилище, склад, холодильник |
| Козинаки | 7 - 15 | 3 - 6 месяцев | склад, холодильник, хранилище |
| Гречневая | 18 - 24 | 6 - 12 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Овсяная | 8 - 10 | 4 - 12 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Манная | -5 - 20 | 7 - 10 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Пшеничная | 5 - 18 | 6 - 14 месяцев | холодильник, склад, кладовая, хранилище |
| Кукурузная | -5 - 5 | 4 - 12 месяцев | склад, холодильник, кладовая |
| Рис | -5 - 5 | 8 месяцев - 2 года | |
| Макароны | 18 - 30 | 3 месяца - 2 года | склад, кладовая, хранилище |
| Зерна бобовых | -5 - 0 | 3 - 6 месяцев | склад, кладовая |
| Дрожжи | 0 - 4 | 1 день - 2 недели | холодильник |
| Мука | 0 - 18 | 6 - 24 месяца | холодильник, кладовая, склад, хранилище |
| Яйца | 1 - 5 | 7 - 25 дней | холодильник |
| Перец черный | 0 - 18 | 9 - 12 месяцев | |
| Перец красный | 0 - 24 | 6 - 9 месяцев | кладовая, холодильник, склад |
| Перец белый | 0 - 18 | 12 - 60 месяцев | |
| Перец душистый | 10 - 18 | 6 - 12 месяцев | кладовая, склад |
| Ваниль | 0 - 18 | 12 - 24 месяца | склад, кладовая, холодильник |
| Бадьян | 10 - 18 | 12 -24 месяца | кладовая, склад, хранилище |
| Кардамон | 0 - 18 | 12 - 24 месяца | склад, кладовая, холодильник |
| Корица | 0 - 15 | 6 - 12 месяцев | холодильник, склад, кладовая |
| Кассия | 3 - 18 | 1,5 месяца - 5 лет | склад, кладовая, хранилище, холодильник |
| Имбирь | 10 - 24 | 4 - 6 месяцев | склад, кладовая |
| Куркума | 15 - 18 | 6 - 8 месяцев | кладовая, хранилище, склад |
| Галаган | 18 - 20 | 6 - 12 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Гвоздика | 15 - 18 | 6 - 24 месяца | кладовая, хранилище, склад |
| Шафран | 15 - 20 | 12 - 24 месяца | склад, кладовая, хранилище |
| Горчица | 10 - 18 | 1,5 - 3 месяца | кладовая, склад, хранилище |
| Мускатный орех | 18 - 20 | 3 - 5 месяцев | кладовая, склад |
| Мускатный цвет | 18 - 20 | 2,5 - 4 месяца | склад, кладовая |
| Лавровый лист | 10 - 15 | 3 - 6 месяцев | склад, кладовая, лоджия |
| Кетчуп | 0 - 25 | 6 - 24 месяца | холодильник, морозильная камера |
| Томатная паста | 10 - 15 | 3 - 6 месяцев | холодильник, морозильная камера |
| Майонез | 0 - 18 | 7 - 30 | холодильник, морозильная камера |
| Соевый соус | 0 - 6 | 6 - 12 месяцев | холодильник |
| Аджика | 5 - 15 | 12 - 24 месяца | кладовая, погреб, склад |
| Хрен | 4 - 10 | 15 дней - 3 месяца | холодильник |
| Горчица | 5 - 15 | 3 - 6 месяца | холодильник, склад, погреб |
| Сахар | 7 - 18 | 1,5 года - 8 лет | склад, погреб, кладовая |
| Соль | 5 - 20 | 1 - 5 лет | кладовая, склад |
| Уксус | 7 - 18 | 6 - 12 месяцев | кладовая, склад, хранилище |
| Хлеб | 18 - 25 | 3 дня - 2 месяца | склад |
| Булочные изделия | 18 - 25 | 3 - 6 дней | склад |
| Сухари | 0 - 15 | 15 дней - 1 год | склад, кладовая |
| Кондитерские изделия | 2 - 18 | 15 дней - 10 месяцев | холодильник, склад |
| Мед | 5 - 10 | 6 - 12 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Орехи | -1 - 10 | 8 - 12 месяцев | морозильная камера, холодильник, склад, погреб: в ящиках, мешках, пакетах |
| Семечки | 18 - 20 | 3 - 6 месяцев | морозильная камера, холодильник, кладовая |
| Грибы | -18 - 6 | 2 - 12 месяцев | морозильная камера, холодильник |
| Чернослив | 18 - 25 | 6 - 12 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Изюм | 0 - 18 | 3 - 6 месяцев | холодильник |
| Курага | 15 - 20 | 6 - 12 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Финик | 18 - 25 | 6 - 12 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Сушеный инжир | 15 - 20 | 3 - 6 месяцев | погреб, склад, хранилище |
| Консервы мясные | 0 - 15 | 1 - 36 месяцев | |
| Консервы рыбные | -1 - 15 | 6 - 12 месяцев | кладовая, погреб, склад, холодильник |
| Консервы фруктовые | 0 - 20 | 12 - 36 месяцев | кладовая, погреб, склад, холодильник |
| Консервы овощные | 0 - 18 | 12 - 24 месяцев | кладовая, погреб, склад, холодильник |
| Консервы молочные | 0 - 10 | 3 - 12 месяца | кладовая, погреб, склад, холодильник |
| Консервы грибные | 0 - 4 | 12 - 24 месяца | холодильник |
| Замороженные овощи, фрукты | -6 - (-18) | 3 - 12 месяцев | морозильная камера |
| Крабовые палочки | -1 - 6 | 4 - 60 дней | морозильная камера |
| Пельмени, вареники | -10 - (-18) | 30 - 180 дней | морозильная камера |
| Рыба | -15 - (-18) | 3 - 10 месяцев | морозильная камера |
| Мороженое | -18 - (- 20) | 5 суток - 3 месяца | морозильная камера |
| Готовые изделия | -18 - (-20) | 3 - 6 месяцев | морозильная камера |
| Абсент | 10 - 18 | 7 дней - 24 месяца | холодильник, погреб, склад |
| Спирт | 0 - 25 | 3 года - 100 лет (при условии хранения в стеклянной таре) | холодильник, погреб, склад |
| Водка | 5 - 20 | 6 - 12 месяцев | холодильник, погреб, склад |
| Коньяк | 5 - 15 | 3 - 6 месяца | погреб |
| Виски | 5 - 10 | 1 - 5 лет | погреб, холодильник |
| Ром | 0 - 15 | 3 месяца - 2 года | погреб, холодильник |
| Ликер | 5 - 18 | 3 - 6 месяцев | холодильник, погреб, склад |
| Вино | 10 - 16 | 2 - 10 лет | погреб |
| Шампанское | 10 - 12 | 1 - 3 года | погреб, склад, холодильник |
| Пиво | 7 - 15 | 4 - 12 месяцев | холодильник, склад |
| Коктейли | 0 - 10 | 2 дня - 6 месяцев | холодильник, склад |
| Вода питьевая | 7 - 25 | 1 - 2 месяцев | погреб, склад, холодильник |
| Вода минеральная | 7 - 18 | 3 - 6 месяцев | склад, холодильник |
| Соки | 8 - 25 | 12 дней - 1 год | склад, холодильник |
| Сладкие воды | 7 - 25 | 3 - 8 месяцев | склад, холодильник |
| Квас | -1 - 5 | 2 дня - 1 год | холодильник |
| Концентраты | 7 - 18 | 2 - 6 месяцев | холодильник |
| Черный чай | 13 - 25 | 6 - 18 месяцев | склад, кладовая, хранилище |
| Зеленый чай | 9 - 18 | 8 - 16 месяцев | кладовая, склад, хранилище |
| Каркаде | 13 - 25 | 18 - 24 месяца | склад, хранилище, кладовая |
| Кофе | -5 - 25 | 12 - 36 месяцев | склад, холодильник, морозильник, кладовая |
| Какао | 3 - 18 | 6 - 12 месяцев | склад, кладовая |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ «НИНХ»
Кафедра сервиса и организации коммерческой деятельности
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине теоретические основы товароведения
на тему: «Основные свойства и методы хранения товара»
Студента социально-гуманитарного факультета
ЦАРЕВА Евгения Сергеевича
Группы БТД-34
Руководитель: канд. техн. наук, доцент кафедры сервиса и ОКД
ЛУЧИНА Наталья Александровна
Новосибирск 2016
Введение
Глава 1. Особенности хранения продовольственных товаров
1.1 Основные риски при хранении продовольствия
1.2 Основные способы хранения продовольствия
1.3 Характеристика необходимых условий хранения товара
1.4 Основные принципы хранения
Глава 2. Методы хранения и ухода за товарами
2.1 Совокупность технологических операций для хранения товаров
2.2 Предложения по улучшению способов хранения
2.3 Процесс хранения основных групп продовольственных товаров
Заключение
Список используемых источников
Приложение А
Приложение Б
Введение
В данной работе рассматривается хранение продовольственных товаров и пути его улучшения.
Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.
Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Перемещение материальных потоков невозможно без концентрации в определенных местах необходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие склады.
Цель курсовой работы является раскрытие темы "Хранение продовольственных товаров и пути его улучшения".
Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:
1. Определить понятие хранения товаров;
2. Описать условия и методы хранения продовольственных товаров;
3. На конкретном примере рассмотреть хранение продовольственных товаров
продовольствие хранение товар риск
Глава 1. Особенности хранения продовольственных товаров
1.1 Основные риски при хранении продовольствия
Хранение -- этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации [ Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, 2005]
Основная задача при хранении -- сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Создание запасов товаров народного потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продуктами потребления и образования резервов. В то же время объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.
В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.
В зависимости от сохраняемости продовольственные товары делят на пригодные к длительному хранению и скоропортящиеся.
К товарам, способным сохраняться на протяжении длительного времени, относят муку, крупу, макароны, сухари, сушеные плоды и овощи, сахар, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др. Эти продукты содержат небольшое количество воды.
К продуктам, не способным сохраняться длительное время (скоропортящимся), относят многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как они отличаются высоким содержанием воды.
При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.
Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.
Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.
При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.
В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.
Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.
Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.
Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.
Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.
Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению - меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.
При хранении консервов может возникать химический бом-баж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.
При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание витаминов в их составе значительно уменьшается.
Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы.
Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке энергии.
Основными процессами, обеспечивающими живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.
Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания зависит от ряда условий, основными из которых являются влажность продукта и температура. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют больше cахаров, кислот и других питательных веществ. При таком дыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность его, можно замедлить процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество.[ Казанцева Н.С.Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007]
Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Так как в рыбе автолитические процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.
Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев эти процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь. Положительное влияние гидролитические процессы оказывают при созревании плодов и овощей.
Микробиологические процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.
Брожение - это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масляно-кислое брожение и др.
Спиртовое брожение лежит в основе виноделия, пивоварения, получения спирта. Однако этот вид брожения часто является причиной" порчи многих пищевых продуктов - варенья, джемов, компотов, соков.
При молочнокислом брожении под действием молочнокислых бактерий происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисломолочных продуктов, сыра, ржаного хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем молочнокислое брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.
Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислый бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи вин, пива, кваса.
Масляно-кислое брожение возникает при участии масляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота придает горечь и неприятный запах квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают бомбаж консервов.
Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др.
Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятные вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.
Значительный ущерб пищевым продуктам приносят насекомые и грызуны. Они не только уничтожают пищевые продукты, но и являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний. К ним применяют предупредительные и истребительные меры.
Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов: температура воздуха, влажность, состав воздуха и вентиляция, освещение, товарное соседство, порядок укладки товаров, тара и упаковка.
1.2 Основные способы хранения продовольствия
Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.
Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.
Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.
Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.
Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.
Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.
Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих сахаров менее 65 %.
Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Такое брожение возникает в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и привкус уксусной кислоты, жгучий вкус и колющее ощущение в горле.
Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происходит развитие плесневых грибов.
Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углеводы, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого Цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах. Плесневению подвергаются продукты (зерномучные) при хранении их с относительной влажностью воздуха более 75 %.
Гниение -- размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов.
В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).
Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).
Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят возбудителей заразных болезней, наносят большой ущерб товарам при хранении.
Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.
Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.
Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:
Температура воздуха;
Влажность;
Состав воздуха и вентиляция;
Освещение;
Товарное соседство;
Порядок укладки товаров;
Тара и упаковка.
Температура воздуха. Большинство продовольственных товаров для сохранения качества хранят при пониженных температурах. С понижением температуры замедляются биохимические и химические процессы, не развиваются микроорганизмы и вредители, снижаются также высыхание продуктов и убыль их массы.
Оптимальная температура для товаров различной природы неодинакова. Так, для вин она должна быть в пределах 10--12°С, для сыра от 0 до 8°С, для картофеля от 2,5 до 4°С.
Температура хранения должна быть постоянной без резких перепадов, при которых может происходить конденсация влаги на продуктах и, как следствие, их плесневение.
Влажность воздуха оказывает большое влияние на влажность продукта при хранении.
При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воздуха выражается абсолютной и относительной влажностью.
Абсолютная влажность -- это количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 м3 воздуха.
Относительная влажность -- это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре.
Для сохранения таких гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60--75 %.
При относительной влажности воздуха 85--95% могут хорошо храниться свежие плоды, овощи, мясо, сыры.
Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. Углекислый газ губительно действует на микроорганизмы, не поддерживает процессы окисления, кислород же является сильным окислителем. Изменяя состав воздуха можно удлинить сроки хранения отдельных товаров. На качество товаров при хранении влияет чистота воздуха, содержание посторонних запахов.
Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов.
Освещение в помещениях, где хранятся продукты, неодинаково влияет на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте, так как на свету разрушаются многие витамины, быстрее прогоркают жиры.
В некоторых случаях свет играет положительную роль, лучше обеспечивается санитарное состояние помещений, замедляется развитие микроорганизмов.
Товарное соседство. При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, восприимчивость посторонних запахов. Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами воспринимающими запах. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые -- чрезмерно высыхать.
В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности.
Порядок укладки товаров может быть различным, это зависит от состояния товара. Неправильная укладка может привести к деформации, нарушению циркуляции воздуха, к слеживанию и комкованию сыпучих товаров.
Тара и упаковка предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д.
Тара должна быть удобной при транспортировании и хранении; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроскопичными, сухими, экономичными.
Потери продовольственных товаров
Естественная убыль -- это уменьшение массы товара по естественным причинам, т.е. усушки, распыла, раструски, раскрошки, утечки и др.
К естественной убыли не относятся потери товаров, возникающие в результате небрежного к ним отношения, а также отходы при подготовке товаров к продаже (зачистка сливочного масла, колбасы, образование крошки кондитерских изделий и др.).
Для снижения потерь необходимо увеличивать продажу упакованными и расфасованными товарами, соблюдать режим хранения, контролировать качество поступающих товаров.
Естественная убыль применяется в случае недостачи товаров после их инвентаризации. Списание производится по фактическим размерам, но не выше установленных норм.
Таким образом, при хранении продовольственных товаров необходимо создать условия, способные затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить продукты от испарения и увлажнения. Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильном оборудовании или ледниках. Применение холода способствует сохранению потребительских свойств продуктов, товарного вида, скоращению товарных потерь.
1.3 Характеристика необходимых условий хранения товара
Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.
Влажность воздуха при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.
Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.
При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.
Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.
Температуру, влажность и газовый состав воздуха в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).
Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль. Под его действием может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.
Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями.
Тара и упаковочные материалы в значительной степени влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.
Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.
1.4 Основные принципы хранения
Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения;
I.Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:
1) Методы регулирования температур режима:
а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);
б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.
2) Методы регулирования влажности:
а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;
б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.
3)Методы регулирования воздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный.
4) Методы регулирования газовой среды.
II.Методы, основанные на разных способах размещения:
1)бестарный
а) насыпкой - товары размещаются на полу(навалом);
б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;
в) напольный - на полу;
г) стеллажный - на стеллажах.
III.Методы ухода за товарами по способу их обработки:
1) санитарно-гигиеническая обработка:
а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами);
б) дезинсекция - по уничтожению насекомых;
в) дератизация - по уничтожению грызунов;
г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;
д) дезодорация - удаление посторонних запахов;
е) дегазация - удаление вредных газов.
2) защитная обработка; лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.
В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.
Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:
1) скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток).
2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);
3) длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет).
Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.
Г лава 2. Методы хранения и ухода за товарами
2.1 Совокупность технологических операций для хранения товаров
Методы хранения - совокупность технологических операций обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.
В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:
1. методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;
2. методы, основанные на разных способах размещения;
3. методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки. товар хранение обработка
Мы рассмотрим две последние группы методов хранения.
Классификация методов хранения по способам размещения товаров представлена на рис. 1.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 1. Классификация методов хранения по способам размещения товаров
Эти методы делятся на 2 подгруппы: бестарный и тарный.
Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на 4 вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.
Объединяет их отсутствие упаковки (транспортная, потребительская тара и упаковывачные материалы), а отличают - наличие или отсутствие различных средств размещения: складского оборудования, приспособлений и др.
Насыпной способ размещения - размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках.
Подвесное размещение - размещение путем подвешивания товаров на крюках, штангах и др. приспособлениях.
Напольное размещение - установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении.
Стеллажное размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах.
Тарные методы - размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от её габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре.
Методы ухода за товарами по способам их обработки - это составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.
Эту группу методов подразделяют по двум признакам: по видам и по времени обработки.
Различают следующие виды обработки:
Санитарно-гигиеническая предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима (дезинфекция, дезинсекция и пр. методы).
Защитная обработка - обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механического воздействия) путем нанесения защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием;
Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учётом их биологической природы.
По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические методы - предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения и текущие методы - применяют для ухода за товарами в процессе хранения.
2.2 Предложения по улучшению способов хранения
Для улучшения хранения товаров должны соблюдаться следующие требования Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23 «О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01»:
В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека;
Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования;
Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров;
Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается;
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
2.3 Процесс хранения основных групп продовольственных товаров
Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении.
Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.
Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.
В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность дыхания плодов и овощей зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.
Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. Повышение ее во время хранения, сти-. мулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009 .
Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.
На интенсивность испарения влаги плодами и овощами оказывает влияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.
Механические повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным образом за счет испарения воды.
Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.
Вместе с тем в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. В клубнях картофеля происходит заживление ран путем образования раневой пробки. У некоторых овощей в момент их прорастания наблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.
Хранение овощей.
В зависимости от применяемого оборудования и возможности наблюдения за овощами различают два типа овощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и стационарные.
Наиболее распространен способ полевого хранения картофеля и овощей в буртах и траншеях. Преимущества таких способов хранения - простота, доступность, небольшие затраты. Однако при таких способах хранения сложно контролировать температурно-влажностный режим, нельзя перебирать хранящуюся продукцию и реализовывать ее.
Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляции и приспособлениями для измерения температуры.
Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры.
Размеры буртов и траншей зависят от вида хранящихся овощей и особенностей климатической зоны.
В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура в пределах 2-3 °С.
В городах основную массу картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах. По емкости хранилища делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработаны типовые проекты хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища большой емкости экономичнее, так как затраты на их строительство в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем хранилищ малой вместимости.
В зависимости от системы регулирования режима хранения хранилища бывают с естественной и принудительной вентиляцией.
Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому движется вверх, в то время как более холодный и плотный - вниз, при этом создается тяга.
Принудительная вентиляций, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность управлять режимом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч.
Разновидностью принудительной вентиляции является активное вентилирование. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате удается значительно быстрее охладить и осушить ее, поддерживать во всех точках штабеля равную температуру, влажность и газовый состав воздуха, увеличить высоту загрузки, благодаря чему экономично используется объем хранилища.
По способу охлаждения хранилища делят на хранилища с естественным охлаждением и искусственным (холодильники).
На длительное хранение необходимо закладывать картофель и овощи только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля и овощей, требующих различных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается.
Картофель и овощи в хранилищах могут храниться в закромах (навалом) и в таре (ящиках, контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки моркови- 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м.
Картофель и овощи в контейнерах и ящиках размещают на поддонах в штабеля шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.
Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать такие условия, при которых замедлялись бы биохимические и физические процессы, происходящие в них.
Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни и ночи.
Хранение плодов имеет свои отличительные особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.
Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.
Ящики с плодами в хранилище устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.
Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и ананасы). Совместное хранение отдельных видов плодов допускается только в крайних случаях и для тех плодов, у которых оптимальная температура и влажностный режим примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).
Плоды, предназначенные для длительного хранения, разме: щают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.
При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.
В последние годы все большее распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции.
Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.
Наиболее перспективным является хранение в герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камер требует значительных средств.
Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода- 16; углекислого газа - 5 и кислорода - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3.
Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим.
Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислорода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газового состава для сохранения определенного сорта плодов.
Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.
В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.
Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе - 0,5, в марте - 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5.
Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, которые являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.
З аключение
Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.
Проблема потерь при хранении и перевозке крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией и разнообразными климатическими условиями.
В данной работе была раскрыта тема "Хранение продовольственных товаров и пути его улучшения". Описаны условия и методы хранения продовольственных товаров, на конкретном примере рассмотрены хранение продовольственных товаров.
Список используемых источников
1. Казанцева Н.С.Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007
2. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009
3. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров, изд. Академия, М., 2004
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, 2005
5. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23 «О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01»
1. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности: учеб.- 2-е изд., испр. и доп.-М.: ИНФРА-М, 2011.-498 с.
2. А.В. Гличёв. Основы управления качеством продукции. Изд-во АМИ, 2011.
3. Качество и стандартизация.- М.: Экономика, 2014- 168с.
4. Курганская Н.И. Прогнозирование, планирование и анализ производственной деятельности предприятия: Учебное пособие, Ростов-на-Дону: Издательский центр ДГТУ, 2010
5. ГОСТ 5668-68 взамен ГОСТ 5668-51
6. ГОСТ 5669-51 взамен ОСТ ВКС в части метода определения пористости.
7. ГОСТ 5670-51 взамен ОСТ ВКС 5540 в части метода определения кислотности.
8. Паспорт ассортимента качества продукции предприятия, вырабатываемого хлебобулочные изделия.
9. Строганов Г. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1973.
Приложение А
Оптимальные условия хранения овощей
|
Наименование продукта |
Температура хранения, С |
Сроки хранения, мес. |
||
|
Картофель |
||||
|
Капуста белокочанная |
||||
|
Брюссельская, |
||||
|
До 10 дней |
||||
|
Томаты зрелые |
2-4 недели |
|||
|
Лук репчатый |
||||
|
Шпинат, салат, щавель |
Приложение Б
Оптимальные условия хранения плодов
|
Наименование плодов |
Температура хранения, С |
Относительная влажность воздуха, % |
Срок хранения, мес |
|
|
Яблоки зимние |
||||
|
Груши зимние |
||||
|
Абрикосы |
||||
|
Виноград |
||||
|
Земляника |
||||
|
Смородина черная |
2-4 недели |
|||
|
Мандарины |
||||
|
Апельсины |
||||
Заявление о самостоятельном характере выполненной работы
Я, Царев Евгений Сергеевич, студент 3 курса группы БТД-34 по профилю подготовки "Маркетинг в торговом деле", заявляю, что в моей курсовой работе на тему "Основныем свойства и методы хранения товаров" представленной преподавателю Лучиной Наталье Александровне, не содержится элементов плагиата.
Все прямые заимстовавания из пеатных и электронных источников, а так же из защищенных ранее курсовых и квалификационных работ, кандидатских и докторских диссертаций, имеют соответствущие ссылки.
Дата:Подпись:
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Понятие о хранении: показатели сохраняемости, условия и режимы хранения. Сроки годности и эксплуатации. Основные методы дезактивации товара. Устройство товарных складов. Состав складских помещений и их планировка. Технология размещения и укладки товаров.
курс лекций , добавлен 02.05.2012
Обобщение рисков при хранении продовольствия. Этапы обращения товара, основной задачей которых является сохранение его без потерь качества и количества, при минимальных затратах труда и материальных средств. Правила процесса хранения овощей и фруктов.
курсовая работа , добавлен 21.10.2010
Особенности хранения продовольственных товаров, нормы естественной убыли. Организация перевозок груза в виде товара железнодорожным, автомобильным транспортом. Особенности, сроки и режимы хранения, фасования и условия транспортирования творога.
контрольная работа , добавлен 22.01.2011
Теория и методика управления организацией хранения и подготовкой товаров к продаже. Сроки хранения продовольственных и непродовольственных товаров. Организация отпуска продукции со склада. Общая организационная характеристика супермаркета "Командор".
курсовая работа , добавлен 29.07.2012
Сущность, функции и задачи оптовой торговли. Общие требования к хранению товара на складе. Характеристика ТД "Копейка" и его складов. Технология приемки, хранения и отпуска товара на примере ТД "Копейка", а также документальное оформление этих операций.
курсовая работа , добавлен 28.10.2011
Классификация непродовольственных товаров. Требования к хранению отдельных групп товаров. Особенности хранения бытовых химических товаров. Условия хранения текстильных и швейно-трикотажных товаров. Пути улучшения хранения непродовольственных товаров.
реферат , добавлен 18.12.2012
Анализ процесса хранения свежих плодов в целях обеспечения их потребительских свойств. Характеристика технологии хранения фруктов. Организация фруктохранилищ и обзор прогрессивных методов хранения фруктов. Использование регулируемой газовой среды.
реферат , добавлен 24.03.2013
Сущность и значение управления движением товаров. Особенности и принципы хранения продуктов питания, понятие логистических издержек. Разработка мероприятий по оптимизации процесса хранения продуктов и расчет эффективности предложенных мероприятий.
курсовая работа , добавлен 08.06.2012
Хранение товара как этап технологического цикла товародвижения от выпуска продукции до ее потребления. Условия и режимы хранения. Требования к климатическому режиму хранения пищевых продуктов. Система стандартизации, структура сертификата соответствия.
презентация , добавлен 15.10.2013
Характеристики продуктов хранения. Замораживание и подмораживание мяса. Виды тары и упаковки для хранения. Методы и способы хранения замороженной свинины, субпродуктов охлажденных, колбасы вареной, колбасы полукопченой. Теплоемкость материала тары.
10. Хранение: понятие. Условия и сроки хранения (годности, службы). Показатели климатического и санитарно-гигиеннческого режимов хранения. Правила и принципы размещения товаров на хранение
Хранение: Основные понятия. Условия хранения: составные элементы. Режим хранения: климатический и санитарно-гигиенический. Климатический режим: показатели и их влияние на сохраняемость товаров. Значимость отдельных показателей для обеспечения количества и качест ва. Классификация потребительских товаров по требованиям к оптимальному температурно- влажностному режиму. Регулирование показателей режима хранения.
С анитарно-гигиенический режим складов: показатели, их значимость для обеспечения количества и качества. Профилактические и текущие мероприятия по созданию и поддержанию са- нитарно-гигиенического режима. Уход за товарами при хранении. Санитарно-эпидемиологические требования к хранению.
Размещение товаров. Принципы и правила размещения, их взаимосвязь. Показатели ра ционального использования складов.
Хранение -этап технологического цикла товародвижения от выпуска ГП до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря кот возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения. Конечный результат эффективности хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течении определенного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товаров. Выделяют климатический и санитарно-гигиенические режимы хранения.К климатическому режиму :t, относит влажность воздуха, воздухообмен, газовый состав и освещенность.tхранения -tвоздуха в хранилище. С повышениемtусиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.
Все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температур режиму на 6 групп: замороженные - мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты (-10-12ºС); переохлажденные - соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин (-2-10ºС); охлажденные - отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца, молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом фруктовой отделкой (-1-+6ºС); умеренные - напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (2-12°С); широкого диапазона температур - хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (-30-+30ºС); широкого диапазона положительных температур - консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло (0-25ºС);
Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, кот необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковойt. Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям: к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ. Но такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, т к они могут поглощать водяные пары. Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму: сухие (не выше 65%) - бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности, сухофрукты; умеренные- кондитерские товары, вина, кофе, чай (70-75%), фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин(75-80%), консервы(не выше 75%); влажные - молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты(80-85%); повышенной влажности - большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи(90-95%).
Воздухообмен (В/об) - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п. Воздухообмен характеризуются скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе - это циркуляция. В зависимости от способа побуждения различают 2 вида воздухообмена: естественный и принудительный. Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен 3-мя группами компонентов: основные газы - кислород, азот и углекислый газ; инертные газы- водород, гелий, аргон; вредные газообразные примеси - окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.
На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в продуктах питания - и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла. Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологические заболевания и даже гибель биообъектов. Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, т к активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В связи с этим большинство потребляемых товаров рекомендуется хранить в темноте. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.
К санитарно-гигиеническому режиму : комплексные показатели чистоты, включающие ряд единичных показателей.Чистота - состояние объектов хранения и среды, кот характеризуются загрязнениями, не превышающими установленных норм. Чистота определяется 2 группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерал, органич, микробиологич или биологич. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах. Загрязнения минерального происхождения. Источник - почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами), тарой (мешками, контейнерами), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки и пр.). Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пылесосов. Периодичность такой уборки определяется СанПиН или правилами внутреннего распорядка. Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды). Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в в-х пылевидных частиц товара. Другой источник органических загрязнений - испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. Он самый опасный, так как одновременно с органическим загрязнением тары, пола и оборудования возрастает микробиологическая загрязненность. Предупреждение загрязнения – своевременное удаление недоброкачественных товаров. Загрязнения микробиологического происхождения. Источники - товары и тара, зараженные возбудителями различных микробиологических заболеваний.Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования - важный показатель чистоты. Определяется микробиологическими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах. Широко распрастроненые - плесневые грибы,Aspergillus,Mucor,Fusarium, дикие дрожжи. Состав микрофлоры в складах во многом зависит от присутствия определенных микроорганизмов, являющихся основными возбудителями порчи товаров, например, в корнеплодохранилищах обнаруживаются споры склеротинии, а в картофелехранилищах - фузариума и фомоза. на состав микрофлоры и обсемененность влияет климатический режим хранения. При благоприятных условиях микроорганизмы интенсивно размножаются, вследствие чего возрастает микробиологическая обсемененность. Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общ микробиологическую обсемененность. Особое значение показатель микробиологической обсемененности окружающей среды имеют для многих продуктов питания, в частности для скоропортящихся, так как инфицирование их происходит при контакте с загрязненной поверхностью упаковки, оборудования и с воздухом.Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. Источниками попадания в склады насекомых-вредителей - товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов. Особенно интенсивно размножение насекомых происходят при повышенииtхранения. Поэтому контроль за биологическими загрязнениями насекомыми должен быть усилен в складах, где хранятся при повышеннойtтовары, склонные к биоповреждениям насекомыми (мука, крупа, пищевые концентраты, сухофрукты, орехи, конфеты, шоколад, живая рыба). Грызуны попадают в склады с улицы, из подвалов и других помещений. Наличие и численность мышевидных грызунов - мышей, крыс - относятся к очень важным показателям санитарно-гигиенического режима, грызуны могут быть переносчиками инфекционных заболеваний, сильных ядов, кот их травят. Предупреждение - поддержание заданного санитарно-гигиенического режима.
Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяем условия хранения. Характеризуются показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанным на принципах совместимости, безопасности и эффективности.
Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вред воздействия. В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену, различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров (например, муки и свежих плодов) первые увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче, вторые усохнут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и сморщатся. Несоблюдение правил товарного соседства могут стать качественные потери из-за запрета реализации товаров с посторонними запахами, а также общие потери в результате несоблюдения режима хранения.
Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки. Площадь загрузки - полезная площадь склада, занятая т-м. Объем загрузки - объем склада, который занимает товар. В складе имеется еще свободное от груза пространство - аэропространство склада.
Коэффициент загрузки - относит показатель, кот рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих продуктов питания оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. При перегрузке складов увеличивается коэффициент загрузки, более полно используется их объем, но возможны нарушения режима хранения на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. Возникают так называемые «мертвые зоны», где повышаются tи влажность, вследствие чего возможна порча товаров. Под рациональной эксплуатацией складов понимаются их оптимальные загрузка и аэропространство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правилоpaциональной эксплуатации складов основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности.Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, т к ее улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.
| " |
